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腌泡酱菜大王


腌泡酱菜大王

作  者:牛国平

出 版 社:青岛出版社

出版时间:2016年01月

定  价:49.80

I S B N :9787555218401

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  家常菜谱    

标  签:家常菜谱  酱腌菜  烹饪/美食  

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TOP内容简介

本书简要介绍了腌酱泡菜的一般常识,对腌酱泡菜的技法作了剖析,并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

TOP作者简介

牛国平,男,1965年6月出生,山西壶关人,现为国家高级烹调师,事厨已28年。从1992年开始,先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。

TOP目录

1腌泡酱菜一点通

腌泡酱菜的历史渊源........................................12
巧搭配,吃腌泡酱菜能养生.............................13
食用腌泡酱菜应注意啥.................................... 13
腌泡酱菜实用知识............................................15
1.制作腌酱泡菜的基本步骤.................................15
2.制作腌酱泡菜容器的选择..................................16
3.腌酱泡菜常用调料的选购与作用........................17
4.家庭制作咸酱泡菜应注意的问题........................21
5.防止产生白醭和出现白醭的处理方法.................21
6.防止蔬菜在腌制时变质.....................................22
7.取食腌酱泡菜有讲究........................................22

2腌菜:腌出滋味

腌凉菜的方法                           24
腌凉菜的味型                           24
腌凉菜的用盐量和时间掌握     25
腌凉菜装盘技巧                        25
腌咸菜的方法                           26
适宜腌咸菜的原料                   26
腌咸菜的味型及用盐量             28
选择合适的盛器                      28
腌咸菜时应注意的事项             28

腌凉菜
叶类蔬菜//
越式沙拉                                  29
甜辣白菜                                  29
酸辣圆白菜                             30
香乳蛋黄白菜                           32
根茎类蔬菜//
蒜豉凤尾                                  34
奇妙洋葱                                  36
泰酱芹菜                                  37
蓝莓山药                       38  
辣味藕片                      39
爽口心里美皮                  40
 果实类蔬菜//
葱椒蓑衣黄瓜                  42
果汁冬瓜                        44
冰茶丝瓜                         46
草莓丝瓜                         48
蚝油葫芦                         50
XO酱荷兰豆                   52
蜜腌西红柿                        54
香辣西蓝花                        55
 菌豆类蔬菜//
椒油银耳                         56
葱油鲜蘑                         57
鱼香蚕豆                         58
剁椒黄豆芽                     60
 荤菜类//
沙姜油鸡                        62
腌蒜辣鸭掌                   63
南乳醉虾                         64
贵妃蜇头                         64
腌极鲜蚬仔                     65
腌咸菜
 叶类蔬菜//
腌咸圆白菜                       66
朝鲜辣白菜                       68
腌麻辣雪里蕻                   70
虾皮腌韭菜                       72
腌咸香菜                           73
咸青豆空心菜                     74
麻辣腌菠菜                       76
腌咸韭菜薹                       77
 根茎类蔬菜//
五香莴笋条                       77
腌洋葱                             78
腌麻辣芹菜                       79
雪梨辣芹                          80
桂花生姜                          81
腌剁椒洋姜                      82
腌辣味山药                       83
腌糖蒜                              84
香腌胡萝卜片                   86
韩式腌萝卜                       88
三味白萝卜干                   90
腌白萝卜片                       92
腌芥疙瘩                            93
果实类//
三味黄瓜干                       94
糖醋黄瓜                          95
腌咸冬瓜                           96
腌冬瓜干                           97
腌甜辣丝瓜干                  98
腌辣瓜                             99
豉油杭椒                           100
腌糟辣椒                           101 
咸荷兰豆                         102
腌豉椒豆角                      104
虾油扁豆                          105
腌香蒜茄丝                      106
酸梅小番茄                      107
腌辣菜花                          108
 菌豆类//
酸辣黑豆                          109
怪味黄豆                          110
腌酒香黄豆                      111
五香蚕豆                          112
韩式黄豆芽                      113
雪菜豆腐                          114
韭菜香干                          116 


