张晔告诉你：到底怎么吃

腊肉怎么吃才健康？
　　男人常喝豆浆好不好？
　　菠菜和豆腐同吃会得结石吗?
　　糖尿病人不能吃甜食吗？
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　　关于“吃”，我们有很多似是而非的疑问。
　　针对广为流传的食物、健康、奇闻各向谣言，我们能一一甄别，知道哪些说法对、哪些说法毫无道理吗？
　　为了帮助大家解决这些似是而非的疑问，让大家更安心地品尝美食，不再纠结，于是策划了这本书。包括大家有关饮食的、营养的疑问，不同人群的饮食解析以及如何正确认识“食物相克”等问题。希望给大家带来不一样的饮食指导。

饮食健康已经成为大家十分关注的话题，无论是一般人还是患有某种疾病的人，无论是经常吃的小吃，还是饭桌上的大众菜，很多问题也随之而来。比如腊肉能不能吃，怎么吃（什么频率吃、怎么做等）？泡菜、腌菜能吃吗？臭豆腐、臭桂鱼能吃吗？为什么木耳和萝卜不一起吃……如何帮助大家解决这些似是而非的疑问，让大家更安心地品尝美食，不再纠结，于是策划了这本书。包括大家有关饮食的、营养的疑问，不同人群的饮食解析以及如何正确认识“食物相克”等问题。希望给大家带来不一样的饮食指导。

张晔，解放军309医院营养科前主任，中国营养学会会员。
从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作第一线。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验，多次参加国际、国内营养学专业学术会议，并进行大会交流、做专题发言等。
在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。在报纸、杂志上发表文章一百余篇，编著了《张晔：一日三餐怎么吃》《家常便饭最养人》《养生豆浆大全》等著作，与他人合作出版论著多部。
目前，工作重点从医院的营养治疗转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高。在中央电视台《健康之路》、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视《养生》栏目、天津台《天天养生》栏目、湖南卫视《百科全说》、网上媒体等做过专题录像节目。

Part 1 知己知彼，吃得更健康
吃隔夜菜容易中毒吗？ 10
吃饭时喝水好不好？ 13
喝茶或吃水果能够帮助醒酒吗？ 15
腊肉这么吃才健康 16
泡菜、腌菜少吃为妙 18
水果饭前、饭后都能吃 20
臭豆腐、臭桂鱼怎么吃才安心？ 22
番茄熟吃与生吃各有千秋 23
　　番茄奶酪沙拉 有助于皮肤健康 24
　　番茄炖豆腐 美容、抗衰老 25
改变进餐顺序，更有利于健康 26
男人常喝豆浆好不好？ 28
　　玉米豆浆 辅助降血糖 29
红酒真的很神奇吗？ 30
血脂高不能吃蛋黄吗？ 31
　　鲜虾芦笋沙拉 补充脑力 32

Part 2 进厨房需要“十八般武艺”
淘米水洗菜比清水好吗？ 36
鸡精和味精有区别吗？ 38
常见食物的处理妙招 39
　　莲藕炖排骨 促进新陈代谢 41
炖鱼时加牛奶，去腥更营养 42
　　奶油鳕鱼羹 保护心血管健康 43
巧用醋，帮身体吸收维生素C 44
　　凉拌藕片 补益脾胃 45
盐、糖的妙用 46

Part 3 营养有疑问，专家来揭秘
动物蛋白质和植物蛋白质哪个更好？ 50
　　三豆燕麦饭 稳定血糖 51
胆固醇对身体有害，越少越好吗？ 52
　　莲藕胡萝卜汤 低脂又养肺 55
为何膳食纤维也是必须营养素？ 56
每天吃多少的糖才不算多？ 58
维生素如何搭配吸收才更好？ 60
　　香菇西蓝花 提高免疫力 62
　　牛奶核桃豆浆 补脑 62

Part 4 饮食搭配有宜忌，靠谱吗？
鸡蛋和豆浆不宜同食吗？ 66
白萝卜和胡萝卜可以一起吃吗？ 68
菠菜和豆腐同吃会得结石吗? 70
土豆和牛肉同吃会得胃肠病吗? 72
　　土豆烧牛肉 补充体力 73
牛奶和柑橘同吃会影响蛋白质吸收吗？ 74
虾和维生素C 同食等于吃砒霜吗？ 76
茶叶和猪肉一起吃能导致消化不良吗？ 78
喝酒兑饮料会导致慢性病吗？ 80

Part 5 特殊人群怎么吃更健康
幼儿：有了好食欲才能长得快 84
　　蛋黄南瓜米糊 增强食欲，促进神经系统发育 86
　　紫菜鲈鱼卷 健脑益智，促进骨骼、牙齿生长 87
青少年：饮食多样化，营养要全面 88
　　银耳木瓜排骨汤 提高免疫力 90
　　营养鱼肉饼 营养丰富，健脑益智 91
孕产妇：选择食材要“挑剔” 92
　　清蒸三文鱼 补充DHA，促进胎儿大脑发育 94
　　蒜蓉茄子 帮孕妈妈控制体重 95
老年人：宜吃好消化的食物 96
　　枸杞肉丝 预防骨质疏松，抗衰老 98
　　薏米鸡汤 滋补养身，促进新陈代谢 99
素食者：科学搭配保证营养全面 100
　　毛豆烧丝瓜 补虚养身，增强机体免疫力 102
　　素馅荞麦蒸饺 降脂降糖，降胆固醇 103
电脑族：护眼、健脑、防辐射 104
　　粉蒸胡萝卜丝 保护眼睛，增强视力 106
　　海带莲藕排骨汤 排毒，抗辐射 107
夜猫族：注意营养，提高免疫力 108
　　香芹牛肉丝 消除自由基，提高抗病能力 110
　　香菇什锦豆腐 提高免疫力，增强抵抗力 111
瘦身族：减肥更要合理膳食 112
　　清蒸冬瓜球 补充维生素，减肥轻身 114
　　番茄苦瓜玉米汤 清肠减肥，开胃消食 115
烟民：尽量降低吸烟的危害 116
　　玉竹桑菊茶 疏散风热，清肺利咽 118
　　火龙果银耳雪梨羹 清火、排毒、抗衰老 119
经常喝酒者：保护好肝脏 120
　　纳豆沙拉 保护肝脏 122
　　蜂蜜柠檬茶 缓解酒后头痛 122

