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金牌川菜(汉竹)


金牌川菜(汉竹)

作  者:郝振江

出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社

出版时间:2016年04月

定  价:58.00

I S B N :9787553756929

所属分类: 烹饪美食与酒  >  地方美食    

标  签:地方美食  烹饪/美食  

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TOP内容简介

《金牌川菜》是专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事;有红遍全国的热门川菜的经典做法;有用料讲究的四川小吃做法,还有最正宗的四川(重庆)火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰,原材料方便购买,郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍,除此之外,《金牌川菜》还详细地介绍了每道菜的摆盘要点,刀工要点,菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示,使读者一目了然。

TOP作者简介

郝振江

国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪名师,北京市烹饪大师,金牌厨师长,国家名厨编委会荣誉委员,参与多档电视节目录制,是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾,现任北京市四川饭店行政总厨。

师承中国烹饪大师郑绍武先生,精通川菜的烹调研发,融会贯通,敢于创新,在发扬光大川菜的同时,对王府菜、红楼菜颇有研究,创造了四川饭店独具风格的王府菜,深受业内人士和宾客的赞许。

TOP目录

家乡味太好了!

最难做的川菜竟是不辣的菜

说说川菜的七滋八味

四川饭店的名厨轶事

郝厨师自述:26岁时当上四川饭店总厨师长

地道川味儿,离不开复合调料

各式味碟酱汁

鱼香汁

油酥豆瓣

椒盐

豆豉酱

香辣酱

烹制红油

刀口辣椒油

特制泡椒油

烹制老油

熬糖色

复合酱油

高级清汤

高级浓汤

川菜的基础烹调工艺

煮烫工艺

白煮工艺

红卤工艺

泡菜坛子里的美味秘密

酸豆角

泡菜

独门国宴名菜

干煸牛肉丝

家常臊子海参

三元牛头方

瑶柱素烩

鸡豆花

乌龙凤片

豆渣鸭脯

经典凉菜

夫妻肺片

川北凉粉

红油肚丝

红油牛头

怪味鸡丝

棒棒鸡

口水鸡

炝黄瓜

陈皮兔丁

蒜泥白肉

陈皮牛肉

姜汁菠菜

麻酱凤尾

金钩玉牌

椒麻鸭掌

水晶虾仁

传统热菜

毛血旺

鱼香鸭方

青椒蛙仔

水煮牛肉

水煮烧白

麻婆豆腐

大荤野鸡红

辣子鸡丁

宫保鸡丁

鱼香八块鸡

醋熘凤脯

炒樟茶鸭丝

灯笼全鸭

酸椒鹅肠

泡菜鱼

锅贴鱼片

干烧鲜鱼

煳辣姜汁鱼

豆瓣鱼

大蒜烧鳝段

干烧岩鲤

家常鱿鱼

干煸鳝丝

双笋焗黄鳝

炝锅鲈鱼

葱椒香鲈鱼

花椒牛蛙

葱烧辣味海参

大千香辣蟹

宫保虾肉

鱼香大虾

生爆盐煎肉

宫保鲜贝

鱼香肉丝

酸汤肘子

回锅腊肉

回锅肉

鱼香小滑肉

干烧蹄筋

家常臊子牛筋

大烧中段

家常豆腐

炝莲白

小煎仔鸡

鱼香碎米鸡

网油灯笼鸡

东坡鱼

蜀香峨眉鳝

东坡银鳕鱼

红袍银鳕鱼

鱼香明虾球

合川肉片

大蒜烧裙边

粉蒸肉

瓤莲藕

蛋酥樟茶鸭

珊瑚雪花鸡

大酿一品鸡

人参果蒸鸡

板栗烧鸡

糖醋松酥鱼

白汁鱼肚

碧绿椒麻鱼肚

糖醋脆皮鱼

红烧甲鱼

板栗鳝段

三鲜鲍鱼

咸烧白

酸菜海参

网油蟹肉卷

龙眼烧白

酥肉汤

黄焖虾肉

芒香果味虾

东坡肘子

锅巴肉片

清汤口蘑鱼丸

肝腰同炒

油菜鸡米

开水白菜

干煸冬笋

雪花桃泥

连锅汤

八宝锅蒸

夹沙肉

风味小吃

四川凉面

红油钟水饺

担担面

口蘑豆花

菠饺鱼肚

龙抄手

银耳醪糟

冬菜包子

三大炮

叶儿耙

红糖糍粑

赖汤圆

四川火锅的制作方法

TOP书摘

家乡味太好了!

