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舌尖上的科学 口腹之乐何处来


舌尖上的科学 口腹之乐何处来

作  者:(韩)崔洛堰

译  者:陈曦

出 版 社:人民邮电出版社

出版时间:2018年02月

定  价:39.00

I S B N :9787115473035

所属分类: 科普读物  >  百科知识    

标  签:百科知识  科普读物  科普问答  

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TOP内容简介


《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手,通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制,从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述,解开大众对“味道”存在的疑惑和误解,为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。

TOP作者简介

本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所,负责基础研究及冰淇淋的开发工作,2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究,2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域,在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题,并尝试将自然科学知识聚零为整,运用细节与整体并重的研究方法。

著有《伪科学害人录》《Flavor,何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。


TOP目录

第1章 味道的发端:五味与五感

味觉:舌尖上的五味,开启味道之旅 / 2

甜味:给人快乐的味道 / 3

酸味:甜味的最佳伴侣 / 4

咸味:味道之王 / 6

鲜味:咸味的完美拍档 / 10

苦味:自然之味 / 13

嗅觉:多种味道源自气味 / 16

人类对香(香料)的痴迷改变了历史 / 16

香料带来多种刺激 / 17

香料受人追捧是因为其具备防腐功能? / 18

味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 / 21

味道和香气使原材料提取更加严苛 / 22

味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 / 23

味道和香气让我们用时间换取美味 / 26

触觉:口感远比我们想象得更重要 / 30

物理性质是食物属性的一部分 / 31

物理性质是缔造快乐的基础 / 32

在口中慢慢融化的美味 / 32

乳状液的形成提升了对比效果 / 34

粒度也是味道的一部分 / 35

听觉:声音也能影响味道 / 37

视觉:看着好吃的食物尝起来也好吃 / 40

色即是味 / 41

信息即信赖,信赖决定味道 / 42

商标的作用不容小觑 / 43

悦目之乐 / 44

第2章 联觉:感觉间的共同协作

人人都有联觉 / 47

味道是多种要素相互作用的产物 / 50

味道决定香气,香气决定味道 / 53

除五味五感之外,还有许多感觉影响味道 / 55

温度本身也是味道 / 55

食物温度变化带来味道变化 / 57

辣味也是温度感觉 / 59

碳酸是味道,“水味儿”也是味道 / 61

涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 / 62

无心之味最经典 / 64

减肥食品是世界上最具潜力的食品领域 / 64

胃和肠能够更细致地感受味道 / 66

为什么零热量产品没有市场?因为味道和热量是成正比的 / 71

内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 / 76

第3章 味道的节奏比成分更重要

味道的节奏比成分更重要 / 78

单调的刺激让人厌烦,新鲜的刺激令人着迷 / 82

占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 / 85

蛋白质——物理性质魔术师 / 85

碳水化合物——最常见的物理性质调节剂 / 87

脂肪——让食物更加柔和,让香味更加诱人 / 88

水——物理性质和味道之源 / 89

节奏的顺序很重要 / 90

搭配与顺序也是味道的重要组成部分 / 90

第4章 味道与多巴胺的分泌成正比

感觉只是味道的基础数据,大脑才是味道的真正主导 / 95

相同条件下,信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 / 95

味道与多巴胺的分泌成正比 / 97

对于营养丰富的食物,大脑会分泌多巴胺 / 99

遇到危险的食物,大脑会抑制多巴胺的分泌 / 100

讨厌吃苦味食物的原因 / 100

人们对于食物的保守态度 / 101

恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 / 102

对新事物的追求是人类的特质 / 105

潜意识中的“熟悉” / 105

渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106

第5章 了解大脑就是了解味道

脑研究比官能检验或市场调查更准确 / 110

乔布斯为什么不做市场调查 / 110

语言在表达中的局限性 / 111

味道主要由大脑决定 / 113

我们认识的世界并不是眼睛看到的,而是大脑刻画的 / 113

大脑的存在是为了让行动迅速而正确 / 115

自然是复杂的,时间和资源是有限的 / 115

简化——大脑追求效率的方式之一 / 116

模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 / 119

同时性——判断先于感觉发生 / 120

联觉与感觉填充 / 121

在对抗与妥协中运作的大脑细胞 / 123

相互抑制是基本模式 / 123

意识并不具备连贯性 / 124

情感变化引发行为变化 / 124

大脑的本质是记忆,味道的本质也是记忆 / 126

重复能形成记忆,情感的介入也能形成记忆 / 126

味道是大脑的记忆、习惯和瘾 / 127

大脑善于画面记忆,琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 / 128

味道的一半是记忆 / 130

New Coke失败的原因 / 130

味道也有标准,熟悉是喜欢的基础 / 133

保持品质如一,坚持周而复始 / 134

便于记忆和回忆的食物备受推崇 / 137

简单的重复是记忆和回忆 / 137

简单有助于学习和记忆 / 138

自助餐会给我们留下何种回忆 / 139

第6章 了解进化就是了解味道

进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 / 142

饮食的历史是一部生存史 / 142

我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 / 143

某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 / 144

来自远古的欲望 / 146

难以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146

隐藏在进化中的男女差异之谜 / 147

肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150

高深莫测的欲望也是进化的副产品 / 152

本质主义:英雄崇拜、依赖与信赖心理 / 152

每个人都渴求被认可 / 155

味道最终是一场心理游戏 / 157

味道决定价格,价格也决定味道 / 157

爱一个人也爱他的食物 / 158

妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 / 159

第7章 味道方程式:合适的才是最美味的

味道方程式 / 162

我为什么不特别关注味道 / 162

味道方程式:味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 / 164

为什么难以确立味道方程式 / 167

感觉因人而异,随情况而变 / 168

味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 / 178

因为缺乏对味道的了解,所以无法确立味道方程式 / 182

因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 / 184

饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激,所以无法确立味道方程式 / 187

食品的真正魅力在于没有方程式? / 190

所谓完美的味道也是没有个性的味道 / 190

怎样和大型食品公司竞争 / 191

开饭前的期待是最大的幸福 / 192

为什么研究味道?因为越了解才能更好地享受 / 193

第8章 所有畅销食品都有走红的理由

看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜? / 199

冰淇淋为什么受人喜爱 / 201

感觉:冰淇淋可以带来多样化的感官享受 / 201

益处:可以完美保持产品的营养和品质 / 204

主观感受:为什么人人都爱香草冰淇淋 / 205

巧克力为什么受人喜爱 / 207

感觉:这就是可可脂格外昂贵的原因 / 208

益处:对健康大有裨益的食品 / 210

主观感受:巧克力召唤爱情 / 211

可乐为什么受人喜爱 / 213

感觉:对熟悉之感的独创性调和 / 213

益处:可乐是作为药品问世的 / 216

主观感受:有些饮料现在已成为传统 / 218

披萨为什么受人喜爱 / 221

咖啡为什么受人喜爱 / 224

感觉:咖啡是烘焙香的杰作 / 224

益处或健康:咖啡因被公认为有益于健康 / 225

主观感受:如果喜欢就多加了解,了解越多就会越喜欢 / 229

后记 233

参考文献 243


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装  帧:平装-胶订

开  本:大32开

纸  张:胶版纸

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