七天化身烘焙老司机

作者自己是从茫茫的配方大海开始学习烘焙的，因为没有线索，所以学习的过程十分漫长，我们希望大家能学得更快、更好。

《七天化身烘焙老司机》将烘焙体系分成从易到难的七部分——饼干、基础蛋糕、慕斯、比萨、派和挞、中式甜点、面包。希望大家能构建一个基本完整的烘焙知识体系和技能体系，然后再根据自己的兴趣精修小分科。只有把一个体系之下的知识融会贯通了，才能前后呼应，豁然开朗。

作者将操作课程分为“烘焙精读课”“烘焙泛读课”和“把知识拉伸一下”三部分：烘焙精读课是详解，有图片、有文字、有“补丁”，介绍极其细致；烘焙泛读课里的配方只有文字，涉及的知识点和技能点在前面已经出现过，起到复习的作用；把知识拉伸一下则是以前讲过内容的加强版或简修版，只是简单说明一下，更多的是希望大家发挥创造。

为了方便传递碎片化的知识，还特设微信课堂，帮助大家解决问题。

我们已经很努力地让《七天化身烘焙老司机》成为一本科学、实用、详细的教材了，你们也要用功啊！

童铃

很可惜我并没有成为一流的烘焙大师，在烘焙之路上，我只是比刚入坑的同学先行了七年，但我愿意把这七年的学习心得和大家分享。

我的微信公众号是：童铃黑世界。如果大家想和我探讨美食、人生、情感、咖啡馆方面的问题，欢迎在后台留言，只要我能答得上来的，一定知无不言，言无不尽。

最后，因为写这本书我胖了十几斤（你们可要引以为戒啊），如果减肥成功，我将在下一本美食书里爆比基尼照片。

著有《咖啡原来是这样的啊》，获2014年度“世界美食家大奖”咖啡类图书一等奖。

金牛喊你来唠嗑

入门成本算一算：在谈论热爱之前，我们先谈论金钱

烘焙器具大阅兵

美食演员表（上）：面粉、甜味剂、凝固剂

美食演员表（下）：黄油、奶油、奶酪、小苏打、泡打粉、酵母

第一天 饼干

烘焙精读课

课前热身 今天的学习目的

玛格丽特饼干

美食知识八一卦 曾经有一份真挚的爱情摆在我面前，然而我们不合适

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

奶油曲奇

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

巧克力奇普饼干

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

巧克力裂纹曲奇

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

烘焙泛读课

蔓越莓饼干

红糖核桃饼干

黄油方块酥

消化饼干

姜饼人

椰蓉瓦片

杏仁饼干

狗饼干

手指饼干

把知识拉伸一下

盆栽酸奶

消化饼干奶油杯

椰蓉曲奇

西瓜妹的学习笔记

永远

烘焙知识大盘点，这届焙友行不行

第二天 基础蛋糕

烘焙精读课

课前热身 有一种美，叫失败

玛德琳蛋糕

美食知识八一卦 “我是科梅尔西的玛德琳”——爆款的诞生

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

姿色平庸版海绵蛋糕（6 寸）

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

豪气冲天版海绵蛋糕（6 寸）

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

戚风蛋糕（6 寸）

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

轻乳酪蛋糕

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

巧克力熔岩蛋糕

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

烘焙泛读课

布朗尼

红丝绒蛋糕

乳酪玛芬

巧克力玛芬

法式注心蛋糕

把知识拉伸一下

香橙玛德琳

可可海绵蛋糕

西瓜妹的学习笔记

那些长不高的蛋糕是中了什么邪

烘焙知识大盘点，这届焙友行不行

第三天 慕斯

烘焙精读课

课前热身 慕斯蛋糕的底牌

提拉米苏（6 寸）

美食知识八一卦 不要带我走，请你提升我

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

草莓慕斯

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

烘焙泛读课

巧克力慕斯

酸奶慕斯

芒果慕斯（水中花）

抹茶慕斯

把知识拉伸一下

樱花慕斯

西瓜妹的学习笔记

关于慕斯的结案陈词

烘焙知识大盘点，这届焙友行不行

第四天 比萨、焗饭和千层面

烘焙精读课

课前热身 比萨的前世今生

夏威夷比萨（6 寸）

美食知识八一卦 意式比萨和美式比萨的区别

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

……

第五天 派和挞

烘焙精读课

课前热身 啥是派？啥是挞

葡式蛋挞

美食知识八一卦 欢喜冤家千层酥皮

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

……

第六天 中式甜点

烘焙精读课

课前热身 猪油熬起来

老婆饼

美食知识八一卦 美食传说靠谱吗

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

……

第七天 面包

烘焙精读课

课前热身 我学面包的心路历程

全麦面包

美食知识八一卦 欧式面包和日式面

包的区别

配方

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

螺旋奶油面包卷

金牛老师和西瓜妹的微信课堂

附录

小清新系列

卡仕达酱泡芙

焦糖布丁

松饼（无泡打粉版）

松饼（泡打粉版）

黑森林

恶趣味系列

蜂窝煤蛋糕

吸血鬼司康

独眼龙蛋糕

盛宴

巧克力火锅

跋

一个人要仰望多少次，才能见苍穹

烘焙器具大阅兵 

 在说器具之前，我们先把思路理一理，毕竟烘焙这门学科来自西方，和中式烹饪的思路不一样。

 第一，烘焙在工具上讲究专项专用。

 中式烹饪在工具使用上向来主张一物多用，能者多劳，心有多大，舞台就有多大，一把菜刀既能切肉，也能削土豆，还能去鱼鳞、划花纹，最多就分个文刀和武刀——剁骨头这种粗活笨活交给武刀，其他不管整成丝、条、块、片中的哪一状，也不管两百多种刀法中的哪一种，都归文刀管，话说菜刀也是很辛苦的。

