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植物学家的锅略大于银河系


植物学家的锅略大于银河系

作  者:史军 著

出 版 社:清华大学出版社

出版时间:2013年12月

定  价:45.00

I S B N :9787302337843

所属分类: 科普读物  >  百科知识    

标  签:百科知识  科普读物  

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书评书荐

TOP内容简介

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代,我们要用靠谱的知识武装自己!一个有技术又有情怀的植物学家,埋首几百篇学术文献,梳理蔬菜和水果的历史,分析营养成分和奇怪毒素的秘密,终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题:可以吃吗?好吃吗?怎么吃?!

TOP作者简介

  史军,植物学博士,科学松鼠会成员。
  果壳阅读图书策划人,前《科学世界》杂志副主编。
  《新京报》、《南方都市报》、《中国国家地理》等多家报刊的专栏作者,科普畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一,Lonely Planet旅行丛书的译者之一。
  最大的爱好就是,用美食家的舌头品咂出植物学的味道。

TOP目录

嗅觉和味觉的高潮:
虽然蔬菜们不会叫卖,但是它们自有诱人利器:味道。
为什么有酸甜苦辣,为什么我们热爱这些味道,为什么添加剂不真的香——这里有答案。

有理有据的外貌党:
在蔬菜领域,我们也“以貌取人”,以理性的方式。
我们观察蔬菜的颜色、形态、神情,来了解它们的健康状况。

每种食物都独一无二:
深入到细胞层面,从DNA开始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度,不亚于人类的历史。

