饥不择食

    与吃饭有关，与美食无关的书

朱晓剑：饥不择食的闲话

     《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
    《饥不择食》是一本与美食无关的书。
    《饥不择食》以作者六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，作者对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
    《饥不择食》与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片断；时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。

    薛冰，浙江绍兴人，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑、江苏省作协专业作家，南京市地方志学会副会长。著有长篇小说《城》《盛世华年》，书话随笔集《旧书笔谭》《版本杂谈》《旧家燕子》《家住六朝烟水间》《片纸闲墨》《书生行止》及专著《南京城市史》等四十余种。

您吃了吗？（代序）
养小录
金刚脐与蜜三刀 \ 003
南京豆 \ 006
柏果树 \ 010
鸡头果 \ 014
陵园瓜 \ 018
油炸干儿 \ 023
见血封喉 \ 027

梦粱录

麻团 \ 035
科学饭 \ 040
猪头糕 \ 047
一牙月白 \ 051
三棵青菜 \ 055
茶之惑 \ 061
夜袭二九 \ 065

醒园录
『第一件大事』 \ 071

 芫荽 \ 075
 公家饭 \ 079
一年到头吃饺子 \ 083
 大肚能容 \ 089
 黑吃『四寸膘』 \ 094
『吃豆腐』 \ 098


中馈录

鱼情蟹事 \ 107
鹅颈牛蹄 \ 112
茶食 \ 117
盐水鸭·咸板鸭 \ 124
鸭之余 \ 129
望鸡蛋 \ 135
大萝卜 \ 142

清嘉录


年声·年色 \ 151
 春来野蔬发满城 \ 160
『三新』与『五毒』 \ 168
 绿罗袄缠香罗带 \ 177
『要吃冰棒马头牌』 \ 181
 三秋滋味 \ 187
 冬至大似年 \ 196

