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爱上咖啡馆(凤凰生活)


爱上咖啡馆(凤凰生活)

作  者:齐鸣

出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社

出版时间:2016年01月

定  价:49.80

I S B N :9787553756141

所属分类: 烹饪美食与酒  >  茶酒饮品    

标  签:茶酒饮料  咖啡  烹饪/美食  

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TOP内容简介

本书以咖啡馆为核心话题,以咖啡馆的创办与经营为主线,具体分为“爱上咖啡馆、认知咖啡馆、开家咖啡馆”三大篇章共16章来阐述。以“四分经营管理、六分人文情怀”为原则,其中还会涉及大量咖啡、咖啡爱好者、咖啡消费者、咖啡店主、中西式茗茶、葡萄酒、洋酒、色彩学、设计美学、管理学、心理学、互联网、主题设计、西餐烹饪、西点烘焙、品牌营销、资分析等在咖啡馆的平台与空间中可能涉及的重要元素和知识领域。

《爱上咖啡馆》立足于本土咖啡与咖啡馆文化,放眼全球咖啡馆领域,大量涉及目前全世界咖啡馆领域的最新实践、项目、技术和主题,大幅增加本书的内涵与丰富性,是广大咖啡馆爱好者和开店者的必备参考指南。

TOP作者简介

齐鸣,原北京外国语大学老师,铂澜咖啡学院创始人,北京市共青团青檬夜校创业导师,知名咖啡培训专家、咖啡作家与咖啡馆行业咨询分析师,10余年咖啡领域创业与经营实践,学员数以千计遍布海内外,著有《爱上咖啡馆》《爱上咖啡师》《咖啡 咖啡》《魔豆宝典》系列等作品。

TOP目录

上篇 爱上咖啡馆

01 拥抱咖啡馆时代

从香港到东京 011

我的咖啡馆优越感 012

窝在咖啡馆:最美好的小奢之举 014

推崇咖啡馆的世俗情结和功利心 015

与你携手,拥抱咖啡馆时代 016

知行合一、亲历亲为最重要 020

附:我们有一份黑夜要忍受 021

02 小吴的咖啡梦想

咖啡师小吴的选择 023

亲历一帧明媚的画面 025

附:世间的流浪者 027

03 初心绽放,选择醇香

那年,那条人迹稀少的路 029

选择之惑:茗茶,咖啡,还是葡萄酒 032

第一步:排除茗茶 033

第二步:放弃葡萄酒 035

商者无域,万法同宗 037

附:海阔天空 039

04 铂澜起步,痛并快乐

回首起点,百味杂陈 041

用五力分析模型来回顾 041

理想主义创业者 044

选择“开店参照系” 046

壮士断腕 047

那是2006年底…… 049

店名叫铂澜 052

开咖啡馆就是快乐之旅吗 055

铂澜的转型 056

全新铂澜咖啡馆即将起航 058

附:倔强 059

中篇 爱上咖啡馆

05 咖啡馆的关键要素

咖啡馆是什么 063

咖啡馆应具备的八大要素 065

咖啡馆经营状况考察统计表 068

附:但是,我更乐意 069

06 咖啡馆,一个美好的地儿

咖啡馆是个美好的地儿 071

“伪商铺”遍地 074

咖啡馆需求尚在培养中 075

我开出的药方 077

值得关注的三类咖啡馆选址 077

秀外慧中、和谐融入周边的咖啡馆 080

附:如果有来生 083

07 咖啡馆要有灵魂

我有个“怪癖” 085

学院里的一场讨论 086

附:执着 097

08 我的咖啡馆价值观

咖啡馆之始 099

17世纪欧洲咖啡馆 105

18世纪欧洲咖啡馆 109

19世纪欧洲咖啡馆 111

墨尔本Racer Cafe 116

附:面朝大海,春暖花开 117

下篇 开家咖啡馆

09 开家咖啡馆的若干理由

三思方举步,百折不回头 121

理由一:中国咖啡消费市场巨大 121

理由二:第三次咖啡浪潮汹涌而至 124

理由三:咖啡馆体验附加值高 127

理由四:咖啡馆是互联网时代的“避风港” 130

理由五:咖啡馆是一种美好的生活方式 132

理由六:咖啡馆是一个无所不能的容器 134

附:青春无悔 137

10 投资?生活?还是创业

投资咖啡馆事业 139

享受咖啡馆生活 140

从事咖啡馆创业 142

先聚势,再开店 144

关于众筹咖啡馆 144

个体工商户与有限责任公司 145

先学习,再开店 146

寻找认可自身理念的出资人 148

附:年轻 149

11 开家咖啡馆之五阶段论(上)

第一阶段:学习、规划与筹资 151

第二阶段:选址评估与签约 154

咖啡馆选址的四类误区 156

附:初相遇 163

12 开家咖啡馆之五阶段论(下)

