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日本料理神髓(精装)


日本料理神髓(精装)

作  者:[日] 小山裕久 著

译  者:赵韵毅

出 版 社:上海人民出版社

出版时间:2017年01月

定  价:45.00

I S B N :9787208138834

所属分类: 烹饪美食与酒  >  日韩料理    

标  签:烹饪美食与酒  日韩料理  

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TOP内容简介

    一菜一汤,解密征服世界的东方美学

    一招一式,教你烹出春夏秋冬的滋味

    日本料理的神髓究竟是什么?以日本美食征服世界味蕾,坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久,用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间,而料理人的毕生追求,就是让这个瞬间在客人的口中绽放。


TOP作者简介

    小山裕久(1949— ),日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。


TOP目录

推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露

推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰

前言

楔子

壹 料理的思考模式

一 领会日本料理的真实面貌

二 菜单的准备功夫

三 高汤的制作

四 如何讲究刀工

五 烧烤的诀窍

六 如何让菜单更多元化

七 蒸、炸

八 何谓“炖煮”

九 醋的特性及功用

十 白米和白饭

十一 自然的甜味

十二 如何学习真正的日本料理

贰 名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也

石锅裕

贝尔纳?卢瓦索

陈建一

贝尔纳? 帕科

三国清三

若埃尔? 罗比雄 & 山本益博

结语

尾声——与田中康夫的对谈


TOP书摘

  日本料理可以说是“活用食材”、“重视季节感”的料理。

  所谓的季节感,和日本人的文化是无法分割的,对料理来说,也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路,那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解,每年的节日当然都是照月历在走,但是季节性却跟月历无关。比方说,女儿节是每年的3月3日,但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子,基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节,可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊,今天开始是春天咯”,就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有一天,走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了,水龙头的水比起昨天要温热了,这样的日子表示海水的温度也变暖了,而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说,春天真的来了,盛产的时节也到了。也许去年是3月20日,但是今年搞不好是4月10日,虽然时节到了,但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。

  所谓对季节的敏感,跟注意月历的变化是完全不同的事。比方说,早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖,闻到土地湿润的味道,看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感,还有舌尖的感受,这些都算是料理人的智慧。

  不管切了多少次鱼,如果从来没有认真凝视食材,永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视,仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”,自己在切鱼的时候,试吃一下边角的味道,再仔细观察客人的反应,只要能多累积这些经验,一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。

  另外,如果用心观察煮菜的锅,总有一天,只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候,还有一听到油的声音,就可以判断油的温度,闻一下柴鱼片的气味,就可以想象出今天的高汤究竟如何。

  对每个人来说,这些都是与生俱来的本能,也是理所当然的本事,可是如果没有意识到自己所面对的对象,这样的能力就会变钝,甚至无法使用。对于心里爱慕的女生,只要看到她的脸,就可以知道她今天有没有感冒,只要听她讲一句话,就可以知道她今天心情好不好,对她的了解到了可怕的地步。相反,对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子,即使看到了也没有特别的感觉,这是因为不在意对方的关系。料理人也一样,如果对食材漠不关心,就看不到食材的个性或表情,也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话,也就没办法理解客人的心意。这样一来,只会让自己的感觉变得鲁钝。

  在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷,这是因为即使他看到了,也当作没看到似的。如果能看到,身体应该会有自然的反应,或许这也是学习的开端。

  再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思,从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说,有可能是“喂,拿一下抹布”,或是“喂,关一下瓦斯”,还是“喂,很危险唷”,搞不好还会是“喂,晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作,瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此,磨炼五种感觉之外,还得训练自己的第六感——直觉,这也可以说是学习的一部分。

  ……


TOP 其它信息

装  帧:精装

页  数:140

版  次:第1版

开  本:32开

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