香辣过瘾川湘菜

特级大厨参与编写，简单的烹饪方法 让新手轻松学厨，家庭必备菜谱让您的生活更幸福更美满。

随着全民营养意识的提高，科学饮食已被越来越多的提到了百姓的餐桌上。简单、好吃、易做成了一种被普遍认可的餐饮标准。本书本着原料易购、配料精准、详细图解的原则，按照凉菜、热菜、煲汤的分类，将常见食材细分为蔬菜类、菌菇类、畜肉类、家禽类、水产类5大类别，为广大餐饮爱好者提供了一个展示厨艺的广阔舞台。本书编入常见川湘菜品600道，摄影大师奉献精美图片，除介绍每道菜品的制作详细步骤外，还介绍了每道菜品的营养价值。

李会华：生于1988年12月，16岁进入郑州
中原烹饪学校学习，历时3年；2007年在郑
州锦江之星酒店任厨师；2009年在北京新东
方烹饪学校学习；2010～2013年在北京蜀国
演义酒店任厨师、厨师长。她厨艺精湛，
知识丰富，精通大众菜的制作方法，通晓各
主要菜系的风格、特点和代表菜点的制作技
术。

韭黄熘里脊丝 10
红椒韭花炒肉丝
蒜薹炒肉丝
肉丝干巴菌 11
玉竹肉丝
洋葱肉丝 12
胡萝卜片炒肉
芹菜腊干炒肉丝 13
鱿鱼春笋肉丝
脆笋炒肉丝
蕨菜熘肉丝 14
糍粑排骨
怪味猪排
果汁排骨 15
粉蒸排骨
蒜香排骨 16
椒盐排骨
芝麻肉丝 17
蒜泥白肉
叉烧肉 18
千张炒肉丝
旱蒸回锅肉 19
麻圆肉
咕咾肉
腊肉 20
焦熘排骨
沙茶排骨 21
鱼香里脊
辣豉排骨
金沙排骨 22
泡椒奇香排骨 23
酸菜排骨
蚂蚁排骨 24
顺庆排骨
稻草子骨
烟熏排骨 25
香菜爆排骨
火爆腰花
酸辣腰片 26
腐乳炒腰花
红油腰片 27
菜心脆肚
西芹肚条 28
大蒜仔蹄筋
酸辣蹄筋
川湘肉食
辣子红烧肉 2
干豇豆烧肉
酱爆肉 3
香辣坛子肉
农家小炒肉
野韭菜根炒肉 4
鲜豆豉炒肉
大头菜炒肉 5
仙人掌肉片
三椒酥肉 6
合川肉片
香菇肉片
梅菜扣肉 7
回锅肉
水煮肉片 8
家常肉丝
鱼香肉丝 9
榨菜炒肉丝
白菜梗炒肉丝
V
家常蹄筋
辣香猪蹄 29
花生美容蹄
红烧牛蹄筋 30
干锅肚条
泡椒肘子
泡菜风味肘 31
黄瓜红椒熘猪肝
木耳熘嫩猪肝 32
乡村猪肝
百合猪肝
红烧猪大肠
泡椒羊肉 33
孜然羊排骨
蜜汁羊肉 34
陈皮羊肉
酸汤羊肉
胡萝卜羊肝 35
芹菜羊心
回锅牛肉
手撕牛肉 36
香辣卤牛肉
土豆烧牛肉
辣酱生百叶 37
酸包菜炒牛百叶
红焖牛肚
苦瓜炒牛肉
豆荚熘牛柳 38
豆花牛柳
蕨粉牛柳 39
家常牛肉丝
竹香牛排
芝麻牛肉片 40
白萝卜烧牛肉
酱汁牛肉
小笼牛肉 41
醋熘子鸡
香辣童子鸡 42
陈皮鸡
鱼香脱皮鸡
宫保鸡丁
酱爆鸡丁 43
莲藕鸡丁
富贵鸭卷 44
鱼香煎鸭脯
川式大盘鸭 45
糯米香鸭
锅烧鸭子 46
竹筒鸭
太白鸭子 47
香酥鸭子
陈皮兔丁
辣子野山兔 48
五香驴肉
川湘蔬菜
干煸蕨菜 50
豆豉烧蕨菜
麻辣白菜卷
清炒大白菜
油浸小白菜 51
炒烫白菜
葱香白菜丝
鱼香茄条
肉末鱼香茄 52
鱼香茄饼
鱼香茄花
椒盐茄饼 53
肉酱茄子
茄子肥肠煲
椒盐茄条 54
藿香茄饼
青烧茄泥 55
昆仑茄子
脆皮茄夹 56
炸茄盒
糖醋茄条
红烧茄子 57
干煸茄把
白菜肉卷
家常春笋 58
红珠鹌蛋玉笋
炒青笋条
海米玉笋 59
腊肉扣笋
鸡油明笋
水煮笋子 60
乡村笋丝
干烧豆角
生煸豆苗菜 61
鱼香酥青豆
烧拌青椒
青椒炒肉丝 62
油焖冬笋
外婆煎春笋
冬笋丝炒韭黄 63
油辣仙笋
清炒苋菜
水煮苋菜
酿甜椒 64
虎皮辣椒
煎酿青椒
山椒烧魔芋 65
山椒木耳
椒油炝藕片
豆豉辣椒蒸红椒 66
油炸白辣椒
擂辣椒
青笋炒木耳 67
粉蒸萝卜丝
胡萝卜松
素炒胡萝卜 68
肉片烧萝卜
油辣白萝卜
甜酸萝卜
气锅萝卜 69
油炸臭豆腐
山药菌豆腐 70
麻婆豆腐
鱼香豆腐
泡菜豆腐 71
东坡豆腐
虾仁蒸豆腐
蟹黄豆腐 72
红烧西蓝花豆腐
干煸麻辣土豆条 73
农家炒土豆丝
红烧香辣香菇
香辣凤尾菇 74
凤尾菇炒芽白梗
巴西菇烧豆笋
青椒炒脆耳
剁辣椒蒸寒菌
香糟豆芽 75
VII
怪味银芽
煮五香黄豆 76
