肉类加工工程师培养理论与实践

《肉类加工工程师培养理论与实践》根据肉类产业对应用型人才的迫切需求，为工程师培养设计了较为完整的课程体系，内容涉及肉制品加工原、辅料与辅材基本知识，肉制品加工基本工艺、技能和基本操作，肉制品加工设备选择与配套、安全使用及保养，肉制品生产许可、质量控制与管理、效益评估与成本核算，以及肉制品加工企业认识实践、参与实践和实习实践等。通过《肉类加工工程师培养理论与实践》的系统学习，可较为全面地掌握肉制品加工从理论到实践的基本知识和技能，理论教学与第二课堂生产实践的密切结合，可培养出符合产业需求、基本达到工程师水平的合格人才。

王卫，教授，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，现任肉类加工四川省重点实验室、食品加工四川省高校重点实验室和四川省肉类安全控制工程中心主任。承担完成国家及省部重大项目20余项，发表研究论文70余篇（SCI论文20余篇），出版著作8本（部），发明专利成果30余项，获省部科技进步奖7项。四川省农业产业体系岗位专家，四川省专家评议委员会委员，四川省食品科学学会副理事长等。获四川省教学名师，国家科技部星火科技先进个人，四川省先进教育工作者，四川省先进科技特派员，德国北威州国际合作杰出贡献专家等荣誉。 

韩青荣，高级工程师，艾博肉类加工高新技术研究开发中心主任，中国肉类协会副会长，中国畜产品加工研究会副会长，中国肉类协会肉类加工机械和装备专业委员会主席，全国食品加工机械标准化技术委员会委员等。先后承担完成国家及省部重大专项20余项，出版著作多部，发明专利成果30余项，获省部科技进步二等奖5项，获“中国肉类食品行业十大功勋企业家”、“中国肉类行业影响力人物”、“中国商业联合会科学技术奖年度商业创新人物”、“中国肉类产业科技创新人物”、“中国肉类产业科技领军人物”等荣誉。

绪论 

第一节产业发展现状 

第二节人才需求与培养 

第一部分肉制品加工原、辅料与辅材 

第一章肉制品中的常用原、辅料 

第一节肉制品的分类及原、辅料选择 

第二节肉制品中常用的原料 

第三节肉制品中常用的辅料 

第二章肉制品加工原料基本知识 

第一节原料肉的鉴定 

第二节原料肉的特性 

第三章肉制品加工辅料与辅材基本知识 

第一节辅料基本知识 

第二节添加剂基本知识 

第三节辅材基本知识 

第二部分肉制品加工工艺技能 

第四章基本工艺 

第一节腌腊肉制品类加工 

第二节灌肠制品类加工 

第三节西式生熏火腿制品类加工 

第四节酱卤肉制品类加工 

第五节熏烧烤肉制品类加工 

第六节脱水、干制品类加工 

第七节油炸肉制品类加工 

第五章基本技能 

第一节剔骨、等级鉴别与选割 

第二节基本技术 

第三节产品工艺 

第四节基本操作 

第三部分肉制品加工机械设备使用与管理 

第六章肉制品加工机械设备及用途 

第一节绞切、斩拌及搅拌设备 

第二节注射、滚揉及乳化设备 

第三节灌装、成型及包装设备 

第四节蒸煮、烟熏及油炸设备 

第五节调理、冻结设备 

第七章肉制品加工机械设备的选择与配套 

第一节配套与选择原则 

第二节加工设备选型 

第八章肉制品加工机械设备的要求及使用与维护 

第一节肉制品加工机械设备的卫生及安全要求 

第二节肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训 

第三节肉制品加工机械设备的维护保养 

第四部分肉制品质量安全控制与加工管理 

第九章肉制品的卫生管理 

第一节肉制品卫生的基本要求 

第二节肉制品生产消毒方法 

第三节肉制品包装与产品达标和卫生 

第四节肉制品的卫生检验 

第十章肉制品生产许可及质量控制 

第一节腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品 

第二节罐头肉制品 

第十一章肉制品质量管理 

第一节全面质量管理 

第二节肉品生产卫生标准操作规范 

第十二章肉制品加工效益评估与成本核算 

第一节效益评估 

第二节成本核算 

第五部分肉制品加工企业生产实践 

第十三章企业认识实践学习 

第一节腌腊肉制品 

第二节酱卤肉制品 

第三节熏烧烤肉制品 

第四节肉干制品 

第五节香肠制品 

第六节火腿制品 

第七节罐头肉制品 

第十四章企业岗位参与实践学习 

第一节腌腊肉制品 

第二节酱卤肉制品 

第三节熏烧烤肉制品 

第四节肉干制品 

第五节香肠制品 

第六节火腿制品 

第七节罐头肉制品 

第十五章企业生产实习实践学习 

第一节盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例 

第二节脆皮肠加工生产线实习案例 

第三节高温火腿肠加工生产线实习案例 

主要参考文献

装　　帧：平装

开　　本：16