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hello!面包机(升级版)


hello!面包机(升级版)

作  者:薄灰

出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社

出版时间:2017年06月

定  价:39.80

I S B N :9787553781518

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  家常菜谱    

标  签:烘焙甜品  烹饪美食与酒  

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书评书荐

TOP内容简介

 

薄灰私家77款面包机配方大公开。这里,薄灰告诉你做出好面包的全部秘密:

面包机的选购使用详解,帮你找到适合自己的面包机,一站式备齐烘焙材料的秘诀,不是面包机教科书,却能带你瞬间领会做面包的要义,轻轻松松玩转面包机。

省略你的困惑,一次就能做出好面包。从基础版吐司到花式面包,一步一步详细解说,步骤图简洁清晰,关键提示贴心呈现,还有不容易失败的小技巧,不要为一次次失败而买单,逐步晋级,做出完美诱人的面包。

面包机可不只是面包机,除了面包,它还能帮您做蛋糕、披萨、馒头,一器多用,何乐而不为?是时候用一个个颜正味美的面包和甜点,晒爆朋友圈啦!

新出炉的面包只是抹点果酱?从馅心到配酱,薄灰带你解锁好面包的美美吃法,樱桃果酱、自制面包糠、紫薯馅……面包变身小点心、剩余面包的保存和利用……这里统统都有!

“简单,又看起来很美味,我也试试看!”——当幸福的微笑爬上家人的脸庞,您会发现,小小面包机,原来有如此大的作为!

 

TOP作者简介

 

薄灰

本名王庆庆,江南女子,80后妈妈,有儿有女,爱宠无边。

爱孩子,爱老公,爱家,爱做饭,爱摄影,爱晒;也就是传说中的六热爱妈妈。

美食畅销书作者,喜欢用美食表达爱,相信付出爱是让自己幸福的好方式。也愿天下每一个女人(妈妈)都能爱和被爱着,一直。

已出版:

《好胃口宝宝这样养》《妈妈这样做,宝宝Z爱吃》《Hello!烤箱》《薄灰:四季食鲜》《可爱啊!辅食》

 

TOP目录

真的新手吐司嗯,面包机烘焙专属小技巧——16

Part1只用摁下开关的基础吐司

白吐司/24

蜂蜜吐司/28

胡萝卜吐司/30

咖啡淡奶油吐司/32

……

Part2加点儿料,很简单

可可巧克力豆吐司/38

葡萄干炼奶吐司/42

全麦黑芝麻吐司/44

黑麦核桃吐司/45

香橙吐司/46

枫糖蜜豆吐司/47

……

明星吐司超简单 来做几款最常用的馅吧/56

Part1 嘿嘿,加个香浓甜蜜的馅儿

酒渍葡萄干肉桂卷/64

豆沙吐司/68

椰蓉吐司/70

苹果肉桂吐司/72

抹茶红豆吐司/74

……

Part2 好健康的杂粮蔬菜吐司

双色紫薯豆沙吐司/84

红糖亚麻籽吐司/88

黑芝麻粉吐司/89

土豆吐司/90

紫米吐司/92

……

超越吐司!当面包机遇上了烤箱

Part1花式面包

黑加仑辫子包/106

毛毛虫肉松包/110

蓝莓果酱牛奶排包/112

蔓越莓奶酥包/114

脆底小面包/116

金牛角面包/118

……

Part2 人气比萨

金枪鱼比萨/122

培根青豆比萨/126

花边鲜虾蘑菇比萨/128

……

Part 3 甜甜圈

原味甜甜圈/132

巧克力甜甜圈/136

Part 4 贝果人生

蔓越莓贝果/138

……

传说中的高手吐司:汤种、液种、中种、起酥和天然酵母

听说天然酵母

卡仕达超软吐司/146

老式面包吐司/150

朗姆果干吐司/152

中种纯奶吐司/154

手撕包/156

……

意想不到的面包机

蛋糕奇迹

香杧磅蛋糕/170

蔓越莓司康/174

香蕉蔓越莓玛芬蛋糕/176

布朗尼蛋糕/178

……

中式面包机

自制米酒/182

酱香猪肉水煎包/184

蝴蝶卷儿/186

自制酸奶/188

香草蜜桃果酱/189

……

TOP书摘

 

