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《法国面包宝典》将为各位呈现一场豪华面包盛宴！在这里，《法国面包宝典》会为你放送天然酵母面包，其中包括：传统面包、特色面包、天然酵母有机面包、加料面包、橄榄油面包、小餐包、世界闻名面包等各种法国经典面包配方，不管您是初学者还是专业面包师，只要拥有这本《法国面包宝典》，都能在家自己搞定面包烘焙；只要拥有这本《法国面包宝典》，就能亲手为家人朋友献上世界名店经典面包。
艾瑞克·凯瑟出生于法国阿尔萨斯的一个面包世家。他对天然酵母情有独钟，专门研制出酵母种液培养机。通过他的努力，面包师们重拾对天然酵母的信心，并带动整个面包产业的转变。他的天然酵母面包，不仅成为法国人的zui爱，而且拥有众多支持者，每年都有来自全球的面包爱好者前往其在巴黎的面包店欢聚。如今，艾瑞克·凯瑟在世界各地开设100多家分店，他的天然酵母面包备受人们推崇。
以面包之名
面包制作基础入门
面粉
材料的选择
工具
揉面
发酵
两种发酵的时间
分割与成形
整形
割口
面包的烘焙与保存
汲取失败的经验
传统面包
圆面包
短棍面包
长棍面包
波尔卡面包
花式面包
麦穗面包
绳子面包
辫子面包
卡什面包
大面包
田园面包
特色面包
初磨面包
玉米面面包
杂粮面包
卡姆?小麦面包
全麦面包
粗麦面包
乡村面包
麸皮面包
黑麦面包
混麦面包
无麸质玉米面面包
无麸质栗子粉面包
天然酵母有机面包
有机长棍面包
石磨粉葡萄干有机面包
T80有机面包
荞麦有机面包
双粒麦有机面包
单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）
T150有机面包
石磨粉有机圆面包
加料面包
榛子黄油面包
戈贡佐拉奶酪核桃面包
抹茶香橙面包
香橙面包
无花果面包
蜂蜜面包
核桃黄油面包
姜黄面包
什锦果干面包
芝麻面包
墨鱼汁面包
橄榄油面包
原味夏巴塔拖鞋面包
多子夏巴塔拖鞋面包
荞麦夏巴塔拖鞋面包
南瓜子夏巴塔拖鞋面包
圆形夏巴塔拖鞋面包
罗勒面包
番茄干面包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑绿橄榄弗卡斯
培根弗卡斯
比萨
甜面包与维也纳面包
牛奶小面包
维也纳面包
红糖面包
布里欧修
小布里欧修
布里欧修吐司
葡萄干火柴面包
可颂
酥皮巧克力面包
香草小餐包
原味吐司
开心果吐司
葡萄干面包
小餐包
罂粟子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷面包
海藻卡姆?小餐包
榛子巧克力小餐包
葡萄干核桃能量小餐包
香脆面包棒
地方特色面包
鼻烟盒面包（汝拉）
裂口面包（贝里）
玛格丽特面包（阿尔代什）
挂钩面包（图卢兹）
扭卷面包（热尔）
维瓦莱面包
花冠面包（里昂）
艾克斯面包
世界闻名的面包
迷迭香佛卡恰面包（意大利）
玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）
土耳其面包
黑麦粗粉面包（德国）
玉米面包（葡萄牙）
百吉饼（加拿大及美国）
美式小餐包
沃州面包（瑞士）
附录
面包制作一览表（供专业面包师参考）
烘焙术语表
以面包之名
Au nom du pain
我出生于法国阿尔萨斯大区的一个面包世家，我的家族居住在弗朗什-孔泰（Franche-Comté）大区，确切地说是吕尔市（Lure）。我的父亲在当地经营着一家专业的面包店，并把烘焙面包的手艺传给了我。我非常享受和父亲一起在面包店的时光。虽然，我一直都知道自己会继承他的事业，但在内心深处却也不想舍弃小时候就渴望四处旅行的梦想。父亲总是陶醉于自己的工作中，我印象最深的就是，他经常把自己关在店里，每周连续工作七天还要搭上好几个夜晚。在我脑海中，作为面包师的父亲是激励我的榜样，但同时，那样的生活也让我感到十分灰心。尽管如此，我还是坚持学习，并开始在杰哈· 勒旺（Gérard Levant）位于弗雷瑞斯（Fréjus）的面包店里做学徒，熟悉揉面团、培养天然酵母和烘烤面包的方法。杰哈是个好老师，他不仅教会我制作面包的技巧，还让我爱上做面包。当时，并没有未成年人劳动时间的限制，我经常是在凌晨一点前开始工作。要是赶上有舞会的日子，要提前告诉舞伴，我会像灰姑娘一样在午夜之前消失。对方问为什么，我只能如实地回答，因为我是个面包师，接着所有的神秘感便荡然无存了。这就是我们这行的缺点，不过我并没有因此打退堂鼓。
服兵役期间，作为志愿者我申请并加入了联合国维和部队驻黎巴嫩临时部队，这段经历
坚定了我探索世界的决心。回到法国后，我进入了“工匠学会”（Compagnons du Devoir），
在旅行中进修并增强技艺，这一切都是我所渴望的。不过集体生活有很多需要遵守的规定，
平日里的安排繁重而单调。有时要在某公司里待上十几个小时，有时要上课或授课五六个小
时，更不必说还要完成原本就有的工作。终于，我用四年的时间完成了“环法之旅”，并
获得“坚决的弗朗什-孔泰人”的称号。
