和食：日本文化的另一种形态

　　我们熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日本食物最初是什么样子？“怀石料理”“会席料理”如何发展成为今日的样貌？外来饮食又对日本传统料理产生了怎样的影响？作者梳理了大量中日文献、考古成果，结合在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理如何由带有浓郁东亚大陆色彩的饮食，发展至具有鲜明列岛特色的日本料理。

　　除了料理本身，本书亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化” “武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。

　　徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》《上海の日本人社会とメディア1870—1945》（合著）等8种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种，编著有《日本历史与文化研究》等11种。

第一章?日本饮食文化的源流与特点? 001

第一节 本书的研究对象与重点 003 

第二节 日本的自然风土 与食物 007 

第三节 日本饮食文化与东亚区域的关联 015 

第四节 日本饮食文化的特征 019

第二章?上古时代日本人的食生活? 041

第一节 农耕社会以前日本人的食生活 043 

第二节 农耕文明的 传来与弥生文化的展开 051

第三章?大陆色彩浓郁的饮食样态：奈良和平安时期? 069

第一节 东亚大陆文化的影响与公家文化的形成 071 

第二节 以王公贵族阶层为中心的都城居民的饮食生活 082 

第三节 日本饮食文化独特性的初期展露 086

第四章?日本料理的早期展开：镰仓和室町时期? 101

第一节 武家文化的登场与镰仓时期的饮食 103 

第二节 室町时代日本料理格局的初步形成 116

第三节 海外来风：精进料理和南蛮料理 127

第五章?日本料理的完成期：江户时期? 149

第一节 江户时代的社会发展和文化勃兴 151

第二节 食摊的出现和料理屋的发展 155 

第三节 料理书刊的兴盛 166

第四节 怀石料理、会席料理与高级料亭 176

第五节 陶瓷业的发达与餐食器皿的艺术化 189 

第六节 都市和地方食生活的差异 203

第七节 酱油的诞生、砂糖生产的开始和食物种类的增加 209

第八节 江户时代最 终完成的诸种传统日本食物 227

第六章?从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革? 281

第一节 西式饮食在明治日本的登陆 283

第二节 中华料理的全面传入 317

第三节 战争时期民众饮食生活的窘迫状况 335

第七章?现代日本人食生活面面观? 345

第一节 战后极度的“粮食难” 347 

第二节 走向“饱食”的 时代：外来饮食的影响 356

第三节 形形色色的新料理 376

第四节 日本料理在海外 409

第八章?日本的酒文化? 437

第一节 日本酒的源与流 439 

第二节 清酒的林林总总 455

第三节 烧酎（烧酒）在现代的崛起 472

第四节 洋酒的传入与日本化 489

第九章?日本的茶文化? 515

第一节 日本茶与中国的渊源及茶文化传来的第一阶段 517 

第二节 茶文化传来的第二阶段及茶道成立以前的饮茶习俗 534

第三节 茶道的成立与演变 557 

第四节 当今日本人的饮茶生活 572

注? 释? 589

参考文献? 608

　　室町时代日本料理格局的初步形成

　　镰仓幕府由源氏家族和北条家族维持了100多年，在13世纪下半期先后两次经历了蒙古人的侵袭之后，国力日衰，各地诸侯开始反叛镰仓幕府。其间足利家族的力量迅速壮大，于1333年消灭了镰仓幕府，并迫使试图重新恢复天皇实权统治的后醍醐天皇逃离京都。战功显赫的第一代将军足利尊氏（1305—1358年）在京都内开设了室町幕府，获得了征夷大将军的称号，延续了镰仓幕府的统治方式。历史上一般将1333年开始的、至1573年织田信长崛起为止的这一时代称为“室町时代”，尽管在它前期有60年左右的南北朝时期，在末期也有将近一个世纪的纷乱的战国时代。

　　室町时代虽然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上却与镰仓时代显出很大的差异，早期武家的那种刚健质朴的精神渐趋淡薄，而更多融入了公家文化的因子。这其中最大的一个原因，便是室町幕府的所在地就在京都城内，周边都是往昔的宫苑和寺院，这使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化虽然有萎靡颓唐的一面，但它毕竟是在宫廷的氛围中培育起来的，相对质朴粗鄙的早期武家文化，要显得精致和优雅得多。以地方上的武士集团为主体的室町幕府的将军们，长期置身于宫苑遍布的都城内，难免会受到日常的浸淫，潜移默化中，早期武家文化中的那种实在、质朴、清新刚健而带点粗鄙的精神渐渐有所淡化，同时又吸纳了从中国大陆传来的禅宗文化，最终形成了一种独特的武家贵族文化。其最有代表性的便是第三代将军足利义满（1358—1408年）时代的北山文化,和第八代将军足利义政（1436—1490年）时代的东山文化。

