当代食物安全

《当代食物安全》从分析食物的不安全因素和食物安全管理出发，重点阐述食物的天然毒物和天然食物的安全性，食物污染和污染食物的安全性，食物添加剂和添加剂食物的安全性以及转基因和转基因食物的安全性等方面的内容。

盖钧镒 (编者)

绪论食物的不安全因素和食物安全管理 

第一节食物安全的科学问题 

一、食物安全及其重要性 

二、影响食物安全的主要危害因素 

三、现代生物技术对食物安全的可能影响 

第二节食物安全性评价 

一、食物安全性评价的基本原理 

二、食物安全的毒理学评价 

三、转基因食品的安全性评价 

第三节食物安全的保障 

一、加强食品安全风险监测和风险评估体系建设 

二、统一食品的国家安全规范和标准 

三、建立并健全食品召回制度 

四、完善食品安全应急处理体系 

五、建立食品安全信息发布制度 

六、加强食品安全诚信体系建设 

七、加强对“农田到餐桌”的全过程检验监测 

八、增强消费者食物安全意识和自我保护能力 

参考文献 

第一篇食物的天然毒物和天然食物的安全性 

第一章胰蛋白酶抑制剂 

第一节植物界中的分布 

第二节抑制剂的生物化学性质 

一、库尼兹（Kunitz）抑制剂 

二、鲍曼一贝克（Bowman—Birk）抑制剂 

三、植物中的生理学作用 

第三节胰蛋白酶抑制剂的营养学特性 

一、胰蛋白酶抑制剂的营养学特性 

二、热加工钝化胰蛋白酶抑制剂活性 

三、胰蛋白酶抑制剂的测定方法 

第二章硫葡萄糖甙（苷） 

第一节硫葡萄糖甙的分布 

第二节硫葡萄糖甙的化学结构 

一、硫甙配基的降解产物 

二、硫葡萄糖甙的酶水解 

第三节硫葡萄糖甙及其降解物抗营养特性 

一、甲状腺肿素和其他的噁唑烷硫酮 

二、硫氰酸盐离子和异硫氰酸酯 

三、腈 

四、完整的硫甙 

第四节硫葡萄塘甙对人甲状腺肿的关系 

一、直接食用十字花科植物 

二、奶中硫甙降解产物 

第五节菜籽饼粕的动物喂养 

一、啮齿类动物 

二、家禽 

三、猪 

四、反刍动物 

第三章棉酚 

第一节棉酚色素和棉酚 

一、棉酚色素 

二、棉籽中的棉酚 

三、棉酚的分离、化学性质和分析 

第二节棉籽饼粕中的棉酚 

一、棉籽加工 

二、棉籽蛋白制品中的棉酚色素 

第三节棉酚对棉籽利用的影响 

一、棉酚对反刍动物的影响 

二、棉酚对家禽的影响 

第四节棉酚的毒性 

一、棉酚的急性毒性 

二、棉酚的慢性毒性 

三、摄取棉酚的后果 

四、食物成分对棉酚的影响 

五、棉酚对人的影响 

第五节棉酚的利用 

第四章皂甙 

第一节皂甙的结构 

一、三萜皂甙 

二、甾体皂甙 

第二节皂甙的性质 

一、皂甙的一般性质 

二、皂甙的毒性 

三、抗虫性 

四、抗菌活性及用作助剂 

五、药物学作用 

第三节皂甙的分析 

一、薄层色谱法 

二、气相色谱法 

三、高效液相色谱法 

四、高效液相色谱和其他方法结合 

五、毛细管电泳法 

第四节皂甙的制取和利用 

一、皂甙的制取 

二、皂甙的应用 

第五章氰葡萄糖甙 

第一节氰葡萄糖甙的种类和分布 

一、氰葡萄糖甙类化合物 

二、氰葡萄糖甙的性质和分布 

第二节氰葡萄塘甙的性质 

一、氰葡萄糖甙的致毒性质 

二、氰葡萄糖甙的测定 

第三节含氰葡萄塘甙食料的脱毒 

第四节苦杏仁甙的利用 

一、害虫防治 

二、医药学应用 

第六章食品加工引起的品质劣变 

第一节热加工引起食物品质变化 

一、非酶褐变所产生的劣变产物 

二、脂肪加热产生的抗营养成分 

三、各式各样的劣变产物 

第二节酸碱加工所引起的劣变产物 

一、酸处理时产生的劣变产物 