3泡菜:泡出情趣

泡菜方法和成菜特点                              118
适宜泡菜的原料                                     118
泡菜原料初步加工及刀工处理               119
原料泡制前的熟处理                             119
泡菜味汁的调配比例                              120
风味各异的泡菜味汁                              122
原料装坛的方法                                     128
泡制菜肴时注意的事项                          129
泡菜取食和装盘有讲究                          129

 
叶类蔬菜//
泡三味圆白菜                     130
五味白菜条                         132
牛肉泡白菜                         134
什锦酸菜                           136
泡紫甘蓝                             138
泡麻辣油菜                          140
泡咸味空心菜杆                  141
泡酸青菜                             142
泡咸芥菜                             144
 根茎类蔬菜//
橙汁莴笋                             146
酸辣泡莴笋                         148
泡辣味芹菜                          150
泡生姜                                152
泡麻辣洋姜                         153
泡咸蒜薹                             154
泡酸笋                                   156
泡红薯                                 158
话梅脆藕                              160
韩式泡萝卜                          162
泡酸辣心里美                     164
果实类蔬菜//
泡酸黄瓜                               166
香辣黄瓜卷                           168
泡柠檬冬瓜                           170
泡酒枣酿苦瓜                      172
泡咸豆角                              174
泡酸尖椒                              176
泡甜辣番茄                           178
俄式泡番茄                           180
泡咖喱菜花                          182
 菌豆类蔬菜//
蔬香泡木耳                           184
酸梅银耳                              185
泡蘑菇                                   186
山椒泡黄豆                           187
泡糖醋蚕豆                           188
 水果类//
泡三味橘子                           190
酱油泡香瓜                           192
柠檬泡猕猴桃                      194
冰糖泡橘子                           196
橙汁泡山楂                           197
泡酒香苹果                           198
泡糖醋蜜桃                           199        
韩酱泡雪梨                            200
泡酸甜菠萝                            202
泡甜辣桂圆                            204
 荤菜类//
酸椒泡鸡胗                            205
泡酸辣凤爪                            206
醉仔鸡                                      208
泡鸭胗                                      210
泡麻辣猪手                            212
椒香猪腰条                            214
米椒泡猪肚                            216
泡果蔬墨鱼仔                        218
椒油汁泡虾                            220
话梅醉虾                                222
泡海螺肉                                224
醉泡海蟹                                226
泡蛏子肉                                228
泡牡蛎肉                                230 
泡鲜海参                                  232


4酱菜:酱出浓香

酱菜方法                                                  234
适宜酱菜的原料                                       234
酱菜原料初加工及刀工处理                     234
原料酱制前的处理                                   235
酱或酱汁的调制                                       236
酱菜的保存                                              236


 叶类蔬菜//
酱咸白菜                                 237
酱辣圆白菜                              238
 根茎类蔬菜//
酱辣莴笋                                 240
糖酱洋葱                                  241
辣酱蒜薹                                 242
黄酱蒜薹                                  243
酱油嫩姜                                 244
酱芹菜                                       245
酱红糖大蒜                             246
酱小土豆                                   247
酱萝卜丝                                 248
冰糖萝卜皮                             249
黄酱白萝卜                             250
桂花酱芥疙瘩                          251
酱胡萝卜                                   252
黄酱莲藕                                   254
果实及其他类蔬菜//
酱黄瓜条                                256
酱蒜辣黄瓜                            258
酱蒜香冬瓜                            260
甜酱冬瓜                                  262
酱甜辣南瓜条                         264
酱甜菜瓜                                266
酱咸彩椒                                268
酱红辣椒                                270
酱豆角                                    272
酱渍西红柿                            273
酱肉茄子                                274
酱五香黄花菜                         276
酱菜花                                    278
酱蜂蜜杏仁                             280
酱甜核桃仁                             282

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