嗯,面包机烘焙专属小技巧

和面

和面就是混合材料,将面团糅合。通过反复的揉面,强化面团内部的蛋白质,使面粉内的麸质组织得以强化,形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜,俗称“出膜”。

和面时材料的添加顺序很重要

面包机自带食谱上会标注先放湿性材料,再放干性材料,最后放酵母。如果用“预约”功能,则需要这样添加,防止酵母提前溶于水中而影响发酵。但如果是现做面包,不管先放哪种材料都可以。

不能小瞧这两个和面程序

一般第1个和面程序结束后,检查面团,如果可以拉出较厚的薄膜(图1),就可以加入软化的黄油(注意黄油需要提前从冰箱中取出,放到用手指能轻易捏动的状态。如果时间来不及,也可以将黄油切成碎屑状)。每款机器的和面功率不同,所以如果第1 个和面程序达不到要求,可以继续延长和面时间。

加入软化的黄油后,启动第2 个和面程序,和面结束后再取一小块面团检查,如果能拉出更薄并且不容易破的膜,将薄膜捅破,破洞边缘光滑(图2),就是揉到了完全阶段,可以制作一般的吐司面包了。

需要注意的是,判断“膜”是否达到吐司制作的标准,不需要以是否能套在手上形成“手套膜”为准,而是一定要做到“薄、不易破、破洞边缘光滑”。

和面事小,技巧责任大

做面包的时候面粉一般要用高筋面粉,而且水分比例要恰当,盐也是不可缺少的(盐可以使麸质网状结构薄膜变得更有弹性,也会让面包的口感更筋道)。众所周知,不同的面粉吸水性是有差异的,所以每次添加液体时可以预留10克。合理的面团应该是不粘手的,并且揉好后光滑、细致、有弹性,面团盈润有光泽(图3)。

水分过多的面团则会粘手(图4),在刚开始启动和面程序时要注意观察,一旦水分过多,可以及时添加面粉。

另外夏季气温偏高,鸡蛋、牛奶、水等液体要冷藏后使用,并且开着面包机的盖子揉面,防止面团温度过高而提前发酵影响出膜。

发酵

当酵母揉入面团后,酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应,产生碳酸气体和香味,然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后,面团就会开始膨胀,这个过程就是发酵。如果面团揉好了,烘焙就成功一半了,而发酵则是成功的另一半重要因素。

和好的面团温度在24~30℃之间的话,开始准备发酵

最适宜的基础发酵温度在27℃,相对湿度为75%,大多数情况下,发酵的速度越慢越好,因此室温下发酵最佳。除非在特别冷的时候,为了缩短发酵时间,我们可以刻意将面团放在温暖处。例如在32℃的专业发酵箱中需要发酵1 小时,而在23℃的室温下大约需要2小时,但是多出来的发酵时间,可以让面团释放更多的味道。

充分利用保鲜膜

在进行基础发酵时,不管是将面团放在盆中还是面包机桶内,都需要覆盖保鲜膜(图5),这样可以防止表皮过干。

 

鲜奶油吐司

高筋面粉350克

细砂糖50克

盐4克

蛋黄35克

即发干酵母4克

淡奶油175克

牛奶70克

无盐黄油35克

1.黄油软化备用。先倒入淡奶油,再将除黄油以外的所有材料放入面包机桶内。

2.启动第1个和面程序,面团揉至表面光滑状,可拉出较厚的膜,加入软化的黄油;启动第2个和面程序,程序结束后,检查面团状况,如果可以拉出透明薄膜,说明面团已揉至完全阶段。

3.将面团收圆,放回面包机桶内,进行基础发酵,面团发酵至原来的2~2.5倍大。

4.启动烘烤模式,烘烤40分钟后面包呈金黄色,取出脱模晾凉即可。

 

TOP 其它信息

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