悦食粤美

《悦食粤美》书将为你介绍粤菜文化与相关知识，教会你如何选择、使用多种调味料，如何煲制靓汤，并结合大量实图和烹饪步骤演示向你讲解素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等70多道经典粤菜的烹饪方法和技巧。一步一图的详细示范，你也可以亲手烹饪出心中比较赞的味道，即便是身处千里之外，也能携一份美味常在身旁。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员   。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

第1章 食在广东，以粤菜为先

粤菜文化.... 14

用好调料菜自鲜.... 16

制作广东靓汤有诀窍.... 19

蒸出来的美味.... 20

锁住肉类营养，烹调有秘诀.... 21

第2章 清香素食，以本味先行

白灼菠菜.... 24

白灼茼蒿.... 26

葱油芥蓝.... 28

蚝油圆生菜.... 30

木耳酸笋拌黄瓜.... 32

洋葱炒黄豆芽.... 34

南瓜炒百合.... 36

西芹炒百合.... 38

百合扣金瓜.... 40

椒盐茄盒.... 42

鲍汁铁板酿茄子.... 44

乳香藕片.... 46

蜜汁南瓜.... 48

南瓜炒蟹柳.... 50

梅菜炒苦瓜.... 52

椒盐玉米.... 54

茄汁年糕.... 56

小白菜炒平菇.... 58

菌菇油麦菜.... 60

三鲜莲蓬豆腐.... 62

翡翠豆腐.... 64

金针菇日本豆腐.... 66

第3章 浓香畜肉，色诱的味道

雪里蕻肉末.... 70

榄菜肉末蒸豆腐.... 72

煎酿三宝.... 74

年糕炒腊肉.... 76

白菜梗炒香肠.... 78

豆香排骨.... 80

菠萝苦瓜排骨汤.... 82

咸菜肥肠.... 84

西芹炒猪心.... 86

猪肺炒山药.... 88

猪肺菜干汤.... 90

芥蓝炒牛肉.... 92

苦瓜炒牛肉.... 94

咖喱牛肉.... 96

牛肉娃娃菜.... 98

豆角炒牛肚.... 100

浓汤香菇煨牛丸.... 102

第4章 美味禽蛋，食补之佳肴

咖喱鸡块.... 106

鸡蓉酿苦瓜.... 108

菠萝鸡丁.... 110

南瓜蒸滑鸡.... 112

荷叶鸡.... 114

水晶鸡.... 116

奇味鸡煲.... 118

豉酱蒸凤爪.... 120

虫草花鸡汤.... 122

药膳乌鸡汤.... 124

白萝卜竹荪水鸭汤.... 126

沙参玉竹老鸭汤.... 128

乳鸽煲.... 130

蛋丝银牙.... 132

苦瓜酿咸蛋.... 134

豆浆蟹柳蒸水蛋.... 136

第5章 鲜嫩水产海鲜，粤菜之家常

豆豉小葱蒸鲫鱼.... 140

椒盐带鱼.... 142

麒麟生鱼片.... 144

吉利百花卷.... 146

菠萝鱼片.... 148

豆豉鲮鱼炒苦瓜.... 150

生鱼骨汤.... 152

天麻鱼头汤.... 154

芹菜炒墨鱼.... 156

孜然鱿鱼.... 158

锅仔鲈鱼煮萝卜.... 160

鲜虾白果炒百合.... 162

白灼基围虾.... 164

虾仁莴笋.... 166

鲜虾蒸豆腐.... 168

豉油皇焗虾.... 170

茄汁虾丸.... 172

韭黄炒虾仁.... 174

鲜虾烩冬蓉.... 176

蒜蓉虾仁娃娃菜.... 178

蒜蓉粉丝蒸扇贝.... 180

花蛤苦瓜汤.... 182

附录1

常见食材的选购技巧、厨房窍门.... 184

附录2

粤菜干货涨发技法.... 198

附录3

选一口好锅，做一手好菜.... 206

制作广东靓汤有诀窍

要想做好一锅美味与营养兼备的广东老火靓汤，一定要注意以下三个关键。

主料和调味料的搭配

常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，能起到去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤，由于羊肉膻味重，调料如果不足的话，做出来的汤就不爽口，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方，就是容易产生太多的浮沫，这就需要大家在做汤的后期耐心地将浮沫撇掉。

选择优质合适的配料

一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜作为配料为准，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜。对于那些比较特殊的主料，需要加特别的配料，比如牛羊肉烧汤吃多了很容易上火，就需要加去火的配料，这时，白萝卜就是比较好的选择，二者合炖，就没那么容易上火了。

原料应冷水下锅

制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表层细胞骤然受高温易凝固，会影响原料内部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”，不应中途加水，因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，也有损于汤的美味。

蒸出来的美味

就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

蒸菜的定义

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是能保留菜肴的原形、原汁、原味。比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸更符合健康饮食的要求。

蒸菜的四大好处

1.蒸菜不易上火：蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，蒸制的菜肴吃多了也不易上火。

2.蒸菜营养好：蒸能避免食材受热不均和过度煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。

3.蒸品最卫生：菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，可避免二次污染。

4.蒸菜的味道更纯正：“蒸”是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟，所以蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。

蒸菜的种类

清蒸：指单一口味原料直接调味蒸制。

粉蒸：指腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉米粉蒸制成菜的方法。

糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油，使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。

上浆蒸：是将鲜嫩原料用蛋清、淀粉上浆后再蒸的方法。

扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序放入碗中，再上笼蒸熟的方法。

锁住肉类营养，烹调有秘诀

肉类营养丰富、味道鲜美，烹调肉类并锁住营养的诀窍主要有以下几点。

肉块要切得大些

肉类中含有可溶于水的含氮物质，炖肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此炖肉的肉块要切得适当大些，以减少肉内含氮物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。另外，不要用旺火猛煮：一是肉块遇到急剧的高热时肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

肉类焖制营养最高

肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。采用不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质，在炸的过程中损失可达8% ～ 12%，煮和焖则损耗较少；B族维生素在炸的过程中损失45%，煮为42%，焖为30%。由此可见，肉类在烹调过程中，焖制损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥，与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸或煮减少一半。

炖肉时要少加水

在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。

肉类和蒜一起烹饪更有营养

关于瘦肉和大蒜的关系，民间有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。”意思就是说肉类食品和蒜一起烹饪更有营养。

动物性食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，但维生素B1 并不稳定，在人体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1 和蒜素结合能生成稳定的蒜硫胺素，从而提高肉中维生素B1 的含量。不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1 在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和在人体内的利用率。所以，在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。

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开　　本：16

正文语种：中文