第三阶段:店铺设计与装修 165

第四阶段:开业前综合筹备 166

第五阶段:新店磨合与推广 170

附:执着 173

13 咖啡馆是需要经营的餐饮业

咖啡馆行业的本质是餐饮 175

一张许可证面前的两大阵营 175

一颗追求赢利的心 176

咖啡馆的止损 177

以综合出品管理为经营核心 178

以追求咖啡品质为前进之源 180

咖啡与咖啡馆是两个集合 182

附:我啜饮过生活的醇芳 183

14 咖啡馆经营应从品牌入手

两件不好的事情 185

五年为期 186

究竟什么是咖啡馆品牌 187

精品咖啡馆的品牌建设 189

附:脸谱 191

15 浅谈咖啡馆的设计

搞定顾客的视觉 193

从视觉感知三要素说起 195

咖啡馆设计从表达概念入手 196

选择哪种咖啡馆风格 198

咖啡馆的空间规划 200

咖啡馆设计的五大要素 201

附:致凯恩 205

16 咖啡,咖啡师,咖啡馆

中国咖啡业前途无量 207

传播、启蒙、培育还是主旋律 207

机会在“咖啡圈子”以外 208

精品咖啡莫被神化 209

咖啡馆与咖啡师之间的“囚徒困境” 210

开家精品咖啡馆是破解之法 211

咖啡师商业化之路 212

怎样开家精品咖啡馆 213

光彩照人的独立咖啡馆 215

咖啡馆创业遵循幂定律原则 216

经营咖啡馆是一种生活方式 218

独立咖啡馆日子在大幅好转 219

独立咖啡馆要有梦想 220

新时期独立咖啡馆经营策略 220

附:致青春 221

TOP书摘

回顾铂澜磕磕绊绊的初创历程,描述从业余玩家到创业者的心路历程。高度决定视野,角度改变观念。2015年夏末,天安门前的盛大阅兵好似也在为我们应和,我们已经开始了一系列筹备,不远的将来,全新铂澜咖啡馆还将在我们手中绽放起航。屏住呼吸,请你期待。

回首起点,百味杂陈

八年,整个儿一“全面抗战”的漫长节奏,从本科读起的话,博士学位都该拿下来了,谷歌从创立到纳斯达克上市只花了区区六年,马克·扎克伯格从发布Facebook到成为全球最年轻的单身巨富(2008年)只花了不到五年时间。八年,该死的皱纹足以爬上任何不老的容颜,男神和女神们都不能幸免。我们的咖啡事业进展如何呢?这期间,与我同期投身咖啡的创业者所剩无几,绝大多数都已黯然出局,其中完败者、惨败者比比皆是,能够坚持下来已然很不容易。而我作为一名普普通通创业者,也不过能用“顽强地体现了存在感”来强颜自慰,不可否认,这其间值得反思与检讨之处不少。

记得以前央视有句广告语写得不错:“高度决定视野,角度改变观念,尺度把握人生”。2006~2007年间的我实在是太过年轻,所知匮乏,所处高度也有限,目光所及不过一小片天空,对于咖啡馆行业特征和基本竞争态势研究明显不足,前期准备功课做得还不到位,导致心态上没有摆正。咖啡馆行业当时已处在井喷式高速成长的前夜,看似死水一潭、波澜不兴,实则风声鹤唳,草木皆兵。套用《三国演义》的情节来描述,如果说2015年的国内咖啡馆市场格局已发展到“群雄逐鹿”阶段的话,当年的咖啡市场局势被称作“黄巾起义”比较贴近。英雄们陆续出场并崭露头角,随便是谁都能拉起一个小山头(创建一个咖啡馆品牌),因为市场上值得尊重的大佬还不多,大家彼此颇不服气,各占山头,偶尔单挑,一片混乱中孕育了无限可能。

用五力分析模型来回顾

我们不妨用迈克尔·波特(Michael Porter)五力分析模型来回顾一下当时北上广深等一线城市咖啡馆行业的基本特征,这个工具对于初入者做行业竞争态势分析非常实用。可惜的是,当时的我并未能如下表那般洞悉全局,因此开店前的准备工作不够周详深刻,只好用后续时间和金钱来换取刻骨的教训。

选择“开店参照系”

另外一点值得聊聊的是选择“开店参照系”的问题。我研究生所学专业是竞争情报(Competitive Intelligence),有个重要工具叫做定标比超(Benchmarking),就是将自身与本行业领域里的最佳者(最具竞争力者)进行全方位比较参照,从而制定系统的操作策略,弥补自身的不足,保持成长态势。2006~2007年间,“岛系咖啡馆”中某些品牌咖啡馆在北京等一线城市虽已略呈颓势,但尚作为业外人士的我还觉察不出来,毕竟它们看上去人气不错,口碑不差,气势依旧凌厉,成为咖啡馆业之代表和典型。被某些“岛系咖啡馆”店主借用并改造的茨威格名言也响亮一时:“我不在××咖啡,就在去××咖啡的路上。”当时,我身边很多人一提及咖啡馆(其实也包括我自己),首先想到的便是岛系的咖啡馆,能够第一时间想到星巴克的还寥寥无几。2006年初入行的我甚至固执地认为,星巴克这种仅仅售卖咖啡饮品、并坚持吧台点单的模式大幅降低了顾客体验,也就仅仅适合星巴克这种“仗势欺人”的国际品牌。这种现在看起来可笑的观点在自己开店两年后就迅速改观,但为时已晚,这也从侧面进一步证明了“知行合一”的重要性。

此外,由于当时根本缺乏具有足够能力和国际化视野、能够辅导咖啡馆创业的专业机构,深入琢磨岛系咖啡馆便“水到渠成”地成了我入行前唯一的可行性调研,很多岛系咖啡店主、店长、咖啡师都成了我的朋友。现在看来,此举功过参半,虽然加深了对于当下咖啡馆经营业态的理解,做到了足够的“入俗”和“接地气”,但是也无形中极大束缚了自己的眼界,限制了创新和发散性思维。

我创建的多家咖啡馆纵使新意连连,品质也算过得去,但这些都是皮毛、枝节层面的,缺少大格局、大突破、大创新,骨子里仍难以跳出“上岛系咖啡馆”的框框,出品体系、动线设计、桌椅沙发、人员管理模式等均显得没有“张扬旺盛的生命力”,且在惯性、惰性、投资人压力和经营现实使然下延续多年都难以根除。纵使有些咖啡馆在经营上很赚钱,但也是一副令自己都看不下去的“土包子气息”。

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装  帧:平装

页  数:224

开  本:16开

纸  张:纯质纸

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