菜情和人情的相对论:
在这个复杂的世界上,光了解菜情也是不够的,吃更多是考虑人情。
人类和植物们错综复杂,似敌似友的爱恨情愁

TOP书摘

鲜:竹笋的灵魂
  竹笋是我最喜欢的蔬菜之一,每到春末夏初,我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的,必然尽数购回,享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃,是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。
  在这段日子之外的漫长时间里,若非出游产笋之地,我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋,必然会珍视再珍视。用老鸭,肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。
  竹笋有甜,竹笋有苦
  我出生在黄土高原上,虽然算不上严寒,但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以,那种“宁可食无肉,不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子,怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。
  后来,因为学业到了昆明,这才尝到了真正的鲜笋。再后来,由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地,顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现,竹笋绝对不是罐头里面,那种带有强烈柠檬酸味道的东西。
  实际上,竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。出镜率最高的,大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,因为它们不仅可以提供竹笋,还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是,毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋),春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样,毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道,还是抛弃这些大陆货吧。
  如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实,我们在山上观察兰花使用的脚手架,就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性,又韧又脆。不过,那个时候,真的没有细细品味这种笋子,它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重,进程的道路又很崎岖,向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是,每当缺菜时,向导就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起,于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里。
  其实鲜甜味,牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时,我还以为厨师在菜里面放了糖。于是,当又一次在街边小店觅食的时候,我还特意到厨房舔了一下未处理的材料,发现这家伙真的是甜的。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。
  如果说甜龙竹以清甜取胜的话,那方竹的那一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到了这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错,每次有提篮叫卖的老乡,我们就吧。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。更有意思的是,方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。于是,我们总是试图去寨子里面收购笋干,但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐,要先煮后泡,晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。
  跑龙套的营养
  如今,恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物。据说,竹笋还能够刮油,不知道是怎么刮的呢?
  我们先来看一下竹笋的成分吧,每100克鲜竹笋中,有90%多都是水分,真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中,大约有32%是蛋白质,44%的碳水化合物,9%是纤维素,还有1.3%的脂肪,除此之外就是各种矿物质和灰分。所以,单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异,只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋,确实能减肥,只是,这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。
  竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。
  我们时常有这样的感觉,吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”,实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质,即使填满了竹笋,也很快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感,但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且,如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸,那样的味道着实不好受。
  不管怎么样,我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋,就不要顾及能量了。然而,在远离竹海的北京,这并不是一件容易的事情。
  尝根鲜笋不容易
  选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。
  为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法:有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PAL和PO的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的,不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说,当目前为止,还没有什么特别理想的方法。
  如今,在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上,鲜和甜才是笋的灵魂,竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味,主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降,失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。