与他人相处，互相帮助、分享、接纳、付出—这些价值观，在目前宁愿宅在家里打游戏的年轻人身上“濒临灭亡”。我从工匠学会的同伴们身上学到了对待工作精益求精、持之以恒的精神，也学到了对美的热爱与追求。正是这样的经历让我想要帮助更多的学员，帮助他们少走弯路，并且教会他们尊重他人同时受人尊重。我对人性充满信心，即便一个人犯下过失，但内心终究都是向往美好的。这样的人只要获得适当的帮助，他们的人生一定能够峰回路转。我很高兴地看到工匠学会现在开始对女性学员开放，这在我当时的年代是不被允许的。希望女性学员也能够通过学习，成为优秀的石雕师或面包师。
我应工匠学会的邀请加入了未来几年的人才培训计划。与此同时，我还在法国国立糕点面包烘焙学院（Institut National de la Boulangerie-Patisserie）的培训班做指导。这所高等学院为成人提供专门的烘焙师培训课程。学员们首先在学徒中心接受培训，之后再到面包房实习。我们通常会用两到三个晚上的时间，为面包师们示范如何安排他们的工作。经验和自身性格都告诉我，不要去冒犯他人。在这样的工作安排下，我和学院另外一位受人喜爱的老师帕特里克· 卡斯塔纳（Patrick Castagna）都注意到，过去很多放弃了天然酵母的面包师，都希望能够再次使用天然酵母，却不知该从哪里获得。于是，1992年，我们两人一起创建了帕尼斯-维克多（Panis Victor）面包顾问公司，并构想创造一台能够培养天然酵母种液的机器，我们称它为“弗蒙托勒旺”（Fermentolevain）。要培养天然酵母，就要面粉厂厂主提供几种品质高、却因收益低而不得不摒弃的古老的小麦面粉品种。这项计划串联起了整个面包生产行业链的上下游，把农民和面包师都囊括在内。我们还与瑞典企业伊莱克斯（Electrolux）的面包烘焙部合作，共同研究和开发了天然酵母种液机。为此我又得到了环游世界的机会，以确保该机器在各地都能够正常使用。这台天然酵母种液机在1994年的“巴黎世界烘焙展”（Europain）上荣获奖项。
1996年9月13日，我开了我的第一家面包店，位于巴黎蒙热街（rue Monqe）8号。这家店一部分是受记忆中父亲的面包店的启发；另一部分，源于我想重振埃皮纳勒（épinal）的传统面包房的愿望，我想在耐火砖砌成的烤炉内烤面包。我希望在这里，可以让人们忘记超市货架上那些可怜的、裹着保鲜膜的、又湿又软的长棍面包。我使用品质优良的面粉，以天然酵母发酵面团，配合适当的揉面方法与精细的烘焙技巧，用这样的方式，毫无疑问地找回了以往法国面包复合的香气，以及新鲜松软的状态。现如今，我又开始乘坐飞机到各国旅行，这次是去开设我的面包店，让还不了解法国面包的人们也能爱上它。我总是想念双手陷在面团里的感觉，无时无刻都有做面包的冲动，总想回到面包房里，亲手制作面包。
艾瑞克·凯瑟
éric Kayser
揉面
Le pétrissage
在家做面包，可以使用家用搅拌机或者自己动手揉面。自己揉面是在家做面包的好处之
一，由于要考虑卫生因素，面包店就不能这样做。对于想要学做面包的人来说，“把手放入面团里”是不能替代的经验，因为可以亲手感受每一刻面团发生的微妙变化。
每种面包都有适合它的揉面方法
无论是用机器还是双手，决定何种揉面方法与面粉和配方的选择有着很大的关系：必须
按照配方中的比例及面包制作的状态来确定适当的水量和揉面的时间。
面团很湿、很黏，揉起来很不容易，不过通过手的触感去揉面，可以产生很棒的气孔。在面包店里，一种配方就是一种方法。即使用机器揉面，仍然可以用手来判断面团的状态或者黏稠度，来确定制作步骤。不管用不用机器，手都是最准确的检验工具。
基础温度
基础温度是制作面包最重要的一个概念。揉好的面团，温度通常为24～25℃，这个温
度取决于基础温度，即室温、水温和面粉温度。了解并遵循基础温度就能做出品质有保证
的面包。熟悉基础温度之后，你就一定会考虑到厨房的温度，并理解10℃的差别对制作面
包会产生巨大的影响。本书中，所有配方中白色面团的基础温度均为54～56℃，深色面
团的基础温度为58～65℃。为了方便读者制作，配方中都标出了水温。揉面前迅速估计室
温、水温和面粉温度，就可以知道温度是否为配方中的平均值了。
手工揉面
在面粉中挖出深窝，倒入水、天然酵母种液或新鲜酵母、盐，将全部的材料混合均匀，之后就开始正式“揉面”。从严格意义上来说，揉面包括用手指揉、切面团，摔打，再分割、整形，以便让面团在10分钟内充满空气。当面团变得越来越光滑紧实，说明其中的蛋白质网状组织正在逐渐形成，开始包裹发酵过程中不断产生的二氧化碳（详见第20页）。如果配方还包括其他固体材料（核桃、橄榄、水果干等），则需要等到揉面快要结束时再添加并和匀。
能量之手
一定要相信揉面的时候双手在传递能量。本书作者的面包师职业生涯中，通过比较和研究发现，比起用机器揉的面团，用手揉出来的面团发酵得更好，他总结为因为能量。揉面时，内心所坚持的信念会通过双手传递到面团里。或许这种信念不是理性的，就像有些人对花草树木说话一样，是这样的决心让这些人成为了园艺高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能给顾客们提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品卫生法中规定，避免在面包制作过程中用双手直接触碰面团，作者的期望也就难以实现了。
