美食私人词典（精装）

    说到美食，你能想到什么？啤酒？炸鸡？还是松露？波尔多红酒？ 

    作为资深“吃货”，“老司机”米约爷爷说，NO，NO，NO。我们要先“节食”。然后，他又慢悠悠给你开出一堆“疯狂的账单”。这种欲扬先抑的手段，是不是吊足了你的胃口？ 

    接下来，就是见证“饕餮盛宴”的时刻：从“小安肚香肠”到“普罗旺斯鱼汤”，各类美食冲进你的胃；从“香料”到“小波尔多”各种香味塞满你的鼻腔；从“烹饪艺术”到“分子美食”，各色理念占领你的大脑，填充你的口腹之欲。这真是一顿肥而不腻、饱满可口的文字大餐！ 

    最后，当然是要慢下来——坐在“阿尔萨斯的小酒馆”里，来上一杯“雷司令”，和几个老友哼哼老歌，谈谈理想，也许就完满了吧！

    克里斯蒂安·米约（Christian Millau），著名作家、美食评论家，曾任法国报刊《世界报》记者，后与亨利·高创办《高米约美食指南》。该指南享誉全球，与《米其林》齐名，米约也因此登上了美国《时代》周刊封面。他曾以《轻骑兵的加洛普舞曲》一书摘得“法兰西学院传记文学奖”和“约瑟夫·凯塞尔”奖。多年文学创作之后，这位多产作家又回到餐桌前拿起刀叉，回归美食评论家的老本行。

A 

节食 9 

疯狂的餐馆账单 10 

商务午餐 11 

关于“喜欢” 12 

激情燃烧的一代 13 

催情食品 15 

餐桌上的爱情 18 

小安肚香肠 20 

英国菜肴 23 

食人肉传统 27 

阿皮修斯 28 

食欲 30 

舌尖上的欺诈 31 

芳香剂 35 

烹饪与艺术 37 

小旅店老板 39 

Z

节食(Abstinence) 

    以这个词作为本书的开头简直妙不可言！打开一部热爱美食的词典，当头的词条却是“节食”，这不恰如为了让读者进入天堂，就必须先让他们到地狱过一遭吗？您若这么想可就错了。节食之于食物恰若心醉神迷之于爱情。有人说我对于禁食的理解值得怀疑。但我不会固执于自己的见解。如果说净化身体能使精神从“肉体对它的束缚”中获得片刻的解放，这种净化就只会使这种束缚变得更加令人想往。观察一下正在过斋月的人吧，当时间终于到达午夜，他们饥肠辘辘扑向餐桌时，脸上呈现着怎样的光芒。 

    缺乏或不满足都可以成为快乐产生的新源泉，所谓“小别赛新婚”就是这个意思。首次赴欧仁尼温泉治疗的第一天，我感到非常不安，我把这不安告诉了米歇尔·盖拉尔：不吃饭还能将就，但没有酒可不行。不让我喝酒，我不敢保证做得到。 

    米歇尔·盖拉尔让人给我倒了一杯底的波尔多好酒，为了能喝得时间长一点，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，一直喝到把饭吃完。这种喝法带给我一个新体验，让我的舌尖感受到一种不一样的快乐，这快乐甚至胜过我平时毫无顾忌地灌酒时所获得的快乐。 

    那是一个集体体验的时代，我并不觉得那些为美食家所开设的禁食训练班令人失望。再说，这件事也尚在讨论之中。人们要读的文章越来越多，培训节目也越来越多，而且这些培训是在自然疗法医师严格监控下进行的，桑拿、按摩浴缸、放松疗法、森林长途步行，整个训练过程中，他们所提供的全部食物仅限廉价的矿泉水、汤药和经过过滤的汤汁。体重减少了几公斤（但很快就会反弹回来），身体和精神更是被净化了一下，直到下一次重新开始。 

