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日本酒，通常所说的清酒，是一种纯米酒。选米、研磨、洗米、蒸米、发酵，围绕“米”展开的每一道工序都对zui终的酒质、风味至关重要。每一环节细小的变动又能衍生出无数种酒水的个性。日本酒是商品，也是文化。
来自日本各地的酿造师们，精心推选出130款日本酒，有酒藏招牌、季节限定酒，还有酿造师自己的best爱。从酒标入手，一一解读各款酒的特色与适宜的品饮方式。穿插产地历史、原料米栽培、酿造工艺、酒器择取、酒肴搭配等趣味知识，以及酿造师的心得体会。
以“米`米曲”为暗号，敲开日本酒世界的大门。
山本洋子 | Yamamoto Yoko
美食记者，地域食品品牌顾问。生于鸟取县境港市。曾任杂志主编，编写素食和养生、玄米杂粮、蔬菜、传统发酵调味料、米酒等主题的内容；并担任纯米酒与酒肴研讨会讲师、境港FISH大使。以发现和支援埋没各地的“日本之宝”为毕生事业。关注谷物、蔬菜、鱼、发酵食品，提倡身土不二、一物全体的饮食生活态度，座右铭是：“一日一合纯米酒！温润米田未来！”著有《纯米酒BOOK》一书。
东北的酒 018
关东的酒 068
北陆·甲信越的酒 088
中部的酒 108
近畿的酒 126
中国·四国的酒 148
九州的酒 182
导读
本书特色及使用方法 001
用语辞典 002
日本酒是大米制酒 006
日本酒的原料是大米 010
酒标是酒藏的信息 016
酒column
杉木能酿造醇美 026
1升瓶纯米酒所需的玄米量和田地面积是？ 034
味随米而变 042
自然派的日本酒 048
COOL酒器 062
以“十四代”思考酒价 067
HOT酒器 078
酒尚纯米，温酒更佳 085
品种丰富的日本酒 100
气泡sake 106
日本酒中保留的日本计量法 124
樽酒的精髓在静与闲 138
复活的原生种酒米“强力” 152
纯米酒的梅酒 158
sake菜肴 172
外貌党的收藏 180
品味流年 194
如果，酒剩了 196
日本酒的保存 197
IWC世界冠军酒 204
附录
日本酒店铺列表 198
特定名称清酒的标示 206
注释 208
索引 209
INDEX 211
日本酒是大米制酒
日本酒的种类实在太多了，让人难以挑选。销售日本酒的店铺玉石混杂，很容易使人迷惑。纯米酒的原材料只有简单的“米·米曲”，合成清酒就会变成“酿造酒精、米、米曲、糖类、增味剂（氨基酸）、酸味剂”这样复杂的成分，其中甚至还有在酿造酒精中添加酒粕（根本没有米·米曲！）的黑心合成清酒。只追求低成本的廉价酒，和花费时间只用大米精心酿制而成的酒，是两种完全不同的饮品。希望各位在选择时，一定要记住“米·米曲”（kome·komekoji）。
最近的酒之所以跟以前大不一样，是因为生酒变多了。以前，残留气体的新鲜生酒只有在严寒的酒藏中才能喝到。如今，冷链物流、冷链管理已经普及，人们一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鲜美（fresh & juicy）”这样的形容，是在生酒流通于市面后才开始出现的。同时，类似香槟那样在瓶内进行二次发酵的发泡酒也开始增多，新的日本酒时代已经到来。品位高雅的纯米大吟酿、清澈的纯米吟酿、温润的纯米、甘美的熟成古酒……日本酒的种类数不胜数。品味美酒的方法也不止一种。正因为如此，才更加有趣！
20 岁以上的国民每晚饮用1 合2，就能让休耕的100 万公顷土地复活
1 升瓶装的纯米酒需要用到多少米，相当于多大面积的耕地呢？葡萄酒的话，想必会有专业人士能说出他乡的产地名、土壤，甚至葡萄树的相关信息，日本酒却很难得到那样的信息。这究竟是为什么呢？
米，既是酿酒原料，也是日常主食。由于实在太贴近生活，人们认为自己已经对其知根知底，可实际上却一无所知。每次探访酒藏，到田间地头与农民们交流，我都会产生一种感觉——大米酿的酒，说不定有非常大的意义。能让大米实现价值最大化的，会不会就是纯米酒呢？
由于大米产量过剩，国家实施了生产调整（休耕）政策，结果却造成了酒米不足这个问题（休耕政策已决定于2018 年废除）。开发酒米“誉富士”的宫田祐二先生说：“水田是唯一没有连耕损害的田地，能形成具有永续性的大米生产系统。此外，它还能发挥堤坝作用。”就算天降豪雨，只要有水田，就能充当堤坝。有了水田，泥鳅和青蛙也会增加，鸟类也会被吸引过来。生态环境是一环扣一环的，种植酒米也有其重要意义。氮元素增多会影响酒的口味，因此在栽培过程中必须尽量抑制其生成。虽说如此，目前主流的耕种法却是利用氮素肥料和农药使得稻米颗粒增大，以增加收获量。其结果就是水田里的田螺和鹳鸟渐渐消失，生态环境遭到破坏。不过，也有不依靠农药和化学肥料来种植酒米的农家。我希望能永远支持不仅美味，更能让人体会到包含原材料栽培者在内的制造者热情的酒。
酿酒这一传统产业，对自然环境十分敏感。日本酒有八成是水，水质会给酒的发酵带来非常大的影响，因此酒藏会近乎神经质地去保护水源。此外，追求品质的酿酒过程还与杉树有关联。即使在包含着各种尖端科技的新材料不断涌现的现代，杉木依旧是酿酒过程中不可或缺的重要材料。无论是曲室的墙壁，还是育曲的“曲盖”，都由杉木制成。我在参观材料加工厂时，听闻曲盖必须顺着天然杉木的纹路，不使用任何机械设备，只用手斧切削而成，否则便无法使用，着实吃了一惊。
上好的酒，能串联起农业、林业、窑业、渔业
有了美酒，就会追求良器。广受好评的超薄酒杯专为六十年前螺旋桨飞机时代的头等舱设计，据说其中还应用了手工吹制玻璃的技术。而谈到酒器，自然要提到日本为之骄傲的陶瓷器。备前烧、信乐烧、有田烧等等，再加上漆器和锡器。这些全都是Made in Japan ！
此外，还有一样与酒息息相关的东西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和鱼贝类，发酵调味料和发酵食品都能烘托出酒的美味。光是饮用上等米酒，就能把农业、林业、窑业、渔业全都串联在一起。
选一种酒来喝，仅仅是一杯的选择，或许就能改变一个地区，甚至改变全日本。所以，大家都要一日一合纯米酒！（当然可以多喝一点，换成纯米大吟酿亦佳。）
山本洋子
开 本：32
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