二、碱处理时产生的劣变产物 

第三节脱色引起的毒物 

第四节光辐射对食物的影响 

第五节溶剂浸出和熏蒸引起的劣变产物 

一、溶剂浸出产生的劣变产物 

二、熏蒸引起的劣变产物 

第六节污染引起的抗营养物质 

一、包装材料的污染 

二、发酵制品中的抗营养因子 

第七章植物食料中的抗营养因子 

第一节植物雌性激素 

第二节兴奋和抑制剂 

一、曼陀罗 

二、肉豆蔻 

三、增压胺 

第三节低血糖素 

一、低血糖素 

二、苍术甙 

第四节毒性氨基酸 

一、含羞草氨基酸 

二、山黎豆氨酸 

三、二羟基苯丙氨酸 

四、α—氨基—β—甲基氨基丙酸 

五、硒氨基酸 

第五节蓖麻毒素 

一、蓖麻毒蛋白 

二、蓖麻碱 

三、蓖麻过敏原 

四、血细胞凝集素 

第六节蚕豆嘧啶葡萄糖甙 

第七节抗维生素因子 

一、抗油溶性维生素因子 

二、抗水溶性维生素因子 

第八节抗酶剂 

一、胆碱酯酶抑制剂 

二、淀粉酶抑制剂 

三、蔗糖酶抑制剂 

四、其他的抗酶制剂 

第九节金属络合剂 

一、植酸 

二、草酸 

三、单宁 

四、绿原酸 

第十节胃肠胀气因子 

第八章河鲀毒素 

第一节河鲀毒素的分布 

一、河鲀鱼 

二、河鲀毒素产毒菌 

第二节河鲀毒素的性质 

一、分子结构 

二、化学性质 

三、河鲀毒素的制取方法 

四、河鲀毒素检测方法 

五、河鲀毒素的作用机制 

第三节河鲀和河纯毒素资源利用 

一、河鲀毒素的医学应用 

二、河鲀毒素中毒的防范和救助措施 

参考文献 

第二篇食物污染与污染食物的安全控制 

第一章物理污染及食物质量安全控制措施 

第一节食物的放射性污染及预防控制措施 

一、放射学基本知识 

二、放射性核素与食物污染 

三、辐照食品的安全性 

第二节金属物、玻璃物和其他异物对食物安全性的影响 

一、食物中夹杂异物的来源 

二、食物中夹杂异物的危害 

三、物理性危害的预防及对食物污染的控制 

第二章化学污染及食物质量安全控制措施 

第一节金属毒物对食物的污染及其预防措施 

一、概论 

二、汞 

三、镉 

四、铅 

五、铬 

六、砷 

第二节药物饲料添加剂对食物的污染及其预防措施 

一、抗菌药物的污染及其预防措施 

二、抗寄生虫药物的污染及其预防措施 

三、常见促生长剂的污染及其预防措施 

第三节农药对食物的污染及其预防控制措施 

一、农药进入食物的途径 

二、常用农药在食物中的残留及毒性 

三、预防食物农药污染主要措施 

第三章生物污染及食物质量安全控制措施 

第一节细菌性污染与食物安全 

一、细菌性污染对食物安全的影响 

二、引起食物污染的常见细菌种类 

三、防止细菌性食物中毒的措施 

第二节霉菌性污染与食物安全 

一、概述 

二、引起食物污染的常见霉菌及毒素种类 

三、预防霉菌及其毒素污染中毒的措施 

第三节病毒污染与食物安全 

一、食源性病毒污染对食物安全的影响 

二、常见的由食物传播的病毒 

三、引起人畜共患的主要病毒 

四、食源性病毒传染病的预防与控制 

第四节寄生虫污染与食物安全 

一、寄生虫对食物安全的影响 

二、畜肉中常见的寄生虫病 

三、鱼介类中常见的寄生虫病 

四、果蔬食品中常见的寄生虫污染 

五、其他食源性寄生虫病 

第五节常见病媒生物污染与食物安全 

一、病媒生物的特点和危害 

二、常见病媒生物在各类食物中的分布 

三、常见病媒生物对人体健康和食物安全的危害 

四、病媒生物污染的预防和控制措施 

参考文献 

…… 

第三篇食物添加剂和添加剂食物的安全性 

第四篇转基因和转基因食品的安全性