欧阳应霁作品•天真本色：十八分钟入厨通识实践（修订版）

　　“十八分钟入厨通识实践”，著名食家欧阳应霁总结其烹饪美食的经验，以颜色作食物分类，向读者展示如何在十八分钟内烹调色香味齐全的美食。另每道菜式均附上有趣通识小贴士，读者可从中细味食物背后的有趣故事，或烹调时的诀窍秘技。书中另附各种美食小贴士，简述食物背后故事或烹饪技巧，或不妨视为美食通识教材。以颜色分类，集40多道等美味菜式，详列制作时间，十八分钟内可做好一道菜式。

　　欧阳应霁：相信旅行，钟情漫画，

　　关注设计，沉迷杂志，

　　狂恋影音，爱恨美食……

　　一路放肆贪玩，自然跨界破例。

　　自香港理工大学设计系获取荣誉学士及哲学硕士以来，

　　长期对现代家居生活、建筑设计潮流以及饮食文化趋势观察研究，

　　大量撰写相关评论推介文章，

　　发表于海峡两岸暨香港报章杂志，

　　出版生活写作系列，旁涉漫画创作。

　　近年积极参与饮食文化视频的拍摄制作，

　　创办“味道图书馆”及“半饱厨房”，

　　策划艺术主题餐宴活动，

　　活跃于自媒体平台，

　　进一步实践理想生活的全方位体验分享，

　　继续以“贪威识食，练精学懒”为原则宗旨。

修订版总序  好奇再出发

序 天真少年

一年容易

无花成正果

炫耀时光

街头狗狗狗

当红小生

牛得起

贪新鲜

一试钟情

轻食世代

吃米长大

四季如春

乘除加减

芝麻心事

家传绝椒

岁月流沙

有饭食饭

热情如果

出得厅堂

粒粒皆兴奋

与蛋同在

一心一意

公平共享

以心传心

难得俗艳

解构还魂

各混其酱

无聊真好

有根有据

黑吃黑

下午早餐

巧克落力

引体上升

见微知著

原味觉醒

夏末滋味

清香如柚

素口素心

家传之宝

好作拌

温暖人心

后记  80前后

一年容易

　　每年到了差不多这个时候，大家惯性地嘻嘻哈哈聚首一堂，惯性地做出一个惊叹以至唏嘘的动作表情——噢，想不到这么快又一年了— 又三年了，又五年了，又十年了……

　　其实时间的确是一分一秒地过，时钟分针秒针并没有越走越快，而想清楚一点你无论很努力还是很懒惰，都偷不到抢不到更储不起多一点时间。时间就是这样照样独立地存在，用它不用它都是在那里。做人唯一可以争取的，就是在不同的地方不同的场合去花去应用时间，因此产生自己对生活对人情世故的种种理解。你可以说时间永远不够用，但时间也永远在等你用，这就是时间既奢侈又谦卑的所在。

　　所以在这把一切热闹、喜乐、消耗都集中在一起的年前年后的派对连场的几天，有人捧出好大一盘怪兽肢体似的阿拉斯加巨蟹脚，用牛油和现磨黑胡椒焗好，香嫩鲜美又够视觉震撼。有人巧手烤好一盘羊骨架，迷迭香气扑鼻而来。有位宅男生平第一次自制曲奇饼奉客，叫人不得不对这“处男作”捧场叫好。而我决定把时间都争取用来与大家高兴地聊天，所以提早偷步做一盘意日风味共融的番茄水牛乳酪配紫苏叶，以这种日人称作“大叶”的紫苏取代了在意式沙拉中常用的罗勒（Basil）叶，照样不吝啬地大洒上好橄榄油，撒上现磨黑胡椒和海盐，这个几乎不费神也不费力的懒招，就让我腾出多一点精神来瞻前顾后，好好旁观见证一年容易地来容易地去——

牛年到

　　我属牛，我是羊痴，我对真正有质素的黑猪肉从不抗拒，对鸡鸭鹅都有执着——

　　回到牛这一个范围，安格斯牛，和牛的种种等级评比固然要记住，一头牛从头到尾不同部位的中外叫法、肉质肌理、适合的烹调方式以至入口食味口感也是知识也是学问。不能忽视的还有众多乳类产品：牛奶、乳酪都自成一个系统，浓的淡的，稀的稠的，软的硬的，而乳酪当中最叫我留下深刻印象的，一是那酥硬起沙的帕玛逊，一是那又黏又韧又滑，在糯米与豆腐之间摆荡，入口乳香由淡到浓的水牛乳酪mozzarella。

　　亲身闯入过意大利小城的制作水牛乳酪的工场，早晨八时师傅们已经身着一身洁白制服在湿漉漉的工场里开工，早上新鲜送来的水牛奶加入凝乳酪形成像嫩豆腐一样的凝乳，切剖后加热轻拨，再用手拉捏成大小相若的圆球，既是人工手造，所以我们吃到的每一球乳酪都长得不大像。新鲜食用当然是最好，稍加烟熏又别具特色，我们隔十万八千里的，就只能在高档超市买那种浸在盐水中的空运版本，所费不菲地过过口瘾。不能不说的是正宗的 pizza 也该是放上正宗的水牛乳酪才会有那拉出来黏黏的“橡筋”，只是为了节省，也常常以牛乳制品“fior di latte”（乳之花）代替。

材料（两人份）

·意大利水牛乳酪

（mozzarella） 两球

·番茄  四个

·新鲜紫苏叶（大叶）

（日系超市有售）  十二片

·橄榄油  适量

·现磨黑胡椒  少许

·海盐  少许

按部就班

1. 先将水牛乳酪切片。（三分钟）

2. 再将番茄洗净切厚片。（两分钟）

3. 紫苏叶洗净以厨纸拭干。（一分钟）

4. 在碟上把几种材料依次排列好。（三分钟）

5. 浇上橄榄油。（半分钟）

6. 撒上现磨黑胡椒。（半分钟）

7. 最后撒上少量海盐提味，无难度视觉系意日美味登场，

一年容易又一年。（半分钟）

冷热小知识

　　正如黑胡椒粒该在应用时才研磨成细粉，保持其完整的香气与风味，粗粒的海盐也可放进研磨瓶中即用即磨，研磨瓶中放进几粒米，避免盐粒遇上蒸汽变潮湿。

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