食物与科学的美味邂逅

有人说，做饭就像做实验。对于擅长分子烹饪的厨师来说，这句话太对了，厨房就是他创造美味的实验室。

“分子烹饪”就是指从分子层面研究食材的性质、烹饪过程中发生的变化，以及影响食物美味的主要因素，搞清楚美味的科学道理；然后再根据这些科学知识来开发特色食材、新烹饪方法和创意食物。它就是烹饪的“科学过滤器”！

这是一本轻松有趣的科普读物，带你了解分子烹饪的前世今生。

作者用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程。人类到底是怎样感知美味的？构建食物美味的关键成分是什么？烹饪器具和烹饪方法对食物的美味能有多大帮助？这些问题都能在书中找到答案，你还会看到未来“超级食物”的无限可能。

此外，书中还讲述了厨师与科学家（包括建筑师）之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。本书配有70余幅简洁有趣的插图，阅读轻松无障碍，是一道既营养丰富又易于理解的知识佳肴。

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

前言 V

第1章  食物和科学相遇的历史

1.当厨师遇到科学003

2.当科学家遇到烹饪012

3.烹饪之科学的未来020

第2章  让食物更加美味的科学

1.用大脑感受食物的美味035

2.感受食物的滋味和气味047

3.感受食物的质地和温度061

第3章  美味食物的科学

1.构成美味食物的四种基本分子075

2.掌握食物美味关键的分子088

3.烹饪中的反应和物质的三种相态101

第4章  烹制美味食物的科学

1.在烹制美味食物之前115

2.烹饪工具127

3.烹饪操作137

第5章  极致美食的科学

1.“极致美味牛排”的分子烹饪149

2.“极致美味饭团”的分子烹饪162

3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174

后记187

参考文献191

第2章  科学让食物更美味

滋味和气味的相互作用

【妈妈烹制的“味道”其实是妈妈的“气味”!】

有一个用柳橙汁和葡萄柚汁进行的简单实验：闭上眼睛堵住鼻子，然后喝一口，猜一下是哪种果汁。我让学生们参与了这个实验，结果很多人都犹豫不决。再用苹果汁和桃汁进行实验，意外地发现这两种果汁也让人难以区分。果汁的酸味和甜味强度基本相同，如果堵住了鼻子，无法感知柳橙或苹果所特有的香味，就很难区分这两种果汁。

这个实验可以让我们亲身体会到，我们平常感觉到的所谓“柳橙味”或“葡萄柚味”实际上不是“滋味”，而是“柳橙的气味”或“葡萄柚的气味”。

另外，根据美国的耳鼻咽喉科学方面的统计，在对到医院来诉说“感觉味道怪”的病患进行诊疗时，发现很多人不是味觉有问题，而是嗅觉出现了异常。从这些事例中可以了解到，很多时候，我们所说的味道不是滋味，而是气味。所以，记忆中妈妈的味道或让人感动的、充满回忆的味道，很可能也不是滋味的记忆，而是气味的记忆。

【海豚无法感知“风味”】

一般认为我们喝咖啡时，喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”（aroma），喝过后从喉咙穿过鼻子的香味是“风味”（flavor）。味道是指品尝食物时感受到的主要由口味和风味混合在一起的综合性感觉。尽管风味对食物味道的贡献度和口味是同等的，甚至更大，但为什么一般都认为口味比较重要呢？有人指出，其中一个原因在于解剖学结构的重要性。

我们知道人类和海豚感受气味的途径是不一样的。人类有分别感受芳香和风味的两种途径，而海豚因为鼻腔和口腔不连在一起，所以只能感受芳香。直接用鼻子吸入空气中的气味分子而产生的嗅觉被称为“前鼻腔性嗅觉”；将食物放入口中，食物的分子从咽喉穿过鼻子而产生的嗅觉被称为“后鼻腔性嗅觉”。

人类的构造特征是，口腔中发散出来的气味，经过喉咙深处时鼻子能够感受到。所以人类能够同时感知滋味和气味，可能这就是导致人类难以区别滋味和气味的原因。

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开　　本：32-2开

正文语种：中文