油酥黄豆
油炸麻辣豆
油炸开花豆 77
洋葱炒木耳
洋葱炒土豆片
川水产海鲜
糖醋黄花鱼 80
椒盐黄花鱼
辣子鱼丁 81
草菇鱼丁
椒辣鱼丁
红油鱼丁 82
泡豇豆鱼丁
宫保鱼丁 83
回锅鱼片
豉香鱼条 84
洋葱鱼片
铁板鱼片 85
桑拿鱼片
刨盐鱼 86
花岗岩鱼片
番茄熘鱼片
丝瓜熘鱼片 87
豆腐三色鱼丁
水煮活鱼
沙滩鲫鱼 88
香煎小鲫鱼
豉汁蒸鲫鱼
凉粉鲫鱼 89
葱酥鲫鱼
炝锅鱼 90
回锅鲫鱼
干锅黄鸭叫 91
豆瓣鲫鱼
清蒸鲜鱼 92
干烧鲜鱼
醋椒鱼
麻婆鱼 93
糖醋脆皮鳜鱼
干烧岩鲤 94
开门红 95
肥肠水煮鱼
火爆泡椒鱿鱼
干烧带鱼 96
清蒸过江鱼
家常泡菜鱼
家常鱿鱼 97
麻辣带鱼
酥焖带鱼
家常红烧带鱼 98
家常炸带鱼
香煎带鱼
红烧带鱼段 99
农家蒸带鱼
椒盐带鱼条
木瓜煎带鱼 100
炝锅鱼条
家常草鱼片
野山菌炝鱼片 101
野菌乌鱼片
宫保烧鱼头 102
剁椒鱼头
肥肠鱼头
油豆腐烩鱼头 103
剁椒蒸鳙鱼头 104
麻辣鱼块
火爆鱿鱼卷
川式佛跳墙
干煸鱿鱼丝 105
香辣银鳕鱼
家常鱼条
五香熏鱼 106
红烧头尾 107
煎蒸黄花鱼
蒜子烧白膳
七彩膳鱼丝
淮山黄鳝汤 108
爆炒鳝片
炒鳝鱼丝
红烧虾球 109
黄瓜虾球
熘大虾 110
西湖醋鱼
鱼头豆腐汤
虾仁黄瓜丁 111
香辣小龙虾
白灼小龙虾
糊辣小龙虾
椒盐富贵虾 112
鲜虾香菇
鱼香竹节虾 113
玉米烩虾仁
龙井虾仁
蝴蝶海参 114
干烧海参
豆瓣海参 115
水蛋海参
红烧海参 116
蒜香蒸虾
红烧虾段
椿头拌大虾 117
炒虾片
菊花虾仁
糖醋大虾 118
滑熘虾仁
酥炸虾排
河蟹炖南瓜 119
蟹肉三鲜锅
清蒸大闸蟹
海蜇金针菜 120
微波蛤蜊
香辣牛蛙
苦瓜炖蛤蜊
尖椒北极贝 121
干贝肉豆花
油爆海螺
如意北极贝 122
冰沙北极贝
干烹五香鱼 123
糟熘鱼片
丰收鱼虹 124
川美味汤羹
佛手排骨汤 126
鸡腿菇乳鸽汤
肉丝茭白汤
茶树菇排骨汤
酸辣豆花汤 127
萝卜连锅汤
豆腐丸子汤
酸辣豆腐汤 128
八宝豆腐汤
IX
冬瓜连锅汤
雪豆炖肘汤 129
盐菜浮圆汤
滋补南瓜羹
冬瓜杂菜煲 130
豆腐黄花菜汤
娃娃菜芋头汤
蛋饺粉丝汤 131
酸汤鲤鱼
牡蛎汤 132
三鲜汤
紫菜蛋花虾皮汤
红颜汤
草鱼冬瓜汤
白菜虾仁汤 133
海参汤
鱼肚奶汤 134
鱼丸清汤
肉卷汤 135
酸辣海参汤
鲜贝丸汤
酸辣虾羹汤 136
里脊瓜汤
猪肝红汤
山楂萝卜羊肉煲 137
西湖牛肉羹
番茄老鸭汤
鸡蓉玉米羹 138
酸辣牛肉汤
羊肉萝卜汤
川湘凉菜
辣拌板筋 140
酱香肘花
五香肘子
凉拌五花肉
五香酱肉 141
凉拌耳丝
卤味千层耳
四川熏肉
海米菜花 142
凉拌肉丝空心菜
凉拌西芹百合
油焖春笋 143
琥珀花生
姜汁豇豆
四川泡菜 144
海米炝苦瓜
五香黄豆
刨花青笋
姜汁腰片 145
水晶皮冻
香椿拌豆腐
卤水豆腐
什锦拌腐竹 146
拌麻辣三丁
炝三鲜
红油肚片 147
麻辣肚丝
芥末拌肚丝
爽口毛肚 148
农家肚片
芥末猪肚片
葱油鸡 149
口水鸡翅
卤汁红油鸡 150
泡凤爪
麻辣鸡块
红油鸡块 151
葱姜汁炝虾仁
拌三色虾仁 152
酒醉河蟹
酸辣鱿鱼丝
椒麻鱿花 153
香辣蹄花
芥末鸭掌
卤鸭片 154
樟茶鸭
盐水鸭
五香酱鸭
菊红鸭肫 155
酒醉鸭肝
夫妻肺片 156
红油牛蹄筋
酱牛肉
麻辣牛肉丝
凉拌牛百叶 157
腰丝拌韭黄
凉拌牛肉
川香牛舌
怪味牛肉 158
卤牛腱
生拌牛肉
芥末牛肚丝 159
麻辣牛肉干
灯影牛肉丝
怪味蚕豆
炸芝麻苹果圈 160
炸脆皮香蕉
金糕拌梨丝 161
水果沙拉
拔丝橘子 162
川湘火锅
川南火锅 164
麻辣火锅
酸菜鱼火锅 165
番茄火锅
酸汤肥牛锅 166
毛肚火锅
清汤火锅 167
菊花火锅 168
野山菌锅
人参乌鸡锅
鲍鱼火锅 169
牛肉火锅
肥肠鸡火锅 170
涮羊肉火锅
羊杂锅 171
麻辣烫锅
麻辣鱼火锅
川式羊肉火锅 172
鸳鸯火锅 173
麻辣羊肉火锅

