酱卤食品加工技术

《酱卤食品加工技术》，介绍了酱卤食品产品特色、原料选择、制作方法、产品质量要求等方面内容。

本书较详细地介绍了酱制食品、卤制食品及糖醋食品的加工技术，主要内容包括各类酱、肉食类酱制品、蔬菜类酱制品、菇菌类酱制品、肉食类卤制品、鸡鸭类卤制品、鱼虾类卤制品、蔬菜类卤制品、蔬菜类糖醋制品、菇菌类糖醋制品、鱼及肉类糖醋制品的制作方法。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。

严泽湘 主编

第一章概述/1一、关于酱制食品1(一)酱制食品的特色1(二)酱制食品的分类1(三)酱制食品的设施1(四)酱制食品的制作方法1(五)酱制食品的质量要求2二、关于卤制食品2(一)卤制食品的特色2(二)卤制食品的分类2(三)卤汁的调配2(四)卤汁的保存3(五)卤制的方法3(六)卤制食品的质量要求4三、关于糖醋食品4(一)糖醋食品的特色4(二)糖醋食品的制作方法4(三)糖醋食品的质量要求4第二章酱制食品的加工/5第一节酱类的制作5一、大豆酱5二、黄豆酱6三、蚕豆酱8四、甜面酱10五、豌豆面酱12六、豌豆芝麻酱13七、大豆辣酱14八、胡玉美蚕豆辣酱16九、淳安豆豉18十、黄姚豆豉18十一、多味酱19十二、五味辣酱20十三、蒜蓉辣酱21十四、素炸酱22十五、酸辣酱24十六、美式烤肉酱25十七、墨西哥塔可酱26十八、墨西哥烧烤酱28十九、墨西哥咖喱酱28第二节肉食类酱制品29一、北京酱牛肉29二、苏州酱汁猪肉30三、山西酱猪肉31四、五香酱牛肉32五、麻酱牛肉条33六、多味酱牛肉33七、天福酱猪肘子34八、麻辣酱猪腰花35九、酱猪肚36十、酱猪心36十一、酱鸭37十二、酱汁蒸鸡38十三、酱炒鸡腿39十四、酱汁鲤鱼39第三节蔬菜类酱制品40一、甜酱磨茄40二、临晋酱玉瓜41三、福州酱越瓜42四、酱乳黄瓜44五、扬州酱乳黄瓜45六、甜酱黄瓜46七、甜辣酱黄瓜47八、面酱甜瓜48九、酱莴笋50十、杞县酱红萝卜51十一、甜酱白萝卜52十二、酱苦瓜52十三、酱大头菜53十四、酱刀豆54十五、酱四季豆54十六、酱菊芋55十七、酱蒜薹55十八、酱生姜56十九、酱佛手姜芽57二十、酱佛手瓜58二十一、酱春笋59二十二、酱玉环59二十三、酱芦笋60二十四、酱扁豆61二十五、酱藠头62二十六、酱核桃仁62第四节菇菌类酱制品63一、酱平菇63二、酱草菇65三、低盐酱蘑菇65四、酱鸡腿菇66五、酱姬松茸67六、酱杏鲍菇68七、酱姬菇69八、酱秀珍菇69九、酱阿魏蘑70第三章卤制食品的加工/72第一节肉食类卤制品72一、广州卤猪肉72二、腐乳汁卤猪肉73三、镇江卤猪蹄74四、胡葱卤五花猪肉75五、白卤猪腿肉75六、果汁卤猪里脊肉76七、卤五香猪肘子77八、丁香卤猪头78九、酱汁卤猪爪79十、红卤猪脚圈79十一、白卤猪舌80十二、香卤猪耳81十三、卤五彩猪肚82十四、香油白卤猪肚83十五、卤麻花猪肚83十六、卤浸猪肝84十七、卤金银猪肝85十八、茴香卤猪肝86十九、卤多味猪心87二十、红卤彩色猪大肠88二十一、卤五香牛肉89二十二、卤麻辣牛肉89二十三、白卤牛肉90二十四、卤芥末牛肚91二十五、卤椒香牛舌92二十六、卤牛尾93二十七、卤白切羊肉94二十八、卤香酥羊肉95二十九、卤五香狗肉95三十、卤香辣狗肉96三十一、卤兔肉97三十二、葱烧卤兔肉98三十三、卤麻香兔脯99第二节鸡鸭类卤制品100一、道口烧鸡100二、保定卤鸡102三、毛嘴卤鸡103四、资溪酒卤鸡103五、丁香卤油鸡104六、卤香酥仔鸡105七、卤火鸡106八、卤蒜泥凤爪107九、卤琥珀凤爪108十、卤金钱鸡腿109十一、白卤嫩鸭109十二、玫瑰卤鸭110十三、卤填鸭111十四、咖喱卤鸭掌112十五、酱汁卤鹅113十六、卤鹅火腿114十七、香卤鹅翅115十八、蚝油卤菜鸽116十九、子姜卤鹌鹑117二十、肉汁卤鸡蛋118二十一、卤虎皮鸽蛋118二十二、香卤鹌鹑蛋119第三节鱼虾类卤制品120一、香卤墨鱼120二、葱卤青鱼121三、蜜汁卤k鱼122四、橘香卤鱼条122五、卤香鳝鱼丝123六、糖醋卤黑鱼124七、盐水卤河虾125八、卤烤子鱼126九、香葱卤海螺127十、香卤蜗牛127第四节蔬菜类卤制品128一、卤玫瑰香干128二、鸡汁卤豆干129三、松仁卤香菇130四、卤油香草菇131五、香卤猴头菇131六、卤虾子春笋132七、卤水花生133八、卤珍珠笋134九、香卤菱角米135十、五香卤藕135第四章糖醋食品的加工/137第一节蔬菜类糖醋制品137一、糖醋黄瓜条137二、糖醋白萝卜丁138三、糖醋胡萝卜丝138四、五彩冬瓜脯139五、糖醋苦瓜条140六、苦瓜条蜜饯141七、苦瓜圆蜜饯142八、山药保健脯143九、辣椒蜜饯144十、糖醋青椒146十一、糖醋黄豆芽146十二、糖醋紫茄147十三、糖醋土豆丝147十四、糖醋莴笋丝148十五、糖醋蛾眉豆148十六、芦笋蜜饯149十七、五香糖醋蒜151十八、桂花糖醋蒜152十九、糖蜜生姜片153二十、糖醋酥姜片154二十一、糖醋洋葱丝156二十二、糖醋藕片157二十三、糖渍独头蒜157二十四、糖醋石花菜159第二节菇菌类糖醋制品159一、糖渍蘑菇159二、糖醋蘑菇161三、糖渍香菇柄162四、糖渍金针菇163五、低糖猴头菇脯164六、糖醋黑木耳165七、甜味姬松茸脯166八、桂花香菇脯167九、低糖平菇脯169十、银耳蜜饯170十一、金针菇脯171第三节鱼肉类糖醋制品173一、糖醋黄鱼173二、糖醋鲤鱼174三、西湖糖醋鱼175四、糖醋鳝鱼丝175五、糖醋皮条鳝鱼176六、糖醋猪里脊肉177七、上海糖醋猪排骨177八、湖南糖醋猪排骨178九、哈尔滨糖醋猪排骨179附录几种名醋的加工/181一、姜汁醋181二、山西老陈醋182三、镇江香醋185四、金钟牌红醋187五、尧都牌高粱熏醋188主要参考文献/192