　　足利义满是一个雄心勃勃、踌躇满志的武将，在他晚年，虽然将大将军一职让给了年幼的儿子义持，但实际仍然掌握着政权，同时还兼任了宫廷中的最高行政官职太政大臣，兼具武家和公家的双重身份。他对于奈良、平安时代以来的公家文化怀有仰慕之情，在京都的西园寺邸建造了北山山庄，其中最著名的便是后来通称为金阁寺的鹿苑寺，金阁的正式名称是“舍利殿”，佛教色彩浓重。足利义满当政的时期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，与建立不久的明朝积极开展贸易，大陆的文化和商品大量流入。这一时期的文化特点是在新兴武家文化的基础上融入了许多公家文化，既具有旺盛的生命力，又不失精致和优雅，同时从禅宗和民间文化中吸取了相当的养分，形成了一种新的文化形态。其具体的体现是，在学术上，延承了镰仓后期建立的五山文学（模仿中国南宋的灵隐寺、天童寺等五山禅林而在京都和镰仓建立的禅宗中最高的寺院等级制度，以及由此发展起来的汉文学）；在绘画上，受禅宗和宋、元水墨画的影响，富有禅意的水墨画占了主流；在建筑上，具有中国宋代特色的禅宗样（又称为唐样）的寺院建筑遍布各地，广受好评。这一时期的文化，史称“北山文化”。

　　足利义政虽然贵为大将军，但实际上，他身上更多的是文人气质，有点类似中国历史上的宋徽宗，自己雅好文艺，对造园、绘画、诗歌、建筑、戏剧都怀有浓厚的兴趣，晚年在京都的东山山麓营建了东山山庄（银阁），后人将这一时期的文化称为“东山文化”。东山文化的主体大致与北山文化相同，基调是武家文化和公家文化的融合，但禅宗的影响更为浓郁，而且从中可以窥见当时正在兴起的庶民文化的新鲜活泼的养分。在足利义政的身边，集聚了一大批才华横溢的艺术家和能工巧匠，在绘画上，出现了雪舟这样杰出的大师；在建筑上，后来成为日本传统建筑代表的书院造样式正式形成；在庭园上，禅风的幽寂情趣主导了当时乃至日后日本造园风格的主流，日本庭园所独有的枯山水就形成于这一时代。现在被视为日本传统文化代表的茶道（当时称为茶汤）、花道（当时称为立花），也从这时开始走向成熟。因此，相对于北山文化，东山文化更富有生活的气息。而且，东山文化通过各种途径，传播和蔓延到了日本各地，因而具有更大的广泛性。

　　确实，15世纪前后的室町时代，是一个在整个日本文化史上也称得上是大放异彩的光辉灿烂的时代。传统的公家文化、新兴的武家文化、外来的禅宗文化，再加上充满活力的庶民文化，共同组成了这一时代的日本文化，日后被称为日本传统文化的基石，主要就是在这一时期奠定的。

　　应仁元年的1467年，因内部的权力继承争斗，京都发生内乱，战乱持续了十年，连绵的战火烧毁了半个京都城。之后，室町幕府的统治形同虚设，庄园制崩溃瓦解，原先的守护大名纷纷倒台，各地武装势力崛起，日本进入了一个长达百年的战国时代。1568年，武将织田信长率兵进入京都，于1576年在京都西面、琵琶湖东部的安土建城，不久因遭部将的刺杀而自刎，丰臣秀吉乘机赢得了领袖地位，在京都的伏见桃山建城。文化史上将16世纪后半期称为“安土桃山时代”，虽然战火频仍，文化上却颇多绚烂的建树，稍稍有点类似中国的战国时代。

　　还有一点要指出的是，室町时代开始不久，周边的东亚国家发生了朝代的更迭，1368年朱元璋在南京建立明朝，1392年朝鲜王朝代替了原来的高丽王朝。此时正是足利义满执掌政权的时期，应明朝和朝鲜方面的强烈要求，他对猖獗的倭寇进行了一定的抑制，并由此开始了与明朝的交往，1401年首次向明朝派遣使者，建文帝认可足利义满为日本国国王，日本重新纳入了中原王朝的册封体制之下，和明展开贸易往来。自1432年至1466年，日本驶往中国的贸易船共23艘，输出品主要是硫黄、铜和刀剑，输入品则以生丝为主。当时日本的主要海外贸易港是大阪南面的堺。室町幕府一方面从贸易税收中获得了不少利益，另一方面也由此接触到了大陆的先进文化。