Part 6 常见病“食”问
不要一感冒就吃药 126
　　蒜蓉蒸南瓜 提高呼吸道黏膜的抵抗力 128
　　西蓝花蒸蘑菇 抗癌，提高食欲 129
便秘事小，危害很大 130
　　糜子面窝头 促排便，清除体内垃圾 132
　　木耳烩丝瓜 清热利肠，解便秘 133
消化不良≠胃动力不足 134
　　大麦米粥 健胃消食 136
　　冰糖蒸山楂 健胃消积助消化 137
糖尿病人不能吃甜食吗？ 138
　　圆白菜洋葱汁 调节糖代谢 140
　　凉拌魔芋丝 增加胰岛素含量 141
血脂异常不等于不能吃脂肪 142
　　海带蒸卷 降低血脂，稳定血脂 144
　　绿茶荞麦饼 扩张血管，降低血脂 145
有结石的人怎么吃？ 146
　　黑豆粥 活血利水，防治结石 148
　　爽口木耳 清胃涤肠，化解结石 149
高血压病人要学一学的减盐妙招 150
　　燕麦凉面 降低体内钠含量 152
　　土豆烧豆角 促进钠离子排出 153
痛风患者是可以吃豆制品的 154
　　红豆饭 利尿排酸，缓解酸性体质 156
肥胖真是营养过剩造成的吗？ 157
　　虾仁烩冬瓜 利尿，减轻体重 159
　　苹果海带汤 减肥消脂，美容瘦身 159

男人常喝豆浆好不好？

　　豆浆是人们日常生活中的一种食物，早餐一杯豆浆搭配几片面包和其他的小菜等，会给一天一个好的开始。可是有的人说了，男性朋友常喝豆浆不好，原因是黄豆中含有的植物雌激素较多，会影响男性性功能，还会导致男性朋友女性化。果真如此吗？
　　
营养丰富的天然大豆
　　根据所选择的原料的不同，豆浆有很多种，最常见的要数大豆豆浆了，这里的大豆除了黄豆以外，还包括青豆和黑豆。
　　大豆中含有丰富的营养素，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，是优质的食材选择，被称为“豆中之王”、“植物肉”。大豆所含的大豆异黄酮是一种优质的植物雌激素，其分子量及结构都与人体女性荷尔蒙相似。但是，这不代表男性朋友不能喝豆浆了。

男性适量喝豆浆有好处
　　首先，大豆异黄酮虽然可以起到类似雌激素的作用，但它与药物雌激素截然不同。
　　大豆以及豆制品中的植物雌激素对人体的作用是双向调节的——人体内雌激素不足时能够补充，充足时能起到抗氧化等作用。另外，这种雌激素的生物活性只有药物雌激素的千分之一。女性朋友每天喝一杯豆浆不足以引起雌激素水平的明显变化，对于男性来说也一样，不可能影响男性性征或影响男童的正常发育。
　　相反，男性朋友适当喝豆浆，能帮助补充蛋白质、钙、镁等，还是预防骨质疏松的最佳食物之一。中老年人喝豆浆，还能预防中风、维持心血管健康、改善肠道功能。

菠菜和豆腐同吃会得结石吗?
　　有说法认为，菠菜和豆腐不能一起吃，因为菠菜中含有大量的草酸，而豆腐是用石膏或卤水点的，其中含有大量的钙，两者一起搭配食用时，草酸与钙可结合形成草酸钙，这样不仅浪费了豆腐中的钙，同时还可能会导致肾结石。

搭配宜忌辨真
　　首先，可以确定的是，草酸遍布于自然界，以草酸盐的形式存在于几乎所有植物中，尤其是带涩味的食物中含量更多一些。此外，草酸也是体内代谢的产物，即使不吃菠菜、不吃所有含草酸的食物，体内也会存在草酸，吃豆腐时仍有形成草酸钙的可能。
　　其次，草酸怕热，100℃时开始升华，125℃时迅速升华，157℃时大量升华并开始分解。再则，有说法认为钙与草酸结合形成无法吸收的沉淀物，会从肠道中排出，并不会给人体带来影响，草酸被吸收入血反而会加大体内形成结石的风险。菠菜中丰富的钾、镁和维生素K 等营养素，会促进钙的利用、减少钙的排泄以及骨钙的形成，提高补钙的效果，两者一起搭配食用，正是补钙健骨的绝配。

类似搭配宜忌说法
　　菠菜与牛奶、豆浆，竹笋与豆腐、大豆，茶与牛奶等，菠菜、竹笋中草酸含量都比较高，茶中的草酸和鞣酸都比较高，牛奶、豆浆、大豆、豆腐中钙含量较高，因此也有不宜一起食用的说法。这些说法都是错误的，没有科学道理。
　　富含草酸的食物：竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、茭白、青蒜、茶
　　富含钙的食物：芝麻酱、牛奶、虾皮、牡蛎、坚果