有面儿

★★10年前，傅培梅女士及程安琪女士进入中国读者视线，把中国传统饮食文化带入，得到当时无计其数读者的喜爱。 十年间，出版了接地气+超级实用的美食书上百种，是最受中国读者喜爱的台湾美食书作者。 ★★傅培梅女士是台湾美食界的女王，女儿程安琪深得其真传。 ★★身为北方人的程安琪老师，此次特地写书，为热爱吃面的你们献上一席面条盛宴，倾情介绍自己钟爱的101道家常美味的面条。 ★★教你动手做面条，教你煮出好面条，教你煮各种高汤技巧！ ★★从中式经典的到异国风味的凉、拌面，或是暖心暖胃的汤面，到人气特色汤面，还有喷香惹味，让人食指大动的炒面，不管哪一种，就是要让你吃上一碗好面！

这是从台湾引进的一本关于面的美食书。全书介绍了101道经典的面条，制作方法和口味丰富多彩，从经典的中式凉、拌面，到异国风味的凉、拌面，或是暖心暖胃的汤面，到人气特色的汤面，还有喷香美味、让人食指大动的炒面，不管哪一种，就是要让你吃上一碗好面。

程安琪
母亲是中菜烹饪大师傅培梅，大学毕业后跟在母亲身边学习烹饪，尽得真传，至今有三十多年丰富的料理经验，曾主持烹饪节目多年，目前经常受邀担任美食评审，并在各大电视美食节目中示范演出，深受观众喜爱。这几年悠游于食材之间，在传统中出发寻找创新，坚持要把中国菜的真正味道传承下去！
著有：
《请客》、《健康好验单》、《腌菜与泡菜》、《醋料理》、《凉菜VS拌菜》、《培梅家常菜》、《美味台菜》、《精致家常菜》、《创意家常菜》、《小干货大帮手》、《家家锅中有只鸡》、《程安琪30年入厨心得》、《就是爱吃蛋》、《绞肉当家》、《清清爽爽做小菜》、《家传菜》、《学着做下饭菜》、《安琪老师的百搭好酱》等四十余本食谱书。

中式凉面、拌面
016芥汁海鲜凉拌面
018川味鸡丝凉面
019麻酱凉面
020三合油拌面
021三丝魔芋凉面
022什锦凉面
023醋卤面
024青蔬拌凉面
025蔬菜凉面卷
026XO酱凉拌面
027红油凉面线
028红油燃面
030沙茶猪肉拌面
031香菇拌面
032虾腰拌面
034牛肉拌面
035榨菜肉丝拌面
036担担面
037酱爆三丁拌面
038醋熘汁拌面
039雪菜肉末拌面
040红烧肉拌面
041麻辣臊子面
异国风味凉面、拌面
044日式荞麦凉面
046味噌肉酱冷面
047沙拉乌龙面
048味噌芝麻冷面
050中华冷面
052日式面线沙拉
053清流面线
054韩式冷汤面
056鸡丝冷汤面
057韩式荞麦凉面
058牛肉凉面
059泡菜冷面
060意大利西红柿奶酪冷面
062凯撒酱汁冷面
064培根芦笋凉面
065鲜菇蛤蜊凉面
066鲜蔬西红柿凉拌面
067泰式凉拌海鲜河粉
068椰汁咖喱鸡拌面
069泰式酸辣拌面
070越南牛肉拌粿条
071酸辣海鲜凉面
暖心暖胃汤面
074切仔面
076担仔面
078榨菜肉丝面
079家常汤面
080肉片杂菜汤面
081上汤蛤蜊面
082菜肉鲜虾馄饨面
084三鲜汤面
085什锦海鲜意面
086大肉面
087咸菜黄鱼面
088香菇面筋素面
090打卤面
091炝烹面
092雪菜肉末面
093双贝煨面
094虾腰汤面
096土鸡煨面
097云南焖鸡面
098担担汤面
099馄饨面
100四季红鱼面
102西红柿猪肝面
103茄汁海鲜拉面
104酸辣汤羹面
105葱开煨面
人气特色汤面
108蚵仔面线
110当归鸭面线
111香油鸡面线
112排骨酥面
113麻辣肉臊面
114鱿鱼羹面
116香菇肉羹面
117排骨面
118猪蹄面
119清炖牛肉面
120红烧牛肉面
122咖喱牛肉面
123越式沙茶鲜牛面
124沙茶牛肉面
125锅烧乌龙面
126日式拉面
127味噌香菇面
128韩式海鲜泡菜面
129泰式酸辣海鲜面
喷香惹味炒面
132蚝油牛肉炒面
134炒木须拉面
135虾仁炒面
136西红柿臊子炒面
137日式炒乌龙面
138台式炒油面
139台式海鲜炒面
140三鲜两面黄
141广州炒面
142沙茶鸡肉炒面
143蚝油蟹肉炒意面

承载深刻记忆的汤面

　　在我收集的45道汤面食谱中，最有感情的是“四季红鱼面”。这道面是爸爸在晚年生病时，因为没有胃口，我常为他做的一道汤面。制作时，先把刚煮熟的红鱼肉小心地取下来，以保持鱼肉的鲜味，再将鱼骨和鱼肚子熬煮成鲜美的鱼汤，过滤后在汤中添加切成丝的四季豆，取其清甜滋味，并把细面条煨煮一下，使面条入味，最后再放入红鱼肉，一条红鱼只做成一碗面，希望它能维持爸爸的体力。爸爸去世后我很少做这道面，因为它往往使我想起爸爸而流泪。这次把这道面的做法公布在食谱里，和读者朋友们一起分享红鱼面的鲜美。

　　结婚之后看婆婆煮面，觉得南方的面和我们北方面的最大不同之处是汤头。每次家中有人过生日，无论是煮大肉面、猪蹄面，还是煮排骨面，她都是在碗中加酱油、盐和香油，再冲入开水做汤底，而面条则一定要顺一下再放入在碗中，之后把肉放在上面，她说肉类已经够味了，不需要再用高汤。的确，吃肉之后喝点清爽的汤，就一点都不腻了。

　　好吃、种类繁多的面，往往让人充满幸福的记忆，希望你和我一样喜欢它！暖心暖身的首选—汤面再说到汤面，对爱喝汤的我来说，一碗热乎乎的汤面才是最过瘾的。汤面要做得好吃，汤头当然是关键之一，但好的汤底不一定非要用大骨来熬制，虽然有了清汤或高汤，的确会对汤面有加分效果，但除了费时熬制的高汤之外，利用炒香的材料、烹香的调料和增香的辛香料炒过面码之后，只要兑入清水，一样能使汤头有香气和鲜味，进而做出好吃的汤面。当然有些面，像“牛肉面”、“日式拉面”、“切仔面”、“蚵仔面线”这一类的汤面，需要有好汤头才能做得好吃，但是像“榨菜肉丝面”、“雪菜肉末面”、“三鲜汤面”、“家常汤面”、“炝烹面”这类汤面只要炒香面码，加水煮熟，一样可以做出好滋味，而这些才是我最爱吃也最常做的汤面，因为想吃的话随时都可以快速做好。汤头之外，面条的选择就依个人喜好了。我自己偏爱细面，觉得它能吸附汤的滋味。小时候常看奶奶和妈妈自己擀面，再切成刀切面或做成小把拉面给家人吃。我想对面条的喜爱，和地域有关，习惯使然罢了！重要的是煮面时水的量要多一些，同时千万不要煮过头，因为面条无论是浸泡在汤中还是回锅再炒一炒，都会再次膨胀、软化。

　　——程安琪