金刚脐与蜜三刀
　　小时候记住的第一种甜点心，有个威武的名字：金刚脐。
　　金刚脐是外婆的点心。夏日天长，午睡起来后，南京人惯常要吃下昼儿。外婆的下昼儿，有时是一碗小馄饨，有时是一块酥烧饼，有时是一碗豆腐涝，有时就是一块金刚脐。外婆坐在堂屋的大八仙桌旁，看见我，就会掰下一牙给我。
　　那时我才四五岁，平常人家小孩子不知挑剔，对于饮食，只在乎有与没有，谈不上喜欢什么不喜欢什么。记住金刚脐，是因为听父亲说，它的形状，与寺庙里金刚的肚脐相似，因而得名。外婆是信佛的，时常要上庙里烧香。我记挂着看金刚肚脐，便要跟了去，结果妈妈只好带我去了。然而一进庙门，我已看得眼花缭乱，妈妈陪着外婆在烧香拜菩萨，最后我竟没弄清庙里有没有金刚，更不用说金刚肚脐。
　　认识四大金刚，是在清凉山善庆寺。算来该是一九五四年，那年夏天发大水，持续数月，下关地近长江，外婆家水深盈尺，难以安身。我们一家辗转进城，住进了石鼓路西头，父亲单位的宿舍。因洪水尚在肆虐，阴历七月三十地藏王菩萨生日，清凉山东岗上小九华寺，香火格外兴盛。母亲领着我，拜过愿入地狱拯世人的地藏王，顺便去扫叶楼后的善庆寺烧香。善庆寺前殿逼仄，四大金刚几乎就是夹道而立，我仰脸望去，先就被那凶神恶煞的形貌吓到了，拔腿就溜，哪里还敢去寻他的肚脐。
　　一个金刚脐只有六牙。听父亲说，金刚脐原来是八牙，可是乾隆皇帝南巡时，发现汉人把八脐（谐音“八旗”）都吃进肚里了，大不妥当，便规定以后只准做六脐。
　　父亲自小在北京长大，他喜欢的小点心，是蜜三刀。我也由此养成了爱吃甜食的习惯，到老来血糖不高，去欧洲旅游，饱啖各式甜点。蜜三刀号称北京名小吃，实则源出江苏，据说也是被乾隆皇帝看中，钦定为贡品，遂与蜜饯做了表亲。所以在十岁以前，只要说到皇帝，我便认定是乾隆皇帝，就像当时说主席，肯定就是万岁万岁万万岁的毛主席一样。直到小学四年级看《水浒》，才晓得古时候不止一个皇帝。
　　金刚脐入炉烘烤前，只在表面刷一层糖水，烤出来的点心外壳泛红，又甜又酥，但内瓤就是面粉本色的香甜了。蜜三刀则是油炸后趁热浸入蜜汁，甜得便有些发腻，所以会受重口味的北方人欢迎。两种点心的共同之处，是制作时都要用刀剖开表面，而且都是三刀。金刚脐胚成半球形，三刀交叉深剖，裂开六瓣，应是为了小火烘烤时易于烤透。蜜三刀是长方形，平行三刀，也该是为了易于炸熟且蜜汁深浸。蜜三刀这个名字，常使我联想到“口蜜腹剑”“笑里藏刀”之类的词语，若用作武侠小说中的人物诨名，可收形神立见之效。金刚脐就圆融多了，刀工煞气已然隐去，颇有点“放下屠刀，立地成佛”的意?味。
　　三十年后，偶然说到金刚脐，恰有镇江友人在场，当即纠正，说该叫京江脐，是他们镇江的特产。镇江古名京口、京江，我是知道的，儿时的美好记忆，顿时崩塌。然而心底里很有些不服气，于是认真做了番考究，结果发现金刚脐流行江淮，非仅一地，甚至苏州、上海也有这玩意儿，不过人家叫“老虎脚爪”──同样是因其形似而命名。
　　南京豆
　　“麻屋子，红帐子，里头住个白胖子。”这是童年时期最早接触的谜语之一。吃过花生的孩子，多半能猜中谜底。
　　花生是平民百姓的奢侈品。一日劳作之余，晚饭桌上，能有一碟花生米下酒，无论干炒、油爆、水煮，一粒粒拈入口中，嗞儿咂的，说不出的心满意足。花生更是孩子们的至爱。大人们说起炒货，常以瓜子与花生相提并论，然而瓜子太没劲儿了，磕上半天也磕不出多少仁儿。哪像花生米，抓一把在手心里一搓，搓下的粉皮一吹，满满地塞上一嘴，慢慢磨着嚼，嚼得齿颊生香。父亲看到了，就会提醒我们，花生千万不能吃太多，吃伤了，一辈子都不想再碰。父亲小时候随曾祖住在北京，曾祖在教育部当差，父亲没人管束，有一天就拿花生米当饭吃，结果伤了胃，接连半个月吃什么都不香。事过几十年，父亲还是很少吃花生。不过母亲另有说法，道是父亲牙不好，嚼不动，所以她有时会为父亲炖点烂糊糊的花生米。父亲也确实在四十多岁就装了全口假牙，但他说，就是因为小时候乱吃零食，才把牙都吃坏了。
