服务的细节070：餐饮店如何打造获利菜单

为什么这个商品被放在菜单醒目的地方?为什么商品的照片要使用这个尺寸?与改进前的菜单相比，为什么分类这么细?作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据，随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。为了确认店的总体形象，不仅要征询店员的意见，还要根据现有菜单每天的营业额数据( POS数据) 进行分析，这会使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般来说“   ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的方法。也有按照“利润” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的情况，而以“营业额”   和“ 利润” ２个轴线进行整理的方法被称为“ＡＢＣ 交叉分析法”。另外，本书中还加入了特别篇，加入了在居酒屋和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展，如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼，制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。本书将要告诉读者如何制作有效菜单，菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果，以及实现这一目的的具体步骤。

【日】河野祐治

饮食节目制片人、中小企业咨询师。生于1963年。每年接受100件以上的咨询，进行20-30件新店和新企业的经营策划。其实践性的指导在业界广受*评，有着许多实际成效。经常在日本全国进行演讲、研讨会，还多次接受采访并撰稿。每天更新的博客（http://ameblo.jp/yjkn/）被许多餐饮从业者参考。主要著作有《不懂大数据，怎么做餐饮？》（已由东方出版社出版）、《生意兴隆的蓝本，街边餐饮店教给你的200条经营建议》。

【日】笠冈一

餐饮店咨询公司“餐饮店繁盛会”董事长。生于1970年。每年接受餐饮店经营者500次以上的咨询，把超过1000件的案例制作成了数据库，并在营业额提高、网页制作、菜单更新等领域，为餐饮店提供帮助。他是东京商工会议所的战略合作伙伴。主要著作有《振兴餐饮店的1分钟研讨会》。“餐饮店繁盛会”官网：

第一章  优秀菜单的必备要素

第二章  实地学习旺店的菜单

第三章  决定店的总体形象

第四章  通过分类扩大销路

第五章  选择要刊登的商品

第六章  让顾客容易看懂的定价方法

第七章  设计出容易点单的页数

第八章  菜单的使用方法

特别篇 用手写菜单增加顾客对商品的印象

作者每年指导很多餐饮店，为每年超过３00部菜单的更新提供帮助，作者指导更新的菜单，在日本各地的餐饮店取得了良好的效果，比如“   想让顾客点的商品，其点单量提高了三倍” “降低了成本率，增加了利润”“改进了操作流程”“营业额维持在去年的120％”   等。作者提出之所以每次都能取得成果，是因为掌握了以下技巧: 首先要考虑被指导的店“ 应该有什么样的菜单”，然后向着这个大目标按照顺序完成内容。

比如，针对一家正在卖招牌商品的店，作者会考虑“ 在菜单纸面上如何表现，才能有效卖出招牌商品”。另外，还会进行具体的假定来设计菜单，如“ 为了扩大顾客层增加顾客数量，应该在菜单上追加新的类别”等。作者指导制作的菜单，在摆放料理、饮品的顺序、照片的尺寸、分类方式、页码的布局等方面都进行了认真的构思，菜单在整体上向顾客明确传达了店的总体形象(Concept) 是什么,都重视哪些料理,顾客用什么样的方式点单才最能享受到店家提供的服务。

为什么这个商品被放在菜单最醒目的地方?

为什么商品的照片要使用这个尺寸?

与改进前的菜单相比，为什么分类这么细?

作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据，随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。

为了确认店的总体形象，不仅要征询店员的意见，还要根据现有菜单每天的营业额数据( POS数据) 进行分析，这会使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般来说“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ   三个等级进行整理的方

法。也有按照“利润” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的情况，而以“营业额” 和“ 利润” ２个轴线进行整理的方法被称为“ＡＢＣ 交叉分析法”。

在开始使用更新后的菜单１ 个月左右，要再拿出开始着手更新菜单时的数据，确认其效果是否和预想的一样。可以的话，最好对新菜单再做一次“ ＡＢＣ 交叉分析”，至少确认各商品的点单量与更新前相比有什么变化，人均消费和顾客数量是否达到预期。另外，也要咨询店内店员的意见和建议，要确认新菜单的好处是什么，有没有不好用的地方或不足之处，顾客的评价如何等。然后，基于通过这些数据表现出来的预测结果和店内店员的意见、建议，在必要的时候对菜单做进一步改进，菜单是餐饮店一生相伴的重要工具。所以，餐饮店必须持续不断地改进菜单。不论是细微之处的改进或是全面翻新，通过不断地更新菜单，就能获得招揽新客、增加营业额的效果，而且这种效果会一直持续下去。

另外，本书中还加入了特别篇，加入了在居酒屋①和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展，如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼，制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。

制作的“ 季节菜单”用充满个性的毛笔字写成的“手写菜单”还有书信般的作用，使店员的个性深深印在顾客的心里。现在很多顾客都是先浏览“手写菜单” 而不是大菜单，所以一定要灵活掌握它的使用方法。

本书将要告诉读者如何制作有效菜单，菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果，以及实现这一目的的具体步骤。

开　　本：32