刀工

第一章 刀工技术
第一节 刀工技术的基本要求
第二节 厨房的砧板部和水台部
第三节 刀具的种类及用途
第四节 刀具的操作姿势和保养知识
第五节 砧板的种类及保养
第六节 水台和砧板
第七节 砧板部和水台部的工作范围
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制
第九节 刀法
思考题

第二章 常用鲜活原料的刀工处理
第一节 常用蔬菜的初步加工
第二节 常用水产品的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
思考题

第三章 剔骨的刀工技术
第一节 剔骨加工的作用和要求
第二节 猪的剔骨
第三节 鸡的剔骨
第四节 鱼的剔骨
思考题

第四章 刀工的应用技术
第一节 块的加工
第二节 片的加工
第三节 丝的加工
第四节 条的加工
第五节 丁的加工
第六节 粒的加工
第七节 末的加工
第八节 段的加工
第九节 蓉的加工
第十节 球的加工
第十一节 丸的加工
第十二节 常用作料的刀工形状
第十三节 刀工应用技术的注意事项
思考题

第五章 美化刀工
第一节 剞刀法的作用
第二节 剞刀法的运用
第三节 美化刀工的操作实例
第四节 烹调原料的性能与刀工的应用
第五节 美化刀工的注意事项
第六节 刀工处理后烹调原料的形状
思考题

第六章 刀工与配菜
第一节 配菜的作用和要求
第二节 一般菜肴的配制方法
第三节 花式菜肴的配制方法
思考题

第七章 刀工与冷盘
第一节 冷盘的刀工特点
第二节 冷盘的拼装
思考题
后记

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1．适应烹饪
刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖、炖等类型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥烂味透，使用的火力较小，烹制的时间较长，原料的形状如过分薄小，则易碎烂，因此以厚大一些为宜；否则，成品就容易破碎，甚至变成糊状。再如烧烤一类的菜肴，如烤鸭、烤鸡、烤乳猪等，刀工就得根据这类菜肴的烹调特点，将乳猪去大骨，将烤鸭熟后切片等。另外，原料的质地略有不同，有脆、韧、松、软等之分，有的带骨，有的无骨，这就要运用不同的刀工处理方法，以适应烹饪的要求。例如要将原料斩件，有骨的比无骨的就得小一些；还有，配料与主料应大体相仿，这样便于同时达到质感上的要求。所以，刀工是以具体的烹调方法和具体菜肴的特色来进行切配原料的。刀工与火候是烹饪学工艺中两个主要的拍档，必须密切配合，菜肴才，能达到色、香、味俱佳的地步。
2．灵活下刀
烹饪原料品种繁多，质地各异，有软、硬、脆、韧以及疏松、密实、有骨、无骨等区别，刀工应根据原料的不同质地进行不同的处理。同是切肉丝，质地较老的牛肉要顶着肌纹下刀，俗称顶丝切，而质地较嫩的鸡肉则顺着肌纹下刀，俗称顺丝切。韧性强的猪肉和牛肉丝应切得细一些，质地松软、韧性较差的鱼肉应切得粗一些；否则，就会影响菜肴的质量，也不符合食用的要求。