　　其实那时候家里生活艰难，既无闲钱也无闲情滥于干果炒货。逢年过节买点花生，刚把馋虫勾起来，就已经“多乎哉，不多也”，哪里还能吃伤了胃。所以父亲的历史经验，总被我们认定是编出来吓唬小孩子的。
　　又过几十年后，读到元人贾铭的《饮食须知》，才知道花生确实有此威力，“小儿多食，滞气难消”。更有甚者，“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳痿”。
　　“形似豆荚，子如莲肉”，据此描写，确是花生无疑。“杀人”云云，诚为可怖，不知怎么又会被叫成长生果。我却因此想到，老南京人把花生米叫作“生果仁儿”，看来并非“花生果仁儿”的简称，而应是“长生果仁儿”的略语，“长生”两字发音相近，连读时才容易含混过去。
　　至于落花生的本名，倒是上小学时就知道了。记不清是四年级还是五年级的语文书中，有一篇课文《落花生》，作者许地山就以落花生为笔名。当其时我看书只论情节好不好玩儿，从不注意作者，能把《水浒》故事一段段转述给同学听，却不知施耐庵何许人也。记住许地山，是因为在南京五中读初中时，许夫人周俟松女士担任副校长。周校长年过花甲，胖乎乎的，脸上总是带着慈祥的笑容，使同学们对那位遥远的民国作家，也就生出了亲近之感。
　　《落花生》中借花生为喻，启发儿童做人讲求实用，不计体面。像花生这样，花落之后果针刺入土中结实的植物，恕我寡闻，竟举不出第二种。我也看不出桃李那样果实艳丽高悬有什么不好。花生固然营养丰富，于人有益，可除了榨油之外，只能充作零食；在正规的宴席上，至多也就是作为冷盘中的配角。即在民间风俗中，花生最隆重的登场，大约便是婚礼中用于撒帐，以预祝新婚夫妇将来既生儿也育女，“花”着生。这一功能如今早已被遗忘，因为计划生育的严厉国策，“一对夫妇一个娃”，再也“花生”不起来了。
　　古往今来，几乎看不到文人雅士对花生的赞颂，尽管中国可能是花生的原产地；就算如专家所言，花生在十六世纪方从美洲传入，清代也已经普遍种植。而且欧洲的花生确乎是从中国引进的，所以被叫作“中国坚果”，另一个名字是“唐人豆”。最让我感兴趣的花生别名，则是“南京豆”。就不事张扬这一点而言，花生倒确有些南京人的性格。不过，如同臭虫被日本人叫作“南京虫”一样，这一命名也很难追根求源。一定要说有什么理由，只能证明南京在中国对外交往中曾经的重要地位。
　　花生米的炒制品类甚多，如五香花生米、奶油花生米、椒盐花生米、油炸花生米。还有一种玫瑰花生米，选择颗粒较小的花生，皮色染成玫瑰红，看上去很美。听章品镇先生讲，一九四八年，陈光甫受上海金融界之托，为某事赴南京面见蒋介石，回上海后一言不发，凡来询问之人，一律送一包玫瑰花生米。众人不得要领，只好自做解人，说南京的玫瑰花生米很好吃呀。
　　待到暮春，又会有一种不用剥壳的“动物花生”上市，便是炸蚕蛹，看上去与花生米颇相似，只是有一旋旋的纹。我小时候养过蚕，眼看着白白胖胖的蚕儿不断吐丝，将自己裹进或黄或白的茧子里，待到破茧而出，就是蛾子了。这蛹的模样虽没直接见过，但既晓得是两种生命形态之间的过渡，所以无论别人介绍如何香脆，始终不忍尝试。
　　柏果树
　　秋风一起，糖炒栗子就上市了。各种干果炒货中，数糖炒栗子的阵势最大，汽油桶改制的大炉当街支起，上架一口大铁锅，胳膊粗的木柴烧得热火朝天。锅里的黑砂裹着茶油，拥着红栗，翻锅的大铁铲锃亮晃眼，片刻间甜香满街，像一只手攥住了你的胃，不由得不掏腰包。
　　炒栗子的师傅，寒风萧飒，路人已经穿上夹衣了，他只套个短袖汗衫，光着两个膀子，不动声色地挥舞大铁铲；胸前悠动的大围裙，被爆出的炭花铁砂烫得千疮百孔。后来读《神雕侠侣》，铁匠冯默风站在街心，以烧红的铁器对付李莫愁，忽然就想到炒栗子的师傅。