    这里为节食爱好者提供一个信息：法国有一个“法国节食联盟”，网址是www.Ffjr.com。 

    有趣的是，在过去的50年间，罗马教会不断放宽节食者的腰带，拒绝承认虽早已颁布、但在整整2000年当中始终呈混乱状态的食物守则规定。我年轻的时候就知道有斋戒法，那是46天大斋期和每个星期五所必须遵守的。斋戒法规定不能吃肉，但鱼（《星期五，鳕鱼》）和其他生长在水里的冷血动物，如鲸鱼、抹香鲸等则例外。1966年对该教规进行了第一次修订，除普通星期五外，只规定了两天正式的斋戒，即行圣灰礼仪的星期三和圣星期五。该教规修订一年后，在主教和红衣主教大会上，普通星期五斋戒的规定又被取缔了，这大大激怒了鱼贩子。 

    人们怎能不去惋惜那个美好的时代！ 为了向查理九世的妻子、奥地利的伊丽莎白特表示敬意，1571年3月30日星期五在巴黎主教辖区举办了一次合乎教堂禁忌规定的简餐宴会。所用食材如下：4条新鲜大鲑鱼、10条大菱鮃、18条菱鮃 、17条通贝斯鱼、18条鲻鱼、3筐胡瓜鱼、2筐带壳牡蛎、200根鳕鱼肉肠、50斤 鲸肉、1筐去壳牡蛎、12只龙虾、50只黄道蟹、9条西鲱、18条1法尺 半长的鳟鱼、9条双鳍或三鳍白斑狗鱼、18条七鳃鳗、300条肥七鳃幼鳗、200只大鳌虾、200条熏咸鲱、24片咸鲑鱼、1筐牡蛎、1000只青蛙。 

    本来还应该有野鸭肉、鸻鸟肉，甚至还有海狸肉，但不知道是谁耍了什么小把戏，到了盘子里的又都是鱼了。 

M 

向内侍长 致敬(Ma?tre d’h?tel [éloge du]) 

    曾经的“内侍长”，高高在上；如今的“领班”，左右逢迎。身份转变，云泥之别。时移事异，令人叹息。 

    曾几何时，厨师还只是个微末的小角色，而“内侍长”才是国王身边的“红人”，其身份绝非一个小小侍者可比，他们跻身贵族行列，掌控着皇家御膳和节庆宴席，在宫廷礼仪体制中占据着举足轻重的位置。1962年，由皮埃尔·德伦所著的《新任完美的内侍长》付梓，这也是世界上第一本介绍内侍长这种职业的专著。然而，中世纪以降，他们中并不乏青史留名之辈。比如吉恩·德奥兰，他曾担任查理七世的内侍长，同时还是圣女贞德的忠实战友。不仅如此，据说，他和贞德还发展过一段不为人知的“亲密”关系；又比如纳瓦拉国王和王后的内侍长雅克·比奈、吉斯公爵的内侍长理查·勒布，以及曾效力于凯瑟琳·德·美第奇的让·巴普蒂斯特·德·龚德等。此外，路易十三的侍卫长安尼·博埃塞本就拥有维勒迪约贵族虚衔 ，并兼任着宫廷乐师和政务顾问等“要职”。皮埃尔·德·拉波特原本只是王后的近卫，后被擢升为路易十四的内侍长，其继任者路易·贝莎梅尔乃是著名的南代尔侯爵。 

    说到这儿，我们就不得不提一个家喻户晓的传奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗里茨·卡尔·瓦岱勒，出生于比利时，祖籍瑞士。曾于路易十四宫廷中任财务大臣，并负责皇家宴会的组织与筹办。1967年4月24日，瓦岱勒提剑自尽，以身殉宴，由此成就了不朽的声名 。300年过去了，英名犹在、为世人所铭记的，不是火炉旁那道忙碌的背影，而是孔岱亲王身边那位内侍长。 

    直到1789年法国大革命之前，内侍长是唯一一个可以在宴会开席前致词的人，他们手持金百合 权杖，报出一道道菜名，并最终吟唱道：“请诸位亲贵享受国王陛下的恩赐吧！” 