  我想大多数北方人对于笋的认识,大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪,等摆到北方餐桌上时,竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然,笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系,在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少,非到产地才能尝到。
  如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天春笋的滋味。
  小贴士:
  水煮笋里有石灰吗?
  在处理真空包装的水煮笋是,我们会经常碰到一些白色物质,不过,这并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。
  为了抑制微生物的生长,水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3,这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说,就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是,包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
  把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼,那就用白醋水(pH值降低点)多泡一下,再用清水一冲就能清除了。
  辣:降压、控肥、养胃、镇痛
  舅舅是个嗜辣的人,他可以默不作声地消灭一碗切碎的小米辣,只要一点陈醋和盐来调味;或者用油辣椒把一碗清汤面变成红汤面;又或者在把烤串在辣椒碟子中深深地蘸两下。每每这时,外婆就会在旁边忍不住地唠叨,“吃那么多辣椒,胃都烧坏了”。还好,在我目击的这三十年里,舅舅的胃从来没有坏过,但是外婆的唠叨也从来没有停止过。
  后来,我连年在云贵川的山沟里面活动,辣椒也成了不可或缺的调味料。试想一下,在云蒸雾绕的山沟里钻了半天,回到驻地还要钻进湿乎乎的被子,如果没有几分火力劲,恐怕是难于忍受那份阴冷了。除了烤火,最靠谱的就是辣椒了。几个辣椒下肚,顿时汗如雨下,仿佛一天以来钻在毛孔里的阴冷都被汗水洗得一干二净。
  不管怎样,吃辣椒总是一个颇具争议性的行为,比如,医生会反复提醒我,有咽炎的人就要少吃辛辣食物,否则炎症会加重的。每次出去开荤,面对水煮鱼,辣子鸡,麻婆豆腐之类的美食,老婆都会佯装惊叫,“啊,你是不是诚心的,光点些辣的菜,会害我脸上长痘的。”说完之后,在我诧异的眼神之下,闷头消灭了大半菜肴。对于辣的挚爱,让我去拼命寻找吃辣的理由,吃辣决不单单是给味蕾找刺激的活动。还好,这理由真的有。
  火辣辣的降压药
  在酸菜鱼中,不小心吃进了一粒小米辣,你第一感觉是什么?头皮发麻,气血上涌,一不小心就来到晚餐的高潮之处。那种“嗨”的感觉,不能不让人疑心这家伙里面有刺激成分。要是不小心刺激出个高血压,那多不好了。其实,完全不用担心,这样的刺激会让你的血压平稳降低。
  2010年,第三军医大学的研究人员在著名学术刊物《细胞》上的一项研究成果,对于喜欢吃辣椒的朋友是个好消息。通过临床调查,发现北方人群的高血压发病率(20%)要高于饮食中多辣椒的南方地区的人群(14%)。
  为了排除,两个地区的人吃的食盐量的差别对血压的影响。研究人员,又进行了缜密的动物实验,实验结果为辣椒降压的猜测提供了证据。那些因为基因缺陷患有高血压的小白鼠,在摄入辣椒素后的病症得以减轻。
  之所以能降血压是因为,辣椒中的主要成分——辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平显著升高,同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加(这种作用跟很多降压药的原理是一样的,不过更为温和)。结果会促使血管扩张,是血压得以降低。于是,在不久的将来出现一种辣味的降压药也是有可能的。
  实际上,对于辣椒功能的开发,早已经热火起来了。
  通过控温来控肥
  辣椒减肥是个新兴的健康减肥产品。别误会,这种减肥法不是在食物里洒满辣椒面,让美女们停嘴(好吧,至少我老婆是停不了的)。而是靠外敷来燃烧脂肪,据说带有辣椒素的药膏在皮肤上可以促进脂肪燃烧,并且把之后“涌”出的汗液作为证据。附带说一下,那种用保鲜膜把自己包成粽子的方法,也达不到减少脂肪的目的,充其量能让你的身体损失点水分,乍看起来,倒还真的是轻了。
  不过,这些涌出的汗液跟减肥没有丝毫关系!辣椒减肥药膏之所以能让人出汗,是因为它们能影响分布于神经系统上的,被称为TRPV1的离子通道,这种神经感受器是调节人体体温的重要部件,它的存在随时督促大脑保持人体温,在我们受到细菌感染时发烧(提高体温抑制细菌活动),也有它们的一份功劳。而辣椒素可以直接刺激这一感受器,促使大脑发出更强降低体温的命令(具体的行动就是出汗了)。这样的出汗,跟我们在桑拿天里的出汗的“命令通道”是一致的。那些想瘦身的美女们可以放弃这种自虐行为了。
  不过,之前的研究中表明,辣椒素会抑制脂肪的合成,而不是促进所谓的“燃烧”消耗。除了火辣辣的感觉,对减轻体重并没有什么好处。多吃点辣椒,还是有利于减少肥肉上身的。只是水煮鱼这样的辣味菜肴过于下饭,能不能达到减肥效果还真不好说。
  辣菊花的养胃药
  好了,回到舅舅的辣椒胃这件事情上,多年吃辣椒行为对他的胃没有丝毫损伤,让人怀疑,他的胃是不是有什么特殊构造,能够抵挡辣椒素。
  事实上,辣椒素真的被冤屈了,吃辣椒伤胃就是个流言。外婆的担心和唠叨真的是多余的。虽然,辣椒素会让我们的肠胃感受到火烧火燎。但是这个过程却会像按摩一样,给肠胃带来不少好处,只是辣椒素这位师傅的手法重了一些。
  研究表明,适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌(突然想到,这大概是,我这个胃酸分泌过多的人嗜辣的原因吧)。同时,辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动,以及粘液的分泌,修复损伤胃粘膜。并且,在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。如此看来,一向被视为肠胃杀手的辣椒,倒是一副好胃药。
  当然,过犹不及的道理在这同样适用,如果吃下去的辣椒过多,胃里的火辣感觉当然不痛快了。更要命的是排便的时候还辣着的感觉着实不好。因为辣椒素不会被我们的消化道分解代谢,所以,基本上是原样进原样出,这就像是在你想方便的时候屁股上抹了一把辣椒面,那感觉可想而知了。
  高效镇痛剂
  虽说辣椒素会像烧红的铁条一样,把我们的消化道从上穿到下;如果不小心用抓了辣椒的手指揉眼睛,那就更是苦不堪言了。虽然这些刺激会让人无法忍受,但是这并不妨碍辣椒素成为镇痛良药。对,没错!是镇痛良药!
  目前,研究人员认为,感受疼痛的过程与一种叫做P物质的多肽有密切的关系。这种由11个氨基酸组成的物质,是神经传导的重要介质。正是它们将机体受到创伤的信号,传入脊髓神经核高级神经中枢。而辣椒素可以抑制P物质的合成,从而打破疼痛的传递过程。这样我们身体的疼痛就能缓解了。
  在小鼠试验中,辣椒素取得了不错的效果。目前看来,用于实际治疗的日子也为期不远了。
  需要强调一点,辣椒素纵然是有诸多好处,我们也不能拿辣椒当药来吃。就像不能吃红豆杉树皮(含有能杀伤癌细胞的紫杉醇)来抗癌一样。我们无法控制药物原料中有效成分的剂量和纯度,药物跟药物原料的差别就在于此。所以,有特别的治疗需求时,还是找医生来得保险。
  小贴士
  要解辣喝香油
  吃到火爆的水煮鱼之后,喝了几杯冰水也不能拯救火烧火燎的舌头,这恐怕是每个人都会遇到的难题。于是大家开发出了多种解辣方法,比如喝牛奶,用牙膏刷牙等等。不过,最有效的方法就是去喝点香油(花生油,豆油等植物有均可)。因为,辣椒素是脂溶性的,用水是很难冲掉。但是,让辣椒素溶解在香油,很容易就把舌头解放了。
  ……

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