　　那一种大侠的气场啊。
　　所有的糖炒栗子都挂一个招牌：正宗天津良乡板栗。明明良乡不属天津，属河北（现在又划归北京了），也没有人感到奇怪：早先天津还属河北呢！更有趣的是良乡并不产栗，全因位于铁路线上，成了河北板栗的集散地，再经天津转运各地，遂成就了“天津良乡板栗”这个品牌。良乡板栗个头小，而糖分高。糖炒栗子，并不真的用糖，只是炒制过程加速了淀粉的糖化。菜栗几乎要大它一倍，就不怎么甜，只能做菜，最常见的是栗子烧肉，相得益彰。古人说：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”所以冬笋烧肉为文人争相夸赞，实则论口味，未必及得上栗子烧肉。
　　同样当街炒卖的，还有白果，那可就细巧多了，用的是烧木炭的小风炉，炒锅也不是锅，而是小皮球大小的细铁丝网笼或铁勺，两半相合，可闭可开，一端有长柄，包了木把，可以用手握着翻动，十来粒白果在里面晃悠着，听见一声声硬壳炸裂的脆响，就可以出笼了。趁热剥开来，果肉碧若琉璃，又香又糯，就是择去两瓣间的心，仍微有苦辛，可回味无穷。不过大人只许吃三五粒，说是白果有毒。
　　当年蹲在街边炒白果的，多是中年女人，傍晚的寒风中，便有些瑟缩。放学的我们围在摊边，看着她撕下一页旧书，对折，卷成个小漏斗，将炒好的白果倒进去。一小包白果要卖两分钱，比花生米贵一倍，这消减了我们对她的同情。
　　我们小学旁边的巷子，就叫柏果树，巷中有两株参天大银杏，树龄已不止五百年，老远就能望见。见大树而知旧家，想来那地方曾经是大户人家的园林，时移世变，主人和庭院都已泯灭无迹，唯有大树犹存。前人以“树小墙新画不古”讥讽暴发的土豪，是颇有道理的。不过如今也做不得准了，不但古代名画可以上拍卖场竞标，古树名木也可以从深山老林移植，无非花个数十上百万而已，于富豪们不过九牛一毛。遗憾的是，“人挪活，树挪死”，移植的大树难以成活，数百年蓄积的生命力，不过三五年间便已耗尽，成了一根枯木。只有挖取大树留下的深坑，仿佛是山林睁圆的眼睛，痴痴地巴望着一去不归的游子。
　　因为柏果树这个地名，使我在很多年里，都误以为柏果是银杏的别称，其实只有白果才是银杏的又名。南京俗称银杏为“鸭脚子”，大约是因为银杏叶的形状似鸭蹼。明人顾起元《客座赘语》中就写道，南都的“鸭脚子亦巨于它产，实糯而甘，以火煨之，色青碧如琉璃，香味冠绝。秋深都人点茶，以此为胜”。在用于茶泡的干果中，没有比它更好的了。他还说，“树之大而久者，留都所有，无逾于银杏──鸭脚子者是?也。”
　　柏果树的这两棵银杏树，一度名声很大。据说日寇侵占南京期间，两树渐渐枯萎，终于死寂；然而一九四九年后，其中一株忽然又萌发新枝，生机勃勃。于是被视为神奇，风传为社会清明的祥瑞之兆，“树犹如此”云云。
　　大树太高，结的白果没有人采摘，熟透落地，同学们便去草丛中寻觅。我由此得知白果是银杏的果核，外面原包着层果肉的。就像桃和杏，吃完果肉，如果肯费劲砸开果核，便有桃仁和杏仁可食。三十年后，在苏州洞庭东山，看到大树上结着毛茸茸的果子，不知何物，请教山民，说是栗。见我惊讶，他朝树身踹上一脚，将落下的果子用脚踏开，毛壳里露出的两三粒，正是我所认得的栗子。栗生长这样的毛壳，自然是为了保护它的种子，却被人无情地踏碎。第一个踏碎栗壳的会是什么人呢？是因为好奇，还是因为饥饿？这大约永远不会有答案。我们小时候，竟也无师自通地以这办法对付白果，将果肉踏烂，捡回果核，放在烤火炉边上，或者煨在热炉灰里，听到啪的一声响，就赶紧翻出来享用。然而好景不长，我小学还没毕业，那株大银杏就彻底死掉了。所谓枯木逢春，不过是回光返照。
　　说不清哪一年，枯树也被人伐去。只有柏果树的地名，一直沿用至今，然而已经成了新建的居民小区，当年的古巷旧宅了无痕迹，留在记忆中的，只有白果的清香了。