杂粮食品生产实用技术

本书杂粮原料涉及大麦、荞麦、燕麦、高粱、粟米、糜子等，产品包括市面上比较流行的杂粮饮料、五谷杂粮粉、杂粮面包、膨化杂粮食品等。书中一些产品既可规模化生产，也可供爱好者业余制作。

本书主要介绍了大麦、燕麦、荞麦、高粱、糜子等一些常见杂粮的物料特性，以及杂粮饮品和调味品、杂粮粉、蒸煮类杂粮食品、焙烤类杂粮食品、膨化杂粮食品的加工工艺、加工设备、产品配方和操作要点等。 本书可供从事杂粮食品加工的技术研发和管理人员参考，也可作为食品科学与工程相关专业师生的参考书。

马涛，肖志刚  主编

第一章主要杂粮作物简介1第一节大麦1一、大麦籽粒形态结构1二、大麦的物理性质与加工品质2三、大麦的化学性质与加工品质3第二节燕麦5一、燕麦籽粒形态结构5二、燕麦的物理性质与加工品质5三、燕麦的化学性质与加工品质6第三节荞麦7一、荞麦籽粒形态结构7二、荞麦的物理性质与加工品质9三、荞麦的化学性质与加工品质9第四节粟米10一、粟米籽粒形态结构10二、粟米的物理性质与加工品质11三、粟米的化学性质与加工品质12第五节高粱13一、高粱籽粒形态结构13二、高粱的物理性质与加工品质14三、高粱的化学性质与加工品质15第六节糜子15一、糜子籽粒形态结构15二、糜子的物理性质与加工品质16三、糜子的化学性质与加工品质17第七节豆类杂粮18一、豆类杂粮的营养特性18二、豆类杂粮的物理性质与加工品质20三、豆类杂粮的化学性质与加工品质21第二章杂粮饮品及调味品加工23第一节杂粮饮料加工23一、杂粮饮料制作的一般工序23二、杂粮饮料设备选型26三、杂粮饮料加工实例31第二节即食杂粮粥加工35一、即食杂粮粥制作的一般工序35二、即食杂粮粥加工设备选型36三、即食杂粮粥加工实例39第三节杂粮酱油加工42一、杂粮酱油加工的一般工序43二、杂粮酱油加工设备选型45三、杂粮酱油加工实例50第四节杂粮醋加工51一、杂粮醋制作的一般工序51二、杂粮醋加工设备选型56三、杂粮醋加工实例62第三章杂粮粉加工67第一节杂粮粉加工工序67一、选料67二、清理68三、调质72四、炒制73五、研磨74第二节杂粮粉加工设备75一、杂粮脱壳设备75二、粉碎设备78三、炒制设备79四、干燥杀菌设备80第三节杂粮粉营养配方设计81一、营养配方设计原则82二、营养配方平衡84三、营养配方的核定及表示方法85第四节杂粮粉加工实例88一、大麦88二、燕麦90三、荞麦91四、粟米93五、高粱95六、绿豆96第四章蒸煮类杂粮食品加工99第一节杂粮营养工程米加工99一、杂粮营养工程米加工的基本理论99二、杂粮营养工程米加工的一般工序99三、杂粮营养工程米的品质调控与实例103第二节杂粮面条加工107一、杂粮面条加工的基本理论107二、杂粮面条加工的一般工序108三、杂粮面条的品质调控与实例111第三节其他蒸煮类杂粮食品115一、馒头类杂粮食品115二、饼皮类杂粮食品117三、馅料类杂粮食品120第五章焙烤类杂粮食品加工123第一节杂粮面包加工123一、杂粮面包加工的基本理论123二、杂粮面包加工的一般工序125三、杂粮面包加工实例129第二节杂粮饼干加工133一、杂粮饼干加工的基本理论133二、杂粮饼干加工的一般工序136三、杂粮饼干加工实例145第三节杂粮蛋糕加工150一、杂粮蛋糕加工的基本理论150二、杂粮蛋糕加工的一般工序152三、杂粮蛋糕加工实例155第六章膨化类杂粮食品加工158第一节膨化类杂粮食品加工基本原理和过程158一、膨化加工基本机理158二、膨化动力的产生机制159三、膨化加工基本操作过程160第二节杂粮膨化设备160一、挤压膨化机160二、气流膨化机162三、微波膨化设备163四、油炸膨化设备165第三节膨化类杂粮食品加工实例166一、速食全谷物营养粉166二、黑米膨化小食品167三、速食杂粮米粥168参考文献169