台湾味道（增补版）

    焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

    长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。

序 诗人的美食（陈平原）

自序

酱油膏

绿竹笋

吴郭鱼

虱目鱼

自然猪

米粉汤

担仔面

沏仔面

川味红烧牛肉面

鳝鱼意面

大肠蚵仔面线

泡面

炒米粉

卤肉饭

咸粥

筒仔米糕

猪血糕

客饭

简餐

台式日本料理

姜母鸭

菜尾汤

羊肉炉

猪血汤

白汤猪脚

红烧鳗

鐤边趖

天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮

肉圆

鲨鱼烟

蚵仔煎

炸排骨

客家小炒

素美食

海产店

土鸡城

金门高粱酒

太阳饼

凤梨酥

冰淇淋

二奶咖啡

韭菜柴鱼

冻顶乌龙茶

附录　本书推荐餐饮小吃

　　柴鱼因坚硬如木，故称木鱼（鲣节，かつおぶし），原料以鲣鱼为佳，去头尾和内脏，取腹部后方的鱼肉，干燥熏制；做法是先煮熟鲣鱼，拔刺，熏干，反复日曝，再置阴凉处静待发霉，木质化；制程宛如在放牧微生物，需费时甚久，食用时多先刨成薄片。

　　好柴鱼刨下来须完整而宽薄，纹路细致清晰，色泽淡，芳香。最高级的柴鱼唤“本枯节”。柴鱼能增添食物鲜味，是日式高汤的灵魂，日本料理的基调，堪称食物中的日本符码，诸如味噌汤、茶泡饭、野菜杂炊等等；日本人放些柴鱼片在白饭上，淋上酱汁，是为“猫饭”（ねこまんま）。台湾人常用柴鱼片调味凉拌豆腐。韭菜结合了柴鱼，重新定义了它的味道，这是我素所服膺的简单美学，结构简单，其哲理却丝毫不简单。美味何需元素多？最近参加了几场座谈会，发言人数几十，彼此间没有对话，殊少交集，各自表述意见又多自我吹嘘；像材料、元素过繁的菜肴，辣、咸、麻、甜、酸兀自演义自己的话语（discourse），互相间格格不入，形成味道的无政府状态。尊敬的书记尊敬的秘书长尊敬的主席尊敬的院长尊敬的主任，除了尊敬的大闸蟹，餐桌上没有食物，豆干太硬，鱼太腥，肉太咸，花生半生不熟，蛋不新鲜，面条也馊掉了，咖啡苦涩。

　　韭菜的生命力旺盛，却非常敏感柔弱，既怕冷又怕热，予人珍重感，疼惜感。汆烫韭菜身段柔软，可躺可立；柴鱼则像阳刚的陪伴。两物各自独食都显孤独，结合在一起，发展出融洽的山海之情。

　　一般蔬菜多恬淡寡味，韭菜则气味强烈，个性独特，没有心机，不在乎世俗的眼光。韭菜柴鱼是凉拌菜，辛香而冷静，先经过沸水翻滚，再浸泡冰水，挽留着翠绿本质，仿佛激情之后洗涤出清凉自在

　　——节选自《韭菜柴鱼》

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开　　本：32开