厨房里的骑士

序 言.............................................. 1

格言选..............................................6

作者和友人的一次对话................................8

上篇：美食随想录

论感官..............................................2

论味觉..............................................9

论美食学............................................20

论食欲..............................................26

论食物..............................................32

论特色菜............................................39

论煎炸..............................................74

论口渴..............................................79

论饮料..............................................85

论美食主义..........................................89

论美食家............................................97

美食测验...........................................108

论宴席之乐.........................................113

论猎宴.............................................123

论消化.............................................127

论节食对休息、睡眠和做梦的影响.....................134

肥胖症的预防与治疗.................................138

论禁食.............................................147

论疲惫.............................................152

论死亡.............................................155

烹饪哲学史.........................................158

餐馆老板们.........................................179

一位模范美食家.....................................187

圣殿花环...........................................197

下篇：饕餮奇遇记

过渡篇.............................................204

神父的煎蛋.........................................206

肉汁鸡蛋...........................................210

国家的胜利.........................................211

漱口陋习...........................................215

上当的教授，斗败的将军.............................217

美味鳗鱼...........................................220

美食陷阱...........................................222

比目鱼.............................................225

三个增强体质的食疗处方.............................229

布雷斯鸡...........................................232

美味野鸡...........................................234

流亡者的美食业.....................................237

流亡生活的更多回忆.................................240

一捆龙须菜.........................................246

蛋白酥.............................................248

落空的希望.........................................250

神奇的晚餐.........................................252

危险的烈酒.........................................253

爵士和神父.........................................254

与圣伯纳德修道士共处的一天.........................256

旅行者的好运气.....................................260

诗篇...............................................265

恩利翁·德·庞西先生...............................272

特别推荐...........................................274

挽歌...............................................276

后记 致两个世界的美食家们.........................278

自从决定将此书公之于众，我并没有花费太多气力，只不过是将长期以来积累的素材稍加整理而已。这项差事可以说是我特意为暮年岁月预留的一项消遣。

　　我关注宴饮之乐的林林总总、方方面面，很早就意识到这绝非一本烹饪书所能涵盖的，因为饮食和生活息息相关，影响着人们的健康、幸福，甚至人们的事业发展。

　　这一原则确定下来以后，剩下的工作可谓水到渠成。我留心观察并记录下身边的事物，这种观察给我带来的快乐让我在那些豪华宴席上并不感觉乏味。

　　毋庸置疑，为了完成这项任务，我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至客串一把专家学者。话虽如此，可我绝不敢自诩为作家，好奇心驱使我不断探索；同时我也担心被时代抛弃，总希冀有机会能与科学家们交换意见，与他们为伍我深感荣幸。

　　医学确实是我最大的爱好，我一度达到了痴迷的程度。我有一个快乐的回忆：有一天，我随着几个教授走进梯形教室聆听克洛克医生的演讲。听到身旁学生纷纷打听我这个陌生人是谁，居然能得到名医的垂青，我由衷地感到幸福。

　　还有一次经历也同样快乐，那天我在工业促进会上展示了我发明的喷雾器，它的工作原理和香水瓶的喷嘴大致相同。我把自己的小发明放在兜里，里面盛满了香水。拧开开关，一阵香雾“哧”的一声喷到了天花板，落在观众身上和他们手里拿的纸上。看到首都最有智慧的头脑对我的发明都点头认可，我那个高兴劲就甭提了；现场同样兴奋的还有那些沐浴香水的人们。

　　考虑到我的这部作品内容广泛，有时不免担心它是否显得枯燥无味，毕竟自己也经常会在读别人的大作时哈欠连天。

　　我竭力避免让我的书也遭遇这样的尴尬，为此我在介绍各种学问时只求点到为止。同时尽量在书中插入一些趣闻逸事，多半也是我自己的鲜活经历，希望有助于缓解读者的阅读疲劳。为了避免口舌之争，我把那些特别容易引起争议的案例去掉了。另外，我还特别注意把学者们掌握的看家本领转换成普通读者易于吸收的知识。如果我这样的努力还无法为读者提供一盘容易消化的科学菜肴，我依然会睡得心安理得，因为我知道读者诸君会体谅我的良苦用心。

　　有的读者可能还会抱怨我的讲述风格过于海阔天空、喋喋不休。这是因为我年岁太大了吗？还是因为我像尤利西斯那样见过太多的人情世故？是不是不该在书里插入我的部分自传？我也想请读者记住一点：您可以选择不看我的“政治回忆录”，不过那可是我人生最后三十多年识人阅事的实录，精彩不容错过。

　　我可不想屈尊纡贵降格成一名普通编辑，如果那样的话我宁可选择停笔不写，依然可以生活得很开心。用古罗马诗人朱文诺的话来说就是：“难道要我一生只做听众而从不发言？”了解我的读者都知道，我对喧嚣的社会与平静的书斋都十分熟悉，同样如鱼得水。

