作 者:[美]安东尼·波登 著
译 者:蔡宸亦
出 版 社:上海三联书店
出版时间:2018年10月
定 价:52.00
I S B N :9787542664211
所属分类: 文学 > 非小说 > 随笔/散文 > 中国现当代随笔  
标 签:
从坏小子、再婚男人到为人父亲,波登如何看待人生的不同面貌?
从厨师、畅销书作家到美食节目主持人,对厨艺界的生态与争议人物,波登又有什么见解?
《半生不熟》以风趣生动的精彩叙述,带领我们一窥厨艺界的真实样貌,并重新思考人生与食物的意义。
在波登犀利直率的笔锋下,藏着的是对美食治愈人心的信仰。
[美] 安东尼·波登(1956—2018),主厨、作家、《厨师之旅》《波登不设限》《未知之旅》等旅游节目主持人,曾任纽约知名法式餐厅Les Halles主厨。
波登以《半生不熟》的前传、揭发厨艺界内幕的超级畅销书《厨室机密》闻名于世,随后又出版了《厨师之旅》等非虚构作品。波登的文章经常见于《纽约时报》和《纽约客》,同時也是《食艺》杂志的特约作家。
引言 / 1
出卖 / 10
大团圆结局 / 29
富人的食物 / 34
独饮 / 51
主厨理想 / 57
美德 / 67
恐惧 / 72
欲望 / 82
肉 / 100
早期教育 / 115
我在跳舞 / 121
“去问艾丽斯” / 131
英雄与恶棍 / 146
艾伦·里奇曼是个蠢货 / 165
“我在顶级大厨赛上失利了” / 180
“不是你,是我。” / 192
狂怒 / 209
这条路我走对了 / 232
周一吃鱼这件事 / 250
后记 / 264
主厨理想
总有一些年龄各异的人,受到在油锅里滋滋作响的洋葱和焦黄色的猪油的诱惑,或者梦想着有朝一日能够成为“美食频道”上的当红名厨,然后跑来问我是否应该去烹饪学校学习。我通常会深思熟虑后给出一个冗长的合理答案。
不过简而言之的话,就是“不”。
请允许我为你省点儿钱。我在餐饮业混了二十八年,大部分时间算是小领导。我自己是从美国最贵最红的烹饪学校美国烹饪学院(CIA)毕业的,现在还老跑去给各种烹饪学校做访问讲座。在过去九年里,我一路上遇到过许多学生,也听说过许多他们的故事,有人凯旋而归,也有人惘然若失。梦想偶有实现,但多半是以破灭终结。
别误会,我的意思不是说烹饪学校不好。我不是这个意思。我只是想告诉你,上烹饪学校可能稍欠考虑,尤其如果你是一个正常人。
好吧,有的人是踌躇满志,铁了心要上烹饪学校。就算靠学生贷款,背巨额债务,也在所不惜。不过你得知道,大多数借钱给这样的人的机构,都与当地的烹饪学校有一些关系,或者就是你烹饪学校的老师推荐的。我建议你先问问你自己,这个烹饪学校有何过人之处?如果你想上的不是美国烹饪学院、强生威尔士大学或法式烹饪学院(FCI),那你更得花点儿精力去查查这所学校的老底。如果你毕业于高莫县科技学院烹饪艺术系,压根没人会理你。即便是最好的烹饪学校文凭都不能担保一份好工作。如果去上一所不那么好的烹饪学校,那么你还不如用这几年的时间去实实在在地当一个厨师。在这个过程当中积累的经验,比那个破文凭要管用多了。
从头到尾,这行最好的学校都比不上几年实实在在的工作经验。
好吧,就算你已经从烹饪学校毕业了,如果运气好的话,入行以后的头几年,你可以用那十到十二美元的时薪,来偿还那四到六万美元的贷款。就算你运气好上天,受到赏识,被派去欧洲或者纽约的大厨房进修手艺,头几年的时间你也什么都赚不到。如果再算上生活费,你其实是在为这一段经历交学费。
如果你运气足够好,刚一毕业就被诸如西班牙的Arzak这类的名餐馆请去当厨师——此事发生的概率是百万分之一——那你上烹饪学校花的时间和金钱就算值了。如果表现出色,等你衣锦还乡之后,你就不需要简历了。如果是这种情况,那么你所付出的时间、金钱和辛勤的劳动算是没有白白浪费。
想上烹饪学校,你最好是个富二代,或者存款丰厚。否则一毕业,口袋空空等于四面楚歌。你要是想在欧洲或纽约再分文不挣地学两年手艺,根本就是胡思乱想。当务之急,你得赚钱。想赚钱,就管他老板是谁,有钱便是娘。问题是,一旦上了这艘贼船,便休想再下来。你毕业之后钱挣得越多,就越逃不掉。伟大的厨神理想?劝你还是早点忘了吧。你若想在厨师界混出一点儿名堂,收入稳定的苹果蜂(Applebee’s)工作经历,就不能填上简历。乡村俱乐部?酒店厨房?这些地方很欢迎应届毕业生,而且工作体面又稳定,工时合理,条件优厚,还能提供可观的健康保险和福利,日子相当好过。不过这买卖跟加入黑帮有点像。你一旦踏入了制度的温暖怀抱,就再也出不来了。所谓上船容易下船难。
如果你想知道这是怎么回事,去美食节美酒节,或者是任何厨师下班之后经常聚集的地方看看就行了。要像偷窥野生动物一样仔细观察他们,留意人群中的酒店和乡村俱乐部厨师。当他们上前向其他人自我介绍时,注意人们那迟疑和不屑的眼神。通常,酒店和乡村俱乐部厨师会被冷落一旁,不被主流厨师圈子所接受。他们生活安逸,也因此名望有限,不受尊敬。
当然,你也可以选择在毕业后去当“私人主厨”。不过,在圈内人眼里,“私人”和“主厨”两个词根本就不能放在一起说。对真正的主厨来说,“私人主厨”这个概念根本不存在。“私人主厨”其实就是佣人的代名词。说难听点儿就是一个管家,在食物链中大概介于“美食造型师”和“顾问”两种头衔之间。是那帮在烹饪文凭上花掉了一大笔钱、又发现在现实世界当中无法胜任这份工作的人的最终归宿。
你多大了?
这点除了我,没人会告诉你。如果你三十二岁了,还在考虑去当职业厨师,又不确定自己是不是已经太老了。
那请让我来告诉你:
对。你已经太老了。
这把年纪还想着花钱去烹饪学校念书,你最好纯粹是出于爱好。言下之意,爱好是没有回报的。
等你从学校毕业,就已经三十四岁,即便你是牛逼的爱斯克菲(AugusteEscoffier),你也没几年时间可以在真枪实弹的厨室里磨炼了。而且,前提还是你运气够好能找到工作。
三十四岁,你几乎就是其他厨师们的爷爷奶奶了。那些年轻人必然比你手脚灵活、形体矫健。多数情况下,那个比你年轻的主厨,也会对你虎视眈眈。经验告诉他,年纪大的厨子总是碍手碍脚,拒绝服从后生,行动缓慢,怨天尤人,容易受伤,经常请病假,还会有家庭的拖累和工作之外的职责需要承担。厨房中的部队只有紧密地抱成一团才能发挥得好,他们就像一支历经长途巡演后配合默契的摇滚乐队。一个三十四岁的人,拿着自己的刀具包和简历出现在招聘现场,别人想当然地觉得你不能融入团队,只有性格仁慈的傻子,才会对你寄予希望冒险用你。事实很残酷,没错,但这行就是这样。
……
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