葡萄酒十講: 給自己的10堂葡萄酒鑑賞課

葡萄……熟了 
以10種栽種範圍最廣、重要性較高的葡萄為鑰，開啓品酒界大門。 

日本侍酒師──石田博，教你喝懂葡萄酒！ 

醒酒究竟有沒有必要呢？ 
居然能用「礦物味」、「貓尿」來形容葡萄酒的味道？ 
品酒時該如何形容葡萄酒的香氣？ 
葡萄酒的年分真的是絕對的嗎？ 
一杯葡萄酒裡究竟蘊含著多少知識與秘密，等你來細細品味！ 

◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性較高的紅白葡萄： 
【白酒用品種】 
夏多內－風靡全世界的純白個性 
麗絲玲－同時具有纖細感及高潛力的葡萄 
白蘇維濃－葡萄界的「灰姑娘」 
白梢楠－無與倫比的濃密個性 
甲州－富含多酚的日本原生白葡萄品種 
【紅酒用品種】 
卡本內蘇維濃－宛如貴婦的女性化葡萄 
梅洛－釀酒師千錘百鍊而成的葡萄 
黑皮諾－妖豔的香氣與天鵝絨般的口感 
席哈－時而洗鍊、時而強勁，變幻自如的葡萄品種 
格那希－飽含地中海香氣的葡萄品種 

◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」，詳解各類葡萄酒內行小秘辛： 
【如何選擇適合葡萄酒的酒杯？】 
香氣的豐盈程度為選擇酒杯的標準，所以「越昂貴的葡萄酒就用越大的酒杯盛裝」，這種做法不見得是錯誤的。 
【葡萄酒的「年分」其實暗藏陷阱？】 
「好的年分＝美味」這式子可以成立嗎？葡萄酒的評價確實會受到年分左右，事實上，年分也會大幅影響葡萄酒的身價，葡萄酒甚至會被貼上「好年分、壞年分」等殘酷的標籤。 
【如何確認料理與葡萄酒是否相搭？】 
仔細咀嚼料理，使其風味在口中完全擴散開來，接著立刻飲用葡萄酒，葡萄酒入喉一段時間後，若能再度湧現出料理的風味，就代表葡萄酒能讓料理餘韻悠長，等於此葡萄酒與料理極為契合。 

◎「Sommelier's Note」單元，解析常見專業術語： 
【貴腐葡萄酒】 
利用感染到名為Botrytis cinerea的黴菌（俗稱貴腐菌），並在適當條件下繁殖的葡萄（貴腐葡萄）釀造而成的葡萄酒，就是所謂的「貴腐葡萄酒」，是一種口感特甜的葡萄酒。 
【酚類物質】 
多酚是花青素（紅葡萄酒的色素）、類黃酮（白葡萄酒的色素）、兒茶素、單寧（澀味成分） 等酚類物質重疊（聚合）後組成的成分。簡單來說，就是葡萄酒的顏色及澀味成分。 
【微氣候】 
人類難以感受到的微小差異，卻會明顯影響葡萄的品質。不只以海拔及葡萄田區分，而是囊括更小區域裡各種微型氣候的差異，稱為「微氣候」。 

葡萄果實所吸取的各類要素，會毫無修飾地直接反映在葡萄酒上，而要釀出優良的葡萄酒，得匯集「適宜的土地」、「優質的葡萄」、「適合的氣候」以及「優秀的釀酒師」等4大要素。 

本書以葡萄酒最根本的原料「葡萄」為主軸，嚴選10種世界知名的葡萄品種，有釀製白葡萄酒的夏多內、麗絲玲、白蘇維濃、白梢楠、甲州；以及釀製紅葡萄酒卡本內蘇維濃、梅洛、黑皮諾、席哈、格那希。日本侍酒師石田博，將分別介紹這些葡萄品種的歷史背景、產區、味道、個性、相關故事，以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式及侍酒法等，帶領讀者們串聯釀出優質葡萄酒的4大要素，並在單元最後推薦10款由該葡萄釀製、CP值與口感兼具的酒款，深入探索香醇甜美的葡萄酒世界。 

此外，書中更闢出「Sommelier's Note」介紹葡萄酒界的常見專業術語，以及「瞭解葡萄酒的10個專欄」，石田博將依職涯經驗說明「選擇酒杯的方法」、「葡萄酒產地的『正確』參訪方式」、「葡萄酒與價格的關係」、「料理與葡萄酒的搭配方式」等知識。石田博更會依自身經驗，講述侍酒師的歷史演變，地位沿革，了解這些，相信品酒過程將會更富樂趣。

石田 博（Ishida Hiroshi）,西元1969年生於東京都，199年進入新大谷飯店工作，因為嚮往自己尊敬的侍酒師前輩，故也以侍酒師為目標。1994年調動至銀塔餐廳，學習法國傳統料理與法式待客之道，正式走向專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本侍酒師大賽中奪冠，1998年代表日本參加世界侍酒師大賽，並於2年的世界侍酒師大賽中奪得第3名（獲獎的日本人僅2位）。24年轉任Beige Alain Ducasse Tokyo，28年成為該公司的總經理。211年2月起擔任Restaurant-I（神宮前）的主侍酒師、台場日航東京飯店的顧問、一般社團法人日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。主要從事演講、寫作、諮詢、教育活動等，活躍於各個領域，著有《ハズレなし!! お値打ちワイン厳選31本》（講談社出版）等。21年榮獲東京都優秀技術者（東京meister）知事賞，211年獲頒厚生勞動省「現代名工」勳章。

序─3 

白酒用品種 

第1種 夏多內─9 

第2種 麗絲玲─27 

第3種 白蘇維濃─45 

第4種 白梢楠─63 

第5種 甲州─79 



紅酒用品種 

第6種 卡本內蘇維濃─97 

第7種 梅洛─115 

第8種 黑皮諾─133 

第9種 席哈─151 

第1種 格那希─167 

本書登場的主要葡萄酒產地─188 

後記─191 



Sommelier's Note 

1乳酸發酵─19 

2氧化與還原─32 

3白酒的釀造技術─52 

4貴腐葡萄酒─68 

5酚類物質─86 

6品酒筆記─12 

7紅酒的釀造技術─122 

8微氣候─138 

9辛香料的香氣─156 

1澀味─172 



瞭解葡萄酒的1個專欄 

1侍酒師的起源─23 

2「何謂好的葡萄酒？」關於此問題─4 

3選擇酒杯的方法─59 

4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75 

5隱藏在「年分」背後的陷阱─93 

6香氣的誘惑─112 

7葡萄酒與價格的關係─129 

8料理與葡萄酒的搭配方式─147 

9廚師與侍酒師的配合─163 

1侍酒師應有的姿態─18