悦享美味：最爱家常菜（全彩）

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如果说回家是种幸福，回家吃妈妈做的饭就是幸福的最好时刻。小时候，妈妈做的红烧排骨就是我的最爱，睡梦中，就能闻到那特别的香味，幸福的感觉就在这香味里弥漫。长大，离开家多年，到了春节，或者妈妈来看我，厨房里再度飘起这香味，仿佛回到小时候。那种无忧无虑的，充满温暖的心境，十分的舒坦，十分的随意，人生美好的时光，盼望此刻停留…… 

高杰，西式烹调技师，中式烹调技师，中西餐皆有所长。擅长粤菜、川菜和法式西餐，善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨，任河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余篇，曾多次担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾做专题报道。

PART 1 一道抢手好菜的诞生

　原料的选择 

　蔬菜购买诀窍 

　肉类购买诀窍 

　水产品购买诀窍 

　调料的使用 

　炒菜前的食材预热 

　焯水 

　挂糊 

　勾芡 

　上浆 

　炝锅 

　举一反三做好菜 

　热菜制作常用烹饪技法 

　凉菜制作常用烹饪技法 

　切菜常用技法 

PART 2 可以传家的经典菜式

　醉虾 

　麻辣小龙虾 

　油焖大虾 

　家常红烧肉 

　香辣蟹 

　麻辣牛肉干 

　东坡肉 

　东坡肘子 

　火爆腰花 

　糖醋排骨 

　虎皮尖椒 

　四喜丸子 

　辣子鸡 

　红酒醉翅中 

　麻辣香锅 

　毛血旺 

　土豆烧牛肉 

　风味烤全鱼 

　番茄炖牛腩 

　鸳鸯火锅 

　水煮牛肉 

　干锅茶树菇 

　人参炖全鸡 

　萝卜丝鲫鱼汤 

　桂花糯米藕 

PART 3 老妈最拿手的下饭荤菜

　肉末酸豆角 

　青蒜回锅肉 

　茄夹子 

　炸藕盒 

　香煎带鱼 

　熘肝尖 

　红烧平鱼 

　红烧带鱼 

　香辣基围虾 

　大蒜烧鳝鱼 

　酸菜鱼 

　蒜烧鲶鱼 

　西湖醋鱼 

　肉丝拉皮 

　葱爆蛏子 

　鳝鱼粉丝 

　葱烧海参 

　川香辣酱烧黄辣丁 

　干煸鳝段 

　火爆田螺 

　腰果虾仁 

　韭菜炒河虾 

　鱿鱼炒韭菜 

　辣炒文蛤 

　剁椒鱼头 

　可乐鸡翅 

　家常红烧鸡翅 

　板栗烧鸡 

　宫保鸡丁 

　香菇焖鸡块 

　啤酒鸭 

　姜母鸭 

　芋头烧鸭 

　农家小炒肉 

　糖醋里脊 

　火腿冬瓜夹 

　腊肉荷兰豆 

　香酥鸡腿 

　葱爆羊肉 

　黑椒牛柳 

　锅巴肉片 

　萝卜干炒腊肉 

　抓炒里脊 

PART 4 老爸最喜欢的惹味下酒菜

　皮蛋豆腐 

　五香豆腐干 

　茴香豆 

　芥末菠菜 

　酸辣瓜条 

　酸辣蕨根粉 

　老醋花生米 

　姜汁豇豆 

　蒜泥茄子 

　四川泡菜 

　泡椒凤爪 

　葱油海带丝 

　红油三丝 

　红油肚丝 

　红油百叶 

　夫妻肺片 

　蒜泥白肉 

　葱拌猪头肉 

　麻辣鸡丝 

　酱牛肉 

　五香牛肉 

　白斩鸡 

　盐水虾 

　香酥小黄鱼 

　卤水猪舌 

　香卤猪耳 

　卤水鸡肫 

　糟卤翅尖 

　川味卤鸡爪 

　干拌牛肚 

　家常卤鸡脖 

　老醋蜇头 

　大蒜肚条 

　麻辣鸭脖 

　芥末鸭掌 

　五香鸭肝 

　酥炸小河虾 

　香辣手撕鸡 

　麻辣海带 

　卤猪尾 

PART 5 好吃易做的时兴素菜

　鸡蛋炒菠菜 

　干煸豆角 

　蚝油生菜 

　清炒荷兰豆 

　蒜蓉空心菜 

　金沙玉米 

　鱼香茄子 

　香菇油菜 

