百道网
 您现在的位置:Fun书 > 西餐教室(肉类篇)
西餐教室(肉类篇)


西餐教室(肉类篇)

作  者:赖声强 著

出 版 社:上海科技教育出版社

出版时间:2014年11月

定  价:135.00

I S B N :9787542860699

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  西餐料理    

标  签:烹饪/美食  西餐  

[查看微博评论]

分享到:

TOP好评推荐   [展开]

TOP内容简介

《西餐教室:肉类篇》涉及目前国际流行的牛羊猪的新部位肉分切及其烹调方法推介等。我国的厨师及厨艺爱好者不仅能从中了解国际肉类行业的最新信息及食品安全体系,还将学到有关肉类创新的内容,进而掌握进口肉类的具体使用方法,包括烹调技术以及新的部位肉的菜肴开发等。除了西餐厨师非常有必要了解这些新知识,很多中餐厨师不妨也通过阅读《西餐教室:肉类篇》参与探索进口肉的多种用途,从而为现代中餐注入别样的口感和美味。

TOP作者简介

赖声强,出生于餐饮世家,祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜;父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作,曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理;而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师,中西兼修后,被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一,先后赴德国和美国培训I,曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号,并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿,赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉,于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书,10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品,甚至还包括在华工作的海外厨师的作品,其内容既有历史的积淀,也有时代的创新。

TOP目录

第一章 畜肉类烹饪原料概述
一、畜肉类原料的营养
二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用
三、进口畜肉产品的特殊要求

第二章 国际肉类食品服务指南——牛肉部分
一、食品安全性
二、质量评鉴
三、熟成
四、牛肉的切割规格和商品化重点

第三章 国际肉类食品服务指南——猪肉部分
一、猪肉质量
二、猪肉烹饪指引
三、猪肉分切规格介绍
四、猪肉零售规格介绍

第四章 国际肉类食品服务指南——羊肉部分
一、肉用羊的生产
二、羊肉屠体分类
三、羊肉的主要切割规格

第五章 西餐中常用的肉类调料
一、复合调料系列
二、腌料系列
三、调味酱系列

第六章 肉类菜肴传统篇
01.牛肉塔塔
02.盐煽羊里脊佐香烩李子
03.意式鹅肝牛肉云吞配牛清汤及风干牛肉
04.红酒羊肚腩土豆泥
05.慢煮炭烤猪大排
06.香烤乳猪腿
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西兰花
08.果木烟熏牛板腱
09.嫩煎美国肉眼牛排
10.日式照烧猪软骨
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁
12.香煎鹅肝配和牛及胡萝卜橙味汁
13.香煎羊里脊配芦笋及鱼子酱
14.扒美国西冷配红腰豆玉米饼
15.牛板腱鹅肝卷
16.XO酱烩牛尾
17.炭烤小牛肋排配米兰烩饭

第七章 肉类菜肴创新篇
01.低温油浸美国肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉
02.意式生牛肉
03.烟熏美国猪梅花肉佐时令蔬菜
04.地中海风味蒜香烤羊排
05.法式蒜香牛小排
06.招牌美国牛小排
07.烤美国猪肋条配苹果红椒沙司
08.土耳其风味炖肉
09.双味美国猪肉佐XO南瓜汁
10.羊里脊配无花果汁
11.美国西冷配芥末香草汁
12.美国猪肉里脊配意面、黑菌及肖龙沙司
13.猪肉意大利饺子
14.烟熏牛柳配奶香牛骨髓

第八章 肉类菜肴融合篇
01.创新牛肉塔塔
02.泰国风味冷门腔
03.低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇
04.低温烤波斯辣味牛菲力
05.低温烹制蒙特利美国牛小排
06.红酒烩猪肉
07.煎牛肝配黑菌汁
08.扒羊架佐松露鹅肝酱
09.金牌烧烤美国牛菲力
10.玫瑰羊肉卷
11.七味香煎和牛里脊配白芦笋
12.摩洛哥风味香煎羊臀肉配尼斯色拉
13.香烤日式七味牛菲力
14.铸铁月桂扒美国西冷佐松露野米汁
15.印度魔鬼椒烤美国羊排
16.红烧猪腩排配香煎大虾玉米糊
17.红烩羊腿
附录
大师榜

TOP书摘

1.牛肉

  西餐在牛肉的使用上很讲究,一般把牛肉分为五级,根据不同的肉质恰当选用。

  特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动,所以肉纤维细软,是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜,如“煎里脊扒”、“奶油里脊丝”、“铁扒里脊”等。

  一级肉是牛的脊背部分,包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间,肉质软嫩,仅次于里脊,也是优质原料。用来做“上脑肉扒”、“带骨肉扒”、“烤外脊”等最为适宜。

  二级肉是牛后腿的上半部分,其中包括“米龙盖”、“米龙心”、“黄瓜肉”、“和尚头”等部位。米龙盖肉质较硬,适宜焖烩;米龙心肉质较嫩,可代替外脊使用;和尚头肉质稍硬,但纤维细小,肉质也嫩,可做“焖牛肉卷”、“烩牛肉丝”等。

  三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙,肉质老硬。一般用于绞馅,做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老,但肥瘦相间,香硕味美,用来做“焖牛肉”、“煮牛肉”最为合适。

  四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多,肉质粗老,适宜煮汤。腱子肉还可酱制。

  五级肉是牛的尾巴。成年牛尾一般重2千克。牛尾的皮和骨节间富含胶质,肉质坚硬,有肥有瘦,筋很多,结缔组织丰富,必须长时间煮和焖才能变软。牛尾可以用来做汤或做“烩牛尾”、“咖喱牛尾”等菜。

  另外,西餐在选用小牛肉和奶牛肉上非常讲究。

  小牛是指出生后2.5~10个月的牛。小牛肉质细嫩,汁液充足,脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外,更适合做“炭烤里脊串”。小牛的后腿,除用于煎、炒、焖、烩外,还可以做“烤小牛腿”。小牛的脖颈和腱子可以煮吃,清爽不腻,十分鲜美。小牛核是小牛的胰脏,位于颈胸部之间。小牛核呈扁圆形,形状很像核桃仁。该器官脂肪含量很高,肉质十分柔软,属高档原料。另外,小牛肾脏质量非常好,超过成年牛、羊、猪的肾脏。未断奶的小牛肾脏呈红褐色,有光泽,没有异味,外面包着一层很厚的脂肪,重量约为1千克。小牛肾脏几乎不含筋膜,肉质十分柔软。

  奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。奶牛肉质极嫩,而且汁液充足,脂肪少,在西餐中被认为是牛肉中的最上品,用途很广,煎、炒、烤、焖均可。

TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:227

版  次:1

开  本:16开

加载页面用时:94.2761