厨艺的常识：理论、方法与实践

　　鲁尔曼把烹饪的关键知识化繁为简，简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手，读了此书肯定都会功力大增。

　　──庄祖宜（饮食作家）

　　看了这本书，我只能说：“受教了。”从开宗明义第一章，作者提出在厨房中思考的重要性，我当下便决定，要把这本书放进厨房书架上方便拿取的位置。

　　──韩良忆（作家）

　　迈克尔是天生充满好奇和智慧的厨师，积累多年料理及饮食写作经验，收集大量烹饪知识。而这本新书就是他将多年累积去芜存菁，汇集成料理重要的20项技法，帮助你建立在厨房工作的扎实技巧和正确观念。这是一本参考书。

　　——托马斯·凯勒（ThomasKeller），法国洗衣店餐厅（TheFrenchLaundry）老板暨主厨

　　我不清楚鲁尔曼到底是会做菜的好作家，还是会写作的好厨师，但不管是哪个，他总在经营我在意的事：说理清楚有见地。在这本书中，他让厨房里的大小事都有意义，融会成20项重要的料理概念，十足简明又实用。

　　-——雅顿．布朗（AltonBrown），美食节目“GoodEats”主持人

    做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

　　本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国较受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

    迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（CulinaryInstituteofAmerica）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯·凯勒（ThomasKeller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（TheFrenchLaundryCookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（EricRipert）合著《回归烹饪》（AReturntoCooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（TheElementsofCooking）《大厨的诞生》(TheMakingofaChef)《大厨的灵魂》(TheSoulofaChef)《美食黄金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(IronChefAmerica)“下一个料理铁人”（TheNextIronChef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

　　潘昱均，美国俄亥俄大学广电传播系毕业，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键词》等。

前言 3

一、思考 7

二、盐 13

三、水 43

四、洋葱 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黄油 131

八、面团 153

九、面糊 171

十、糖 187

十一、酱汁 203

十二、油醋汁 221

十三、汤 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、炖烧 281

十七、水波煮 297

十八、烧烤 313

十九、油炸 329

二十、冷冻 347

结语 360

后记 362

附录 工具器皿 365

参考数据 选购食材 367

    如果是做奶油汤或浓汤，就问问自己口感对不对。评断汤的标准就该像评断其他菜肴或配料，口感是否平衡？汤是软的，但我们喜欢酥脆的口感（所以才有专门配汤的饼干），或许你的汤放上面包丁或玉米饼之后会变得美味无比。

    有些汤就该瘦而无油，因为无油才好吃。但即使瘦的汤都该放一点油脂增味，也许滴几滴特级初榨橄榄油、芝麻油、松露油，或者加点法式酸奶油或马斯卡彭奶酪。最后盛盘装饰时不妨考虑一下。

    想想还有什么是诱人的装饰配料。如果是蔬菜泥做的浓汤，如芦笋浓汤，也许煮熟芦笋尖恰好可做细致美丽的装饰。或者还需要一点颜色点缀？那就来点柠檬皮如何？

装　　帧：平装

页　　数：368

版　　次：第1版

开　　本：16开