　　写本书时让我身心备感愉悦，在书中我提到了一些朋友的姓名，他们在书中读到自己时肯定会惊讶不已。我也提到了一些快乐往事，让那些看起来易逝的回忆在书中变成永恒，借用一句俗话就是“喝咖啡贵在回味余香”。

　　可能在读者中会有个别爱挑剔的人说：“这与我有什么关系……他写这些东西，真不知道他是怎么想的……”但我相信大多数读者会从正面理解、体会我那些文字，并宽容对待激发我创作灵感的情绪，他们会让那些少数人转变态度的。

　　关于文风，布封说过“风格即人”。请不要误以为我是想请求宽容，那些最需要宽容的人往往最难得到宽容，我只不过是再啰唆两句做个解释。

　　我对自己的写作水平充满信心，因为我钟爱的作家包括伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封，以及后来的柯钦和阿盖索等人，他们的作品我早已烂熟于心。

　　话虽如此，加上老天另有安排，我也乐天知命。我知晓五种现代语言，并掌握了大量繁杂的词汇。当我想表达一个概念而在我的法语词汇库中找不到答案时，我便会从其他语言中找到合适的表达，这样读者就得翻译或猜测我的意思了，这是读者的宿命。当然我也可以换一种做法，但我仍然坚持自己的原则与信条。

　　我深感我所使用的法语是一种资源比较贫乏的语言，这个问题怎么解决？我必须从其他语言中借用甚至偷窃，这样说是因为我总是有借无还，好在偷窃词语不触犯法律法规。

　　读者一定会对我的大胆文风有所认识。我在书上把替我跑腿的人称作“volantea”（借自西班牙语），而且我还决意要把“sipb”这个英文动词法语化，它等于法语里的“boirepetites reprises”，如果我没翻出古法语中意思相近的“siroter”这个词的话。很自然，我知道那些纯粹主义者们会想起波舒哀（Bossuet）、费奈隆、拉辛、布瓦洛（Boileau）、帕斯卡以及其他路易十四时期的名人——我仿佛已经听到他们在大声抗议了。

　　对此，我很淡定：本人无意唐突先贤、冒犯他人。我只想争辩一点，我们到底应向那些榜样学点儿什么？我想很简单，那些先贤用极为简陋的工具就已经创造出如此不朽的成就，如果他们能使用更好的工具，成就岂不更大吗？可以肯定的是，如果塔尔蒂尼的小提琴弓与巴约的一样长的话，他一定会是个更优秀的小提琴家。

　　如此说来，我不但是新词汇的拥趸，而且是个浪漫主义者。如果把浪漫主义者比作秘密宝藏的发现者，那么新词语创造者就是勇闯天涯寻财觅宝的探险家了。

　　这方面北方民族尤其是英国人远比我们领先，他们的智慧在文字表达上总能充分体现，总是十分善于创造新词或借用外来词汇。这样一来，我们在翻译英文作品时，尤其是遇到具有深度或特色的作品时，译文会显得苍白无力，尽失原注的风采。

　　我记得曾经听过一次高雅绝伦的演讲，主题是保持奥古斯都时代的作家奠定的法语的纯粹性。我像一个化学家那样，把这个演讲放入蒸馏器，得出了如下结论：我们已经做得如此完美，既没必要也没可能有更高的追求。

　　我活了这么大岁数，很清楚地知道每一代人都有类似的观点，但后代只会不屑一顾。如果说风俗与观念都在不断地变化着，语言怎么能够保持不变呢？即便我们与古人做同样的事，我们做事的方法肯定也有所不同。有些法语书，整页整页的内容都无法译成希腊语或拉丁语。

　　每种语言都有它的诞生、成长、鼎盛和衰退的过程。在从塞索斯特里斯到菲力普-奥古斯，当时的语言如今只存留在纪念碑的铭文里了。同样的命运也等待着我们，如果到公元2825年还有人读我的作品的话，想必读者只能借助词典才能读懂……

　　就这个话题，我曾经与我法兰西学术院的好友安德里厄进行过一场争论。我有理有据地进攻使他难以招架，如果不是他迅速撤出战斗的话，我一定会让他缴械投降。他幸运地接到了一个我无意阻拦的任务——为新字典撰写某一篇章。

　　还有一点也很重要，我把它留在最后来说正是因为它的特殊重要性。如果我在著作中用第一人称单数“我”来称呼自己的话，读者可能会认为我在与他进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩，甚至怀疑和嘲笑我。当我披上了“我们”这一强大的外衣，我摇身一变成了教授，读者就只有恭恭敬敬聆听的份了。