炒菜是一门学问
●烹饪是一门技术，同样的原料在不同人的手里做出的菜肴味道
会不一样。如果您肩负着烹制全家饮食的重任，那您怎能忍心看
到家人因为您的厨艺不精而茶饭不思？
与其让家人苦不堪言地适应您的厨艺，还不如增进厨技来取
悦家人。厨艺不精不可怕，只要您有心学习，这本书一定会帮您
尽快完成心愿。
烹饪对菜肴的作用
●烹饪对菜肴的色、香、味、型及营养具有决定性作用。经过烹
调，可以对各种菜肴原料进行杀菌消毒，有利于人体健康；可以
使原料中的养料分解，便于人体消化吸收；烹饪恰到好处可以使
菜肴色泽鲜艳，形态美观，给人以美的享受。
调料让菜肴味道鲜美
●若要菜肴味道鲜美，关键在调味。我们使用的调料种类不同，
用量多少不一，菜的味道也不一样。有些调料还带有一定的色
泽，加入适量调料，可以使菜肴色泽更加美观。如红腐乳汁和番
茄酱，可以使菜肴呈玫瑰色；红糟也可以使菜肴变红。使用适量
调料不仅可使烹制出来的菜肴味道鲜美，而且外观更加好看。
刀工在烹饪中的作用
●原料在炒勺内，属于爆炒类型的菜品烹饪时间不过一分钟，属
于勾汁类型的烩焖菜也不过三四分钟。在这样短暂的时间内，
要想把生的原料变熟，除了纯熟的勺工技术，还离不开精湛的刀
工。最典型的菜为“油爆鱿鱼”，不但滋味鲜美，而且卷筒状花
样很好看，诱人品尝。这里鱿鱼剞花刀起了重要作用。