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风干菜,水果干自己做(凤凰生活)


风干菜,水果干自己做(凤凰生活)

作  者:天问彩膳厨房

出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社

出版时间:2016年03月

定  价:39.80

I S B N :9787553754895

所属分类: 烹饪美食与酒  >  烹饪理论/厨师用书    

标  签:烹饪/美食  烹饪理论/手册  

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书评书荐

TOP内容简介

本书收集了61款乡村天然蔬菜干、水果干、肉干、海产干、腌菜的制作方法,手把手教授制作过程,让在享受制造干菜的过程,回归淳朴的生活方式,享受过程带来的独特乐趣。

另外还收集了87道烹饪菜肴,这些通过自然风、阳光干燥的蔬菜、水果、肉类等食材,除了保有原有食材的味道,却神奇地多了一道阳光、清风质朴的天然味道,无论是炒、焖、炖、煮还是其他烹饪方式,都能令菜品别具风味,让你无法拒绝美味的诱惑。

TOP作者简介

天问彩膳厨房是由一群吃货组成的一个美食研究团体。在彩膳厨房的美食天地里,每个吃货不仅会吃,还懂吃。各种美食的色香味养背后的都一定有原由,彩膳厨房就是把食物从食材变成到美味的魔术师,不断地给你制造美味的惊喜!

TOP目录

Part 1 预备工作

舌尖上的传统风干滋味

干制品的保存方法

提味必备军

必备工具

干菜的烹调注意事项

Part 2 蔬菜干,难以抵挡的特殊风味

· 小白菜干

咸猪骨小白菜干粥

· 豆角干

豆角干捆肉

· 芋头干

台湾芋头干油饭

……

Part 3 肉干,给你百分百的解馋灵感

·广式腊肉

奇香糯米饭

·湖南烟熏肉

脆笋腊肉

·广式腊肠

腊肠芦笋卷

·风干牛肉干

牛肉干炝胡萝卜

……

Part 4 海产干,让你留连忘返的记忆

·咸鱼干

鱼香茄子煲

·银鱼干

紫苏芝麻银鱼干

·虾干

蒜香虾干

……

Part 5 水果干,邂逅在午后的阳光

·苹果干

蔬果沙拉

·咸柠檬

咸柠檬炖瘦肉

柠檬鸭

·山楂干

秘制山楂猪蹄

……

Part 6 腌菜,小菜配菜总相宜

韩国泡菜

韩国泡菜汤

·酸菜

酸菜肥牛

·梅干菜

梅干菜蒸鸡

……

TOP书摘

★ 特色各异的干制美味

蔬菜类

常用于晒制的菜有萝卜、芥菜、白菜、笋、霸王花、番薯等。晒制菜干的做法十分简单,像白菜干,只要用沸水将白菜略煮几分钟,沥干水分后晾晒在阳光下3~5 天,即可收藏。

菜干的煮法也很简单,只要用水略泡至膨胀、变软,然后根据想要做的菜肴就能制作出各种款式。

肉类

秋季是制作腊肠、腊肉、腊鸭的好季节,只要挑选自己喜好的肉类,拌入调味料腌渍,吊在阴凉通风处自然风干约1 个月,待肉身紧实并泛红飘香即可。

海产类

可以制作成鱼干的海产类有很多,有黄鱼、乌鱼、章鱼、鲍鱼、生蚝等。

制作鱼干前,先将鱼处理干净,刮出鱼鳞、去腮、去除内脏,从鱼背片开,体积大的鱼还要用竹片撑开。用调味料将鱼腌渍后,由鱼鳃穿入棉绳,将鱼悬挂起来,晾晒在太阳底下晒干即可。

章鱼干的制作很简单,将买回来的章鱼洗干净,剖开后去除内脏,用盐腌渍后用重物压平、整形,晾晒在太阳底下晒干即可。

★ 自然酝酿的原理

日晒

“太阳是大地的母亲”,由于太阳光的照耀,使地面富有生气。太阳光是最重要的自然光源。将蔬菜拿去晒太阳,借助阳光中的紫外线、红外线,在干燥的过程中,达到杀菌防腐的效果。经由阳光暴晒后的干菜,蔬菜内的香味浓缩保留,口感浓郁,营养价值提升。

风吹

微生物需要水才可以滋生,因此,将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物较长的时间。常用的脱水方式就是将食物置于阳光下风干。

关于肉干的制作,阳光暴晒容易让肉质缩皱、口感干涩,若以日晒搭配风干,不但加速食物脱水时间,肉干的品质也较好。

TOP插图

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TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:260

开  本:16开

纸  张:铜版纸

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