百道网
 您现在的位置:Fun书 > 未来食材的N种玩法
未来食材的N种玩法


未来食材的N种玩法

作  者:[法] 拉斐尔·奥蒙

译  者:袁俊生

出 版 社:中信出版集团

出版时间:2017年10月

定  价:38.00

I S B N :9787508669915

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  烹饪理论/手册    

标  签:家常菜谱  烹饪美食与酒  

[查看微博评论]

分享到:

TOP好评推荐   [展开]

TOP内容简介

    烹饪时遵循食材的化学特性,食物才能又好吃又健康;知晓食材的形态变化,食物才能有美丽的卖相。
    这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识,简洁扼要地讲述如何掌握食材特性,挖掘食材的种种可能做法。
    你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余,将普通常见的食材,玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。
    此外,本书还提供了一些简单易行的食谱,让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。

TOP作者简介

    拉斐尔·奥蒙(Rapha?l Haumont),巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家,同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯(Thierry Marx)共同成立了法国烹饪创新中心,将科学与烹饪结合,致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

TOP目录

序言
前言
第一章:是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理?
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新

第二章:你去煮个鸡蛋试试!
可以用冷烹法做菜吗?
真能烹熟呀!
最后的微调

第三章:是煮鸡蛋还是烧鸡呢?没关系,就放在一起做好了!
立体表面
柔嫩:凝固及水解
多汁性:凝固与保持水分
着色:凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢?
温度、压力及新烹饪法

第四章:这里成冻了!
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间就能掌握的诀窍
花色肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型E406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装

第五章:这里在冒泡,在放气,在乳化!
从失败中学习
蛋清色拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的口感到创新的口感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果

尾声:漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分法方式
艺术、科学及高档料理

TOP书摘

所谓分子料理是不存在的

    世界上并没有什么分子料理。我们还是把这事挑明了吧!奶奶做的白汁小牛肉和最新流行的慕斯(espuma)一样都算是“分子”美食。同样,有机胡萝卜汁和荧光棒棒糖一样应归属于“化学”类的食品。很多人常常会把食品方面的术语,如“化学的”“天然的”“合成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起,而许多厨师又想用“传统的”“分子的”这类术语来表明自己做的菜肴是有益于健康的。那么就该由我们去证明,去解释,从某种意义上讲,就是要把该解释的都解释清楚,为每个术语制定出准确的定义。
    世间任何一种现象都会有一种科学的解释,一种合理的解释。归根结底,所有的一切无外乎是大分子、分子、原子、电子、中子,甚至是夸克……在料理的后面加上“分子”这么一个后缀又有什么用呢 ?所谓“分子料理”的说法纯属多余,这不过是一种无用的修辞形式,它不会给人带来任何有益的东西(恐怕只会带来烦恼)。其实哪怕是给一个准确的说法也行呀(当然这类说法都没有什么用),为什么不设法给出更精准的名称,比如采用“原子料理”“离子料理”,甚至采用“电子料理”这样的名称呢?实际上,烹制蛋清就是让蛋白质凝固在一起的过程,也就是说,是把分子凝固在一起,而把食盐(氯化钠)放进水里(比如要想煮面条的话,就先在水里放点食盐),会引起复杂的化学反应,其中的化学反应现象甚至已超出分子体系!把食盐放到水里这么一个随手之举却把关联离子给破坏掉了,从而形成新的融合体,即形成带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子,甚至在局部与水分子产生极化,进而改变了氢原子和氧原子的电子云!

    由此看来,这就不仅仅是分子料理的问题了,因为不单单离子发生了变化,而且电荷还发生了转换,变化和转换是在比分子空间小得多的空间里完成的。如果有人告诉你“这些面条是在离子液体里烹制的”,你还能把这面条吃下去吗?有哪个厨师愿意把这样的菜名写到菜谱上呀?我们刻意把食盐融化在水中的物理化学现象描述得十分详细,甚至过于详细,尤其还把化学反应都弄到美食界里来了,不过我们揭开这一秘密的手法就是要强调这样一个事实:所有的一切都是离不开分子,离不开原子,离不开电子,所谓“分子料理”是站不住脚的。不过,为了阐述其中细微的差别,我们至少可以说,“分子料理”并不是普通料理及传统料理的现代发展形式,假如传统料理算是“非分子”厨艺的话。实际上,传统与创新并不是对立的。将“分子”与“料理”这样的术语结合在一起真是太令人遗憾了,因为这无异于把两种在情感层面上不搭界的领域联系在一起,尽管如此,若从必然性及合理性的层面上看,这两个领域又或多或少有些联系。

    有人把那份绝妙的甜点端上来,甜点表面上的慕斯非常轻薄,轻薄得令人难以置信,单单看这慕斯就会让你心潮澎湃,其实这不过是一种食用发泡剂,一种凝聚成表面活性物及有滋味分子的胶状体……那么“分子料理”究竟是什么东西呢?其实真正的问题也许应该这样来问:“这款轻飘飘的慕斯为什么会让你心潮澎湃呢?”这样一个问题可能更有趣,而且更切实际。


    一种融合技艺与情感的料理

    可厨师究竟是如何把这款轻盈的覆盆子慕斯做出来的呢?这才是问题的焦点?他做的这款甜点怎么就能让人心潮澎湃呢?相比之下,如今让客人吃好已经变得不那么重要了,厨师要让客人看到菜肴就能怦然心动,这才是最重要的,前辈们留给厨师的遗训是“要让客人满意”,肩负这一责任的厨师只能做得更好,因为人们去饭店不再单单是为了吃饭,而是为了欣赏厨师的杰作。要想让饭局给人一种惬意的感觉,那菜肴一定要做得“美味可口”,厨师要拿出自己的看家本领,拿出最棒的手艺,把覆盆子做成“令人难以忘怀”的轻盈慕斯。凭借难以想象的手艺,厨师让人萌生怦然心动的感觉,或许这是分子料理定义的雏形,是一种融合技艺与情感的料理,正如费朗· 亚德里阿所阐述的那样。但不管怎么说,要想做好这款慕斯,就必须得有必要的技术手段,因为这需要往液体里注入气体,也就是说,要使用燃气瓶、管子、虹吸瓶,要利用好这些工具。然而最重要的,还是要让慕斯能成形,并保持相当长的时间,也就是说,要让注入液体里的气体能保持得住,让慕斯不要散掉,否则一旦气体升到液体表面,慕斯是无论如何也保持不住的,因为气体要比液体轻得多,而且会很快就升到液面上来。不管多么先进的压缩机和喷射装置对这个难题都会束手无策。因此一定要让慕斯稳定住,要想做到这一步,就要首先知道慕斯是怎么形成的,为什么能形成慕斯。此时,就要借助于简单的科学定义,只有这些定义才能解释为什么会产生这种现象,这一现象又是如何产生的。

TOP 其它信息

页  数:200

开  本:32开

正文语种:中文

加载页面用时:65.4149