　蒜蓉西蓝花 

　西芹百合 

　海米冬瓜 

　老油条丝瓜 

　醋熘白菜 

　雪菜炒黄豆 

　剁椒芋头 

　韭菜摊鸡蛋 

　核桃仁炒韭菜 

　番茄炒山药 

　香干炒韭菜 

　酸菜炒粉丝 

　清炒茼蒿 

　炝炒小白菜 

　咸蛋黄南瓜 

　清炒苦瓜 

　干烧草菇 

　草菇烩豆腐 

　口袋豆腐 

　麻婆豆腐 

　锅贴豆腐 

　家常豆腐 

　麻辣藕丁 

　干烧冬笋 

　地三鲜 

　香辣土豆丝 

　番茄烧茄子 

PART 6 永远吃不腻的家常蒸菜

　牛奶蒸蛋 

　蛤蜊蒸蛋 

　肉末蒸蛋 

　鱼片蒸水蛋 

　蒜蓉蒸丝瓜 

　粉蒸四季豆 

　粉丝蒸白菜 

　蒸三素 

　肉末蒸圆白菜 

　蔬菜粉蒸牛肉 

　清蒸狮子头 

　蒸鱼冻 

　清蒸鲈鱼 

　咸梅蒸鱼 

　清蒸三文鱼 

　清蒸武昌鱼 

　清蒸带鱼 

　清蒸草鱼 

　粉蒸鲶鱼 

　糯米蒸鲤鱼 

　清蒸大闸蟹 

　粉丝蒸扇贝 

　粉蒸羊肉 

　糯米粉蒸翅 

　糟蒸鸭翅 

　豆豉蒸排骨 

　粉蒸肥肠 

　梅菜扣肉 

　香菇蒸鸡 

　酱香蒸羊排 

　豉汁蒸排骨 

　枸杞子蒸猪肚 

　粉蒸肉 

PART 7 从小爱吃的美味汤菜 

　排骨炖干豆角 

　鲢鱼炖豆腐 

　番茄炖豆腐 

　猪肉炖粉条 

　萝卜炖牛肉 

　花生炖猪蹄 

　什锦素菜煲 

　萝卜牛腩煲 

　姜母老鸭煲 

　羊肉胡萝卜煲 

　草鱼烧豆腐 

　酸汤浇鱼片 

　奶油鳕鱼汤 

　米汤芥菜 

　冬瓜肉丸汤 

　乌鸡枸杞汤 

　江南老鸭汤 

　榨菜肉丝汤 

　西湖牛肉羹 

　莲藕排骨汤 

　银耳雪梨汤 

蔬菜购买诀窍（1）颜色异常的蔬菜不能买。新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳越浓就越好，如购买萝卜时要检

查萝卜是否掉色，发现干豆角的颜色异常鲜艳时也要慎选。

（2）形状异常的蔬菜不能买。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲、病变等异常形态，

有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形，都不宜选购。

（3）气味异常的蔬菜不能买。不法商贩为了使蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，这些物

质有刺鼻的异味，而且不容易被冲洗掉，所以千万不能选购。肉类购买诀窍 （1）看：新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

（2）摸：新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，手按后能较快恢复原状。

（3）闻：新鲜的肉有一种特殊的鲜味，没有酸气和霉臭气。

（4）敲：敲开骨头，新鲜的肉骨腔内充满骨髓，无异味。水产品购买诀窍

鱼：新鲜的鱼肉结实有弹性，鱼皮平滑有光泽，鱼鳃处坚硬呈鲜红色，鱼鳞完整无脱落，

眼球澄清透明，而失去光泽、有腐腥味的鱼是不新鲜的，不可买。

虾：应选头尾完整、虾肉紧实、虾壳较硬且透明、无黏滑感者，若虾肉软而无弹性或出现

腐腥味则不适合选购。若购买剥壳的虾仁，则应以虾身有弹性且无腥臭异味为选购标准。

贝：一般贝类的选购，多以活的为主。触摸时壳会马上紧闭合起、拿贝壳互敲声音坚实者

较为新鲜。

蟹：蟹的选购原则是购买活蟹。外壳有光泽、体形饱满、蟹眼突出有神、腹部微凸、蟹脚

活动力旺盛、不断口吐水泡者为新鲜蟹。秋季之后蟹的丰满度及肉质都会变差，口感也会较差。

装　　帧：平装

页　　数：128

版　　次：1

开　　本：16

纸　　张：胶版纸