在中国著名的菜系里,川菜以其味多、味广、味厚而独具风味,讲究“七滋八味”,面面俱到,素有“ 一菜一格,百菜百味”之誉,世称“ 食在中国,味在四川”。 1982 年中央领导第一次在四川饭店宴请西哈努克亲王,西哈努克说:“今天的菜很好,我吃得肚子都圆了。”中央领导也非常高兴,由衷地赞叹“ 家乡味太好了”!并跟

厨师们一起合影。

打开尘封的记忆,北京四川饭店有着得天独厚的地理环境:坐落在西绒线胡同王府大院中,其古香古色的建筑和装修风格与传统的饮食文化达到近乎完美的融合。北京四川饭店是在中央领导的倡导和关怀下成立的,并由中央领导亲自定名,由郭沫若先生亲笔题匾,于 1959 年 10 月正式

开业。在当时是北京第一家,也是唯一一家专门经营川菜的高级饭庄。

据说,当年想品尝四川饭店的川菜,当天来是吃不到的,宴会自然是要预订的,即使是零点散客也需要头天晚上提前排队来取“候餐牌”。新老顾客慕名而来,庭院车水马龙,餐厅摩肩接踵,厨房里更是忙得不亦乐乎,一道道香飘四溢的一流佳肴呈现在每一个厅堂,宾客们在古香古色中品尝天府佳味,觥筹交错,平添无限情趣。

无论是四大菜系还是八大菜系,或是一直发展到今天的十大菜系,川菜总位居在几大菜系之首,因为它所涵盖的内容以及它在时节范围内和人类历史范围内所适应的面比起其他菜系更为广泛。川菜擅用麻辣,但并不都是麻辣,所以这个观念必须在人们的认识当中能真正纠正。四川饭店的四川菜是在重庆、成都、宜宾包括一些边远山区,特别是在一些著名山区菜的基础上经过归纳、整理、提高而来,不仅符合北京等北方人的口味,海外慕名而来者也不乏其人。

历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累,四川饭店逐渐形成了具有独到风味风格与特点的“ 四川饭店川菜”体系,被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“ 王府川菜”,并有“北京川菜第一家”的美称。

四川饭店的名厨轶事

北京四川饭店之所以久负盛名,与其有名师、名厨是密切相关的,饭店里可谓大师云集,且个个身怀绝技。

“国宝”级川菜大师陈松如

北京四川饭店首席厨师长、特一级烹饪技师陈松如先生是该店的开店元老。他自幼即拜川菜名师学艺,至今已有 50 多年的烹饪历史。在日常实践中,他融会各名家之长,不断发掘传统名菜,经他改良后推出的创新菜有几十种。他不仅技艺精湛,烹调理论也颇有造诣,形成了一套独有的烹调技法,曾多次应邀到各地传艺,对川菜理论的完善、川菜烹调技艺的提高和发展做出了贡献。陈松如在四川饭店任主厨期间,多次受到国家领导人和国外贵宾的高度赞誉。

1987年8月,陈松如先生应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。当时正值 8 月,是东南亚的暑热之季,整个活动期间,菜品要保证不重样,而且要兼顾因气候、习俗原因造成的人们对菜品口味的接受程度。陈师傅将菜品定位为以“国宴第一菜”家常臊子海参、“镇店大菜”鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到,菜单就已经在中国大酒楼上展示了,陈师傅的工作照更使菜单添彩生辉,连续数天的展卖菜肴很快就被预订一空,盛况空前。菜品展卖第一天,当地的市政官员品尝了大师的精湛手艺后都点头称赞,还有人当场表示,希望有机会能到北京四川饭店一饱口福。展卖会第三天的晚上,李光耀和新加坡政府的一些官员也亲临中国大酒楼,品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟茶鸭、担担面等名菜与小吃,并给予了高度赞赏。次日当地报纸便以《国宝级大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。陈师傅新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉,后来有许多新加坡宾客慕大师之名专程来饭店就餐。

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TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:224

开  本:16开

纸  张:铜版纸

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