    路易十六的内侍长名叫菲利普·莫昌特，这或许是一段命定的缘分。这位先生出生于瓦雷纳，那里既是莫昌特的来处，也是路易十六的归宿 。拿破仑一世的内侍长由屈西侯爵担任，此人是个真正的美食家，他不仅负责宫廷膳食的安排，还绞尽脑汁地规范拿破仑的餐桌礼仪，使其更加体面优雅。而路易十八的内侍长则是卡尔斯公爵。 

    王权颠覆后，内侍长身价一落千丈，他们或侍奉贵族家庭，或转投大资本家，而那些本就出生卑微的，就只能流落民间，成为某些奢侈餐厅的“领班”。总之各凭本事，其中也有人混得风生水起，而整个行业亦得以存继，并逐渐重新定位。例如恺撒·丽兹在创建旺多姆酒店前，就曾于斯普兰迪酒店任领班；科尔努彻凭借优秀的公关能力，成功加盟马克西姆餐厅；此外，还有些人成功转行，在其他领域取得了杰出的成就，比如雨果和艾伯特，他们并未辱莫“凡尔赛”的英名。 

    如今，这个曾经盛极一时的高贵职业走向边缘化，仅仅幸存于极个别的特级餐厅，所谓的“领班”亦不过是东施效颦罢了。随着服务的标准化，端上餐桌的都是成品。就连领班也不需要在食客面前展现刀工，表演点火了。曾几何时，“太阳王”的内侍们，披着华美的孔雀羽毛，脸上挂着趾高气扬的表情，将餐桌服务变成一场淋漓尽致的表演。那是一个伟大的时代，而今下人面桃花，怎能不生缅怀之情！ 

    上个世纪60年代，卡尔东餐厅曾外聘了一位名叫马里奥的手技演员，并将山鹬的烹饪过程做成一场绚烂的餐桌焰火表演，这种招徕手段为卡尔东带来了大量顾客。其场面之华丽，我至今记忆犹新。当然，这个策略虽好，但一着不慎，就会弄巧成拙。我就遇到过搞砸的情况，酒精散发着刺鼻的焦味，耳边充斥着如垂死一般的呻吟，而盘中那块无辜的牛肉，不得不和我一起忍受着蹩脚的杂耍。过去的就让它过去吧！烹饪早就脱去了“绚丽”的青涩，而长出了“平淡”的胡须。我们也无需再为旧时的内侍长哀叹了。 

    还是说回如今的“领班”吧。所谓术业有专攻，再伟大的厨师都不能取代他们的职能，因为这可不是个简单的活计。从客人进门开始，领班们就得赶紧迎上去，亲切有礼地招呼着，虽不至于卑躬屈膝，但谦和有礼是必须的。通过谨慎的打量与试探，判断出客人的脾性与品位，然后耐心地为其介绍菜品，但又不能喋喋不休地招致厌烦，须得有理有节，并作出聪明的建议。在客人用餐期间，领班要对客人的需求做出快速反应，又不能靠得太近，破坏用餐自由、安静的气氛。那些喜欢听奉承话的大厨们可做不了这个。 

    脱下燕尾服的领班就是一个不折不扣的“大堂经理“，他们承担着协调顾客、厨房和管理层之间的关系的职责，其沟通作用是不可或缺的。他们得是会察言观色的心理学家，了解烹饪的美食家，餐厅秩序的守护者，认真而不死板，温和而不孟浪。对于这个现学现做的行业，此要求不可谓不高。因此，那些忙碌于居·萨瓦、塔耶旺、劳伦、拉塞尔、勒杜扬、乔·卢布松工作坊、银塔、卡特兰或是大维富等餐厅中的“ 领班”或“大堂经理”们，是值得我们赞扬与致敬的。 

    如果把餐馆比作天堂，那么正是这些领班们为我们打开了大门，并给了我们再次光临的额外理由。

装　　帧：精装

页　　数：512

版　　次：第1版

开　　本：32开