　　在这样的文化脉络和时代背景之下，日本饮食文化会呈现出怎样的样态呢？可以认为，室町时代是日本料理的格局初步形成的时期。

　　关于“日本料理”一词，迄今也没有十分权威的定义，因为今日许多被认为具有代表性的日本料理，如寿司、天妇罗等，并非日本的原产物。现今人们一般比较接受的说法是，传统日本料理是近代以前所完成的形态，具体来说，它发展、展开于日本的镰仓、室町时代，而最终完成于江户时代。事实上，在奈良、平安时代就已经出现了比较具有日本特点的饮食样式，这些饮食中自然已经具有了若干日本列岛独有的色彩，但来自中国大陆的影响也是十分明显的。另一方面，这些饮食主要产生于宫廷中的飨宴，而飨宴的格式脱胎于祭祀神灵的“神馔”，这种神馔的供奉，用的主要是由中国传来的台盘（有脚的低矮长桌）和汤匙乃至唐果子。另外，当时宫廷内的食物，虽有专职的人员负责烹制，但从文献的记录来看，实在是非常粗陋，几乎没有滋味，进食者需要蘸用配在一边的盐或醋。飨宴的举行，也仅限于京城里的宫廷，不仅与一般民众无缘，而且与地方上的豪族、新兴的武家社会也没有什么关联。因此，律令制的中央集权统治解体后，特别是公家社会萎缩之后，台盘、汤匙、唐果子差不多也消失了踪影，并没有成为日本人日常饮食的组成部分。镰仓时代的武家，崇尚俭朴实在，在饮食上并无重大的建树。但是，创造了北山文化和东

　　山文化的室町时代，在前述的文化脉络和时代背景之下，在饮食上开始初步形成了日本料理的格局。

　　日本料理格局初步形成的标志之一是“本膳料理”的出现。自北山文化时期（15世纪初）开始，在武家社会的上层阶级中，宴饮酬酢也开始成了重要的生活内容。初时大抵依据原先奈良、平安时代留存下来的“式三献”的样式，至东山文化时期（15世纪下半期），格式渐趋复杂，形成了格式完整的本膳料理。这样的宴饮经常出现在上层武士于自己的宅邸中招待主君的场合，整场宴饮由酒礼、飨膳、酒宴三部分组成，通过这样的宴请，正式确立彼此的主从关系。本膳料理指的是其中的“飨膳”部分。此处的“膳”，在日语中解释为盛放饭菜的食盘或食案，最初也是从中国传过去的，初唐时的颜师古在《急就章注》中解释说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”《后汉书·逸民列传·梁鸿》中说：“妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这里的案，显然是食案。室町时代的膳大多是一种有脚的方形或长方形漆器食案，脚有猫足或蝶足等式样，至江户时代末期逐渐改为无足的食盘，一直延续至今。另有一说是室町时代的食膳皆为白木所制，分为四方、三方、供应膳等几种，四方为四角上有孔，三方为三个角上有孔，供应膳则无孔。至江户末期则成了有高足的漆器，食器也都改为漆器。日语中有“铭铭膳”一词，“铭铭”就是各自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食制进餐方式。

　　首先正面向客人呈上一个膳，也称为“本膳”，膳的右前方是酱汤（日语称为“味噌汁”），左前方是米饭，右上方是脍，左上方是称为“坪”的煮蔬菜，中间是称为“香物”的酱菜。根据客人的尊贵高低，还会呈上“二之膳”“三之膳”“与（四）之膳”“五之膳”，一直至“七之膳”，摆放的方式是“二之膳”在本膳的右侧，“三之膳”在左侧，“与之膳”在本膳的右上方，“五之膳”的左上方。根据膳数的不同，菜单上的菜肴也相应递增，分别为一汤三菜、二汤五菜、二汤七菜、三汤十一菜等。下面是《永禄四年三好亭御成记》中的一份本膳料理的“献立”（食单），摘录如下，并做些译解：

　　本膳

　　御汤渍（一种泡饭，这里既当作米饭，又代替了酱汤）

　　盐引（腌制的鲑鱼或鳟鱼）烧物（烤鱼等）

　　和杂（在鱼肉上拌上木鱼花并用酒和醋浸的菜肴）

　　香物（酱菜）鱼糕

　　二之膳

　　章鱼海参鲷鱼汤

　　田螺

　　鬣子（一种鲻鱼鱼子的腌制食品，在日本被认为是下酒的上品）虾集汁（汤）

　　三之膳

　　鹄鸟（应该是山鸡）鲤鱼

　　四之膳

　　酒浸（用酒和盐浸制的鱼肉）鲍鱼（一种将鱼干浸软后烧煮的食物）鲸鱼

　　五之膳

　　鲊（一种将鱼腌制后与米饭拌和发酵后制成的食物，早期的寿司）鹌鹑鲬

　　六之膳

　　海鳗赤贝海鹞鱼

　　七之膳

　　熊引（一种体长达一米的海鱼）野鸭鲫鱼

　　御果子

　　魔芋麸胡桃板栗

　　薯蓣海苔昆布串柿饼

开　　本：32开