作 者:薄灰
出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社
出版时间:2017年06月
定 价:39.80
I S B N :9787553781518
所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱  
标 签:烘焙甜品 烹饪美食与酒
薄灰私家77款面包机配方大公开。这里,薄灰告诉你做出好面包的全部秘密:
面包机的选购使用详解,帮你找到适合自己的面包机,一站式备齐烘焙材料的秘诀,不是面包机教科书,却能带你瞬间领会做面包的要义,轻轻松松玩转面包机。
省略你的困惑,一次就能做出好面包。从基础版吐司到花式面包,一步一步详细解说,步骤图简洁清晰,关键提示贴心呈现,还有不容易失败的小技巧,不要为一次次失败而买单,逐步晋级,做出完美诱人的面包。
面包机可不只是面包机,除了面包,它还能帮您做蛋糕、披萨、馒头,一器多用,何乐而不为?是时候用一个个颜正味美的面包和甜点,晒爆朋友圈啦!
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“简单,又看起来很美味,我也试试看!”——当幸福的微笑爬上家人的脸庞,您会发现,小小面包机,原来有如此大的作为!
薄灰
本名王庆庆,江南女子,80后妈妈,有儿有女,爱宠无边。
爱孩子,爱老公,爱家,爱做饭,爱摄影,爱晒;也就是传说中的六热爱妈妈。
美食畅销书作者,喜欢用美食表达爱,相信付出爱是让自己幸福的好方式。也愿天下每一个女人(妈妈)都能爱和被爱着,一直。
已出版:
《好胃口宝宝这样养》《妈妈这样做,宝宝Z爱吃》《Hello!烤箱》《薄灰:四季食鲜》《可爱啊!辅食》
真的新手吐司嗯,面包机烘焙专属小技巧——16
Part1只用摁下开关的基础吐司
白吐司/24
蜂蜜吐司/28
胡萝卜吐司/30
咖啡淡奶油吐司/32
……
Part2加点儿料,很简单
可可巧克力豆吐司/38
葡萄干炼奶吐司/42
全麦黑芝麻吐司/44
黑麦核桃吐司/45
香橙吐司/46
枫糖蜜豆吐司/47
……
明星吐司超简单 来做几款最常用的馅吧/56
Part1 嘿嘿,加个香浓甜蜜的馅儿
酒渍葡萄干肉桂卷/64
豆沙吐司/68
椰蓉吐司/70
苹果肉桂吐司/72
抹茶红豆吐司/74
……
Part2 好健康的杂粮蔬菜吐司
双色紫薯豆沙吐司/84
红糖亚麻籽吐司/88
黑芝麻粉吐司/89
土豆吐司/90
紫米吐司/92
……
超越吐司!当面包机遇上了烤箱
Part1花式面包
黑加仑辫子包/106
毛毛虫肉松包/110
蓝莓果酱牛奶排包/112
蔓越莓奶酥包/114
脆底小面包/116
金牛角面包/118
……
Part2 人气比萨
金枪鱼比萨/122
培根青豆比萨/126
花边鲜虾蘑菇比萨/128
……
Part 3 甜甜圈
原味甜甜圈/132
巧克力甜甜圈/136
Part 4 贝果人生
蔓越莓贝果/138
……
传说中的高手吐司:汤种、液种、中种、起酥和天然酵母
听说天然酵母
卡仕达超软吐司/146
老式面包吐司/150
朗姆果干吐司/152
中种纯奶吐司/154
手撕包/156
……
意想不到的面包机
蛋糕奇迹
香杧磅蛋糕/170
蔓越莓司康/174
香蕉蔓越莓玛芬蛋糕/176
布朗尼蛋糕/178
……
中式面包机
自制米酒/182
酱香猪肉水煎包/184
蝴蝶卷儿/186
自制酸奶/188
香草蜜桃果酱/189
……
嗯,面包机烘焙专属小技巧
和面
和面就是混合材料,将面团糅合。通过反复的揉面,强化面团内部的蛋白质,使面粉内的麸质组织得以强化,形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜,俗称“出膜”。
和面时材料的添加顺序很重要
面包机自带食谱上会标注先放湿性材料,再放干性材料,最后放酵母。如果用“预约”功能,则需要这样添加,防止酵母提前溶于水中而影响发酵。但如果是现做面包,不管先放哪种材料都可以。
不能小瞧这两个和面程序
一般第1个和面程序结束后,检查面团,如果可以拉出较厚的薄膜(图1),就可以加入软化的黄油(注意黄油需要提前从冰箱中取出,放到用手指能轻易捏动的状态。如果时间来不及,也可以将黄油切成碎屑状)。每款机器的和面功率不同,所以如果第1 个和面程序达不到要求,可以继续延长和面时间。
加入软化的黄油后,启动第2 个和面程序,和面结束后再取一小块面团检查,如果能拉出更薄并且不容易破的膜,将薄膜捅破,破洞边缘光滑(图2),就是揉到了完全阶段,可以制作一般的吐司面包了。
需要注意的是,判断“膜”是否达到吐司制作的标准,不需要以是否能套在手上形成“手套膜”为准,而是一定要做到“薄、不易破、破洞边缘光滑”。
和面事小,技巧责任大
做面包的时候面粉一般要用高筋面粉,而且水分比例要恰当,盐也是不可缺少的(盐可以使麸质网状结构薄膜变得更有弹性,也会让面包的口感更筋道)。众所周知,不同的面粉吸水性是有差异的,所以每次添加液体时可以预留10克。合理的面团应该是不粘手的,并且揉好后光滑、细致、有弹性,面团盈润有光泽(图3)。
水分过多的面团则会粘手(图4),在刚开始启动和面程序时要注意观察,一旦水分过多,可以及时添加面粉。
另外夏季气温偏高,鸡蛋、牛奶、水等液体要冷藏后使用,并且开着面包机的盖子揉面,防止面团温度过高而提前发酵影响出膜。
发酵
当酵母揉入面团后,酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应,产生碳酸气体和香味,然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后,面团就会开始膨胀,这个过程就是发酵。如果面团揉好了,烘焙就成功一半了,而发酵则是成功的另一半重要因素。
和好的面团温度在24~30℃之间的话,开始准备发酵
最适宜的基础发酵温度在27℃,相对湿度为75%,大多数情况下,发酵的速度越慢越好,因此室温下发酵最佳。除非在特别冷的时候,为了缩短发酵时间,我们可以刻意将面团放在温暖处。例如在32℃的专业发酵箱中需要发酵1 小时,而在23℃的室温下大约需要2小时,但是多出来的发酵时间,可以让面团释放更多的味道。
充分利用保鲜膜
在进行基础发酵时,不管是将面团放在盆中还是面包机桶内,都需要覆盖保鲜膜(图5),这样可以防止表皮过干。
鲜奶油吐司
高筋面粉350克
细砂糖50克
盐4克
蛋黄35克
即发干酵母4克
淡奶油175克
牛奶70克
无盐黄油35克
1.黄油软化备用。先倒入淡奶油,再将除黄油以外的所有材料放入面包机桶内。
2.启动第1个和面程序,面团揉至表面光滑状,可拉出较厚的膜,加入软化的黄油;启动第2个和面程序,程序结束后,检查面团状况,如果可以拉出透明薄膜,说明面团已揉至完全阶段。
3.将面团收圆,放回面包机桶内,进行基础发酵,面团发酵至原来的2~2.5倍大。
4.启动烘烤模式,烘烤40分钟后面包呈金黄色,取出脱模晾凉即可。
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