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民国吃家


民国吃家

作  者:二毛 著;袁小真 插画

出 版 社:上海人民出版社

出版时间:2014年02月

定  价:29.00

I S B N :9787208119321

所属分类: 烹饪美食与酒  >  饮食文化    

标  签:烹饪/美食  饮食文化  

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TOP内容简介

《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生,名人的饮食情趣,食物的典故内涵,人与食的缱绻深情,久远的历史风貌,亘古未变的生活气息。在作者看来,吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——在民国,慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌;在民国,胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华;在民国,谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔;在民国,张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……

TOP推荐理由

二毛的美食随笔,是一个诗人加厨师的杰作,因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》,就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜,变换的已经不仅仅是菜谱,也不是添油加醋之类的技法;而是在深入历史的堂奥,在盘飧薄酒的一脉余香中,辨寻历史新的解读门径。
一个时代远逝了,酒阑灯炧之后,衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中,我们这些怀旧的饕餮之徒们,犹能在这个早已推杯换盏的世界,嗅到那些残醉余芳……
  ——野夫

TOP作者简介

二毛,《舌尖上的中国》美食顾问,《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。   1960年代生,重庆酉阳人,原名牟真理,80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有餐馆“天下盐”,著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

TOP目录

序 前朝遗珍足品评 / 野 夫
总统美食家
美食共和与袁大总统的偏口
袁公好“补”
袁世凯和豫菜大跃进
袁氏创新

鲁迅与美食、文章及酒
鲁迅的北京美食地图
在酒楼上的鲁迅
且介亭与上海菜
书案上那碟梅菜扣肉
螃蟹、茴香豆和山阴美食
字里行间点心香

第一吃家谭延闿
“民国政坛不倒翁”与现代湘菜
美食家的家厨
南北谭家菜
大院长也开小餐馆

美食如画张大千
厨艺更在丹青上
身在黄沙,不忘美食
鱼翅和肉
四海为家求“真”味
丹青化境为美食

文化巨匠 平淡饮食
寓居北平识京味
绩溪味道
“酒肉乡友”糟糠妻

美食“草圣”于右任
题诗误笔出名菜
元老与名厨
三原游子心

少帅美食传奇
大帅府 小厨房
全猪席与红烧肉
谭家菜和宫廷菜
幽禁湘黔
张群府上川菜香
王家的西餐
灶头情义长

京城玩家王世襄
糟香思故乡
拜三会和杂合菜
葱香扑鼻
春菇秋蕈总关情

梨园家宴润梅腔
梅大师也爱川菜
恩承居的油 烤肉宛的肉
同春园的文化菜
梅府家宴守清淡

郁达夫的下酒菜
富阳山水 闽江菜
销魂西施舌
小吃最下酒
朋友来了有酒肉

张爱玲的软饭
销魂的舌之味
风骚的萝卜
苋菜——粉红的回忆
上海女人像粉蒸肉
爱上烂豆渣
压马路、吃小吃

蒋介石的食养
白水排毒鸡汤益气
三位夫人和一个蛋
早餐三味和养生七法

TOP书摘

 大帅府 小厨房
少帅张学良一生漂泊,口味也常随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁,开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人,受他们影响,一度垂青川菜。抗战前后,他在贵州被幽禁9年,所以对贵州风味也一直念念不忘。
张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼,呼啸山林,大碗喝酒,大块吃肉。后来被招安,统一东北,成为关外王。1924年9月,第二次直奉大战爆发,直奉两系部队在山海关九门口杀得天昏地暗,由于冯玉祥的倒戈,致使吴佩孚大败,戴狗皮帽子的东北军大举入关,一直打到上海。
那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼,而是家乡的小肉丸子,还有白菜猪肉炖粉条。
张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张氏家族人口众多,光张作霖的姨太太就有6位,还有子女十几个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等,大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。有时遇到张作霖在大青楼召开军政会议,甚至要供应200多人就餐。所以在大帅府里常设的大小厨房有4个。
那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等等,规模宏大。西院的大厨房,专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通,一般为一菜一汤,主食以粗粮为主,只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐,包括其6个女儿和8个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升,但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的,他认为子女们只有多吃点儿苦,将来才会有出息。
但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐,而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱,需要滋补,又聪明伶俐,实在惹父亲疼爱,所以才被特许吃“小灶”。
小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的,被邀请在帅府里用过餐的中外政要,大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师,都会轮流到大帅府小厨房掌勺。
少年时期的张学良随母亲漂泊在辽西乡间,生活贫苦。他自己回忆,他是出生在马车上的。由于母亲产后奶水很少,张从小靠喝米汤长大,所以他对米汤有着特殊的感情。
我们在上世纪六七十年代还经常喝米汤,现在已经很少有人喝了,电饭煲一般也做不出米汤。米汤营养丰富,我小时候家里经常用米汤煮茄子、煮酸菜、煮豇豆,味道非常鲜美。大西南有一种厨具叫鼎罐,一边做菜,另一边可以同时煮饭。盛饭的时候鼎罐里的米饭不容易盛干净,就放米汤把里面的锅巴泡软盛出。连锅巴带米汤一起吃,那锅巴还保留着一点儿脆,非常香,现在想来还流口水。
张作霖执掌东北军政时期,大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期,张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田,烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人,和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”,称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封。第二年春天取出,用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。
张学良晚年到了中国台湾和美国,对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时,曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时,每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。
除了错菜,王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。
值得一提的是,王宝田会做全猪席,这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。
当时张学良已经做了东北军空军司令,沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。
张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”,分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理,四道菜的共同特点是嫩,却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩,熘腰花是脆嫩,摊黄菜是软嫩,煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口,深受当时食客们的欢迎。
一次张学良慕名而来,吃后赞不绝口,特地见了掌勺国钧瑞,并赏给他10块大洋。
熘肝尖和熘腰花要做的好,原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗,洗则味失。要现吃现切,油肝切成柳叶片,鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆,只用葱姜焌锅,再以旺火快炒,出锅前淋入少许芡汁即可。这样才能保证菜的鲜嫩。

TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:228

版  次:1

开  本:大32开

纸  张:胶版纸

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