蜂蜜面包
Le pain au miel
制作时间
揉面 10分钟
基础发酵 1小时30分钟
静置 15分钟
二次发酵 1小时30分钟
烘焙 20分钟
分量
约350克的蜂蜜面包 3个
材料
T65小麦面粉 250克
T80黑麦面粉 250克
20℃的水 300克
天然酵母种液 100克
（或天然酵母粉 25克）
新鲜酵母 3克
盐 10克
液体蜂蜜 150克 +3茶匙
（填洞用）
＊ 机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，先慢速搅拌4分钟，再高速揉面6分钟。
＊ 手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。往里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
＊ 将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。
＊ 在工作台上撒薄面。将面团分成3等份（每份约350克），用双手分别将面团聚拢成球状。盖上一块微潮的布，静置15分钟。
＊ 将面团翻面，放在工作台上，将边缘拉起折向中心，之后再次将面团翻面，成为紧实的圆球。重复以上方法制作其他面团。
＊ 在铺有烤盘纸的烤盘中放入面团，接缝处朝下。盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。
＊ 将另一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至200℃（刻度6～7）。
＊ 将1份面团中央用手指戳一个洞，在四周划四刀形成井字割口，之后将1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面团也做同样的处理。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。烘焙20分钟。
＊ 面包出炉后，在烤架上放凉。
变化款：面团整形阶段，工作台上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一层葵花子油（配方外）。接着按照同样的方法翻折压紧面团，接缝处朝下，开始1小时30分钟的二次发酵。之后，将面团翻面，接缝处朝上，放在铺有烤盘纸的烤盘中，入烤箱烘焙即可。
图1
维瓦莱面包
Le vivarais
制作时间
揉面 11分钟
基础发酵 1小时30分钟
静置 45分钟
二次发酵 1小时30分钟
烘焙 25分钟
分量
约425克的维瓦莱面包 2个
材料
黑麦面粉 50克 + 适量（面
团整形用）
T65小麦面粉 450克
20℃的水 320克
天然酵母种液 100克
（或天然酵母粉 25克）
新鲜酵母 4克
盐 10克
＊ 机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母和盐，先慢速搅拌4分钟，接着高速揉面7分钟。
＊ 手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。在里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母和盐，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
＊ 将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。
＊ 在工作台上撒薄面。将面团分成2等份（每份约425克），分别用双手滚搓成圆球，注意不要过度揉搓面团。盖上一块微潮的布，静置45分钟。
＊ 将面团用手掌轻轻压扁。将一边向内翻折1/3，用手指按压。将面团水平转动180°，将另一头向内翻折，略多于1/3，也用手指按压。对折长边，将接缝处用掌根压合。重复以上方法制作另一块面团。
＊ 再次用手掌压扁面团，在上面筛撒黑麦面粉。在面团表面深深划八刀，做成棋盘割口（同一方向斜着划四刀，另一方向交叉再斜着划四刀），注意不要划穿面团。
＊ 在撒有薄面的布上放入面团，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。
＊ 将一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至230℃（刻度7～8）。在另一只烤盘内铺上烤盘纸，将面团倒扣在上面。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。先烘焙10分钟，之后将烤箱温度调低至210℃（刻度7），再烘焙15分钟。
＊ 面包出炉后，在烤架上放凉。
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开 本：16
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