　　本人是神的使者，

　　读者宜洗耳恭听。

　　（莎士比亚《威尼斯商人》第一幕第一场）

　　格言选

　　这些格言不但是教授先生a给自己著作的开场白，而且是他学术研究的一贯信条。

　　1.世界因生命的存在而有意义，生命因食物的摄取而维系。

　　2.牲口吃饲料填肚皮，普通人吃饭为糊口，只有聪明的人才懂得进餐的艺术。

　　3.治国之道在于吃饭之道。

　　4.告诉我你平时吃什么，我就能知道你是什么样的人，这就叫以食鉴人。

　　5.上帝叫人类进餐才能生存，又用食欲支配人类进餐、享受进餐。

　　6.所谓美食主义者无非是一种判断力。让我们选择珍馐美味，远离垃圾食品。

　　7.美食之乐无时不在、无边无际，它既同人类其他乐趣相得益彰，但又远超出它们；在其他乐趣缺失的情况下，它仍能给我们以抚慰。

　　8.从落座那一刻起，餐桌就让人忘却烦恼。

　　9.开发一款新菜肴远比发现一颗新行星更让人感到幸福。

　　10.醉汉和消化不良者都不懂得吃喝这门学问。

　　11. 进餐顺序有讲究，要先吃油水大的菜，再品清淡的菜。

　　12. 饮酒宜先清淡后浓烈，这才是正确的饮酒之道。

　　13. 酒不能掺着喝的观点纯属瞎说，人的味觉很容易饱和。三杯下肚，世上最好的酒也会索然无味。

　　14. 不放奶酪的甜点就像瞎了一只眼的美女。

　　15. 厨师是后天学出来的。但出于本能，不用学习人人都已会烤肉。

　　16. 当厨师最重要的品德是守时，食客亦然。

　　17. 赴约迟到者是对守时者的轻慢。

　　18. 宴请宾客而不注意膳食的人不配拥有朋友。

　　19. 家有分工，女主人应负责咖啡，男主人应掌管酒水。

　　20. 待客之道，讲究的是让人感到宾至如归。

　　挽歌

　　人类的第一对父母，你们生来喜欢美食，为了一个苹果你们付出了一切，要是面对一只松露火鸡，你们又有什么干不出来呢？可在你们那座人间天堂里，既没有厨师也没有甜点师。

　　我怜悯你们！

　　将高傲的特洛伊城夷为平地的伟大君王们，你们的勇武代代相传。但是你们的餐桌太显寒碜，只有牛腿和猪背肉，你们永远不知道红烧鱼的可口，也体会不到原味鸡块的美味。

　　我怜悯你们！

　　美女克洛伊、阿斯帕西娅还有其他人，你们的雕像因希腊雕塑家的凿子而芳名永驻，足以让当今的美女羡慕嫉妒，但你们充满魅力的嘴巴并没品尝过玫瑰葡萄酒或是香草蛋白酥。你们甚至连姜饼都没见过！

　　我怜悯你们！

　　灶神维斯特的美丽女祭司们备受仰慕，却也饱受世人难以忍受的折磨。啊，如果你们能品尝到这种能恢复精力的糖浆，吃到那不分四季都能有的晶莹果实，以及那些香甜可口的乳酪，那该多好，可惜这些都是如今创造出来的奇迹！

　　我怜悯你们！

　　古罗马的金融家们，尽管你们具有左右世界的能量，但就算在最著名的宴会大厅，你们也从未见过我们美味的果冻，还有那透心凉的冰淇淋，它们足以让人耐得住酷热的煎熬。

　　我怜悯你们！

　　武功盖世的英勇战士们，是多少赞美诗中的主角啊！你们也曾打断了巨人的腿、解救过被困的少女、彻底击败过无数劲敌，但那些被俘的黑眼睛女仆却从未带给你发泡的香槟、马德拉烈酒，更无缘品尝本世纪引以为豪的芳醇烈酒，你只能退而求其次地喝上一杯麦酒或酸酸的草药酒。

　　我怜悯你们！

　　主教和修道院院长，你们这些上天的宠儿，还有那曾摧毁阿拉伯人的英勇的圣殿武士，你们从未品尝过令人快速恢复精力的巧克力饮料，也没喝到过能活跃思维的阿拉伯咖啡。

　　我怜悯你们！

　　高傲的贵妇曾把自己的随从培养成具有上层社会地位的人，以便填补贵族战争造成的损失，你们却无缘与他们分享迷人的饼干，更别说品尝小杏仁饼的滋味。

　　我怜悯你们！

　　还有你们，1825年的美食家们，虽然在许多方面已心满意足，但却怎么也想不到1900年的科技有多强大，创造了可以食用的矿物质美味，或者用上百种气体蒸馏而成的美酒，更不会知道未来的旅行者，将从地球另一半有待开发和有待探寻的土地上带回怎样的新奇食品。

　　我怜悯你们！

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装　　帧：平装

页　　数：296

版　　次：1

开　　本：32开