 一个电饭锅，既要煮饭，也要熬粥，也要蒸蛋羹，也要煲汤，我看网上有很多人在搞电饭锅蛋糕，这其实也体现了中式烹饪的特点：都这么多才多艺了，再做个蛋糕也没问题。

 在这种思维模式下，工具是辅助性的，我们的双手才是唱主角的，所以中式烹饪对手的要求非常高，拥有灵巧双手并且经过大量练习的人才能把食物做得美轮美奂，好处是很省钱，因为几乎不需要花太多成本去买工具，坏处是真的很难啊！

 西方人的思路是一物一用，专项专用，橡皮刮刀就是拌面糊用的，费南雪蛋糕模就只能做这一种蛋糕……一件工具，撑死了也就两三项功能，没有谁是多面手。人类想象的任何造型都依赖工具来搞定。

 你想做小猪饼干吗？用猪形模子呀。

 你想做比萨吗？用派盘呀。

 你想在蛋糕卷上画图案吗？用油纸和彩绘垫呀。

 形形色色花样百出的工具可以弥补一个人手笨的短板，这其实降低了入门的门槛，我们可以没有美术基础，可以手工课不及格，但不妨碍我们成为烘焙高手。

 在不考虑食材成本而只从工具的角度来评判西点和中点哪个更贵，就得看我们重视什么——

 如果我们认为金钱成本更重要，那么毫无疑问西点比较贵；如果我们认为时间成本更重要，那么中点更贵，甚至不止是贵的问题，还存在着一定的风险——就算夜以继日地练习，也不见得就一定能做好，像我这种手笨的，迄今为止都没有学会给包子收口。

 是否看到银子离我们远去的背影？

 别怕，我会在本文的最后告诉大家如何在学习烘焙这件事上树立正确的金钱观。

 第二，既然选择了烘焙，就请和“大概齐”“差不多”的想法说再见，电饭锅蛋糕、微波炉蛋糕、皇后锅蛋糕都不值得追逐，我们要的是精准——工具的精准、用量的精准和时间的精准。

 一物一用、专项专用意味着这个工具是最专业最匹配的，比如烤箱，可以控温，可以选择烘烤方式，可以根据需要选择是否水浴，这些电饭锅都做不到。不是我把锅烧坏了才这么说，而是用电饭锅做的戚风蛋糕确实特别矮，在材料分量相同的前提下，电饭锅戚风的高度不到烤箱戚风的一半。

 烘焙配方上一般也不会写盐适量、糖适量、色拉油适量这种语意模糊的文字，我们更习惯说黄油几克、糖几克、面粉几克，称称量量看似很麻烦，实际上只有把事情量化了，操作才变得更容易，也让烘焙成品品质更稳定。

时间是以分钟来计，并且会说明条件：室温下还是放冰箱内，放冰箱冷藏室还是冰冻格，而不会是“腌半天”“放一会儿”这样含糊的语言。

 有个诗人曾经写过这样一首诗：

 “从明天起，做个较真的人，

 买烤箱，用电子秤，计量重量，设置时间，

 亲爱的我，我要给自己打电话。

 愿我有一个灿烂的前程，

 愿我有志者事竟成，

 愿我在尘世获得幸福，

 我只愿面朝烤箱，口水哗哗！”

奶油曲奇 配方

材 料 黄油65克，低筋面粉100克，细砂糖40克，盐1克，淡奶油40克。

做 法

1黄油软化。

2在黄油中加入细砂糖和盐。

3打发成羽毛状。

4分三次加入淡奶油，节奏是：加入淡奶油，拌匀；再加入淡奶油，拌匀；最后一次加入淡奶油，拌匀。

5把低筋面粉过筛。

6把所有材料揉成面团后，装入裱花袋。

7烤盘上垫上油纸，挤出花纹。

8放入烤箱中层，上下火，180℃，烤15分钟左右。

做法3 的补丁

有没有这样的疑问：黄油打发完成后，粘在打蛋器上的黄油怎么才能干净利落地刮下来？

用勺子？用筷子？

这种问题请务必相信金牛座，毕竟我们病态地追求着物尽其用——牙签是我用过的最适合的工具。

做法6 的补丁

1．挤曲奇用的是齿形花嘴。

2．在烤盘上摆放的时候，请注意每块曲

奇之间要留出空隙，因为烤后会膨胀。

3．做法1~5 做成的面糊可以冻起来，什么时候想吃什么时候取出来，化一化、挤一挤、烤一烤就可以，并不伤害曲奇的风味。

装　　帧：平装

页　　数：232

开　　本：16开