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清晨喝着咖啡开始读《厨房里的哲学家》。先读的是《咖啡》一章,吓了一跳,本书作者、法国大革命时期著名的美食家、曾被咖啡折腾得四十个小时没合过眼的萨瓦兰,警告嗜饮咖啡者:“我在伦敦的来斯特广场见过一个因过量饮用咖啡致残的人。现在他把每天咖啡饮用量降至五六杯,病情也稳定下来。”咖啡的副作用这么大,还是第一次听说。每天喝四五杯咖啡的我,一直以巴尔扎克为榜样:在写作上与巴尔扎克较劲,这辈子绝对没希望,但在喝咖啡上,努努力也许可以望其项背。其实萨瓦兰也知道咖啡对写作者的重要,他认为喝咖啡的作家比酒鬼作家写得好。萨瓦兰不一定是喝着咖啡写完这本“饮食圣经”的,他声称自己戒掉了咖啡。不过,巴尔扎克给该书作序时,想必桌上的咖啡仍热气腾腾。
法国美食书对中国读者而言,诱惑力势必大打折扣。不是说烤火鸡不适合中国人,而是烤火鸡这三个字一定没有北京烤鸭更令中国读者在阅读时产生味觉反应。比起另一本法国烹饪大师兼美食家卡莱姆写的《为国王们烹饪》,萨瓦兰的美食里除了食材、制作流程、成品口感及美食带来的精神肉体双重享受外,又奉送他的阅历与见识。
好的美食书绝不会只谈论美食。在正餐上来之前,萨瓦兰先从感觉、味觉、食欲等诸多方面谈起——— 这相当于开胃酒——— 了解萨瓦兰的美食理论会进一步领会他的经验之谈。该书法文直译意为“味觉生理学”,岂止是生理学,萨瓦兰认为一个合格的美食家至少还应该掌握如下知识:自然史、物理、化学烹饪甚至商业及政治经济学,因为一个美食家必须知晓他所立足的行业对国家税收的影响,尽管这个行业由绝大多数的食客,而不是美食家所构成。如此说来,不是拥有一个好胃口便可以成为美食家。另外,见识和阅历不可或缺,“一桌好的宴席正是世界的缩影”,美食家亦是餐桌上的导游,会一一向你介绍食材的产地、特点及相关地区的风土人情。做到这些,再将饱食终日之后的沉思写成书,就变为萨瓦兰这样的美食哲学家了。
定义人类味觉时,萨瓦兰扮演生理和心理学家,总结时他又“用哲学的眼光来审视味觉所带来的快乐与痛苦”。“我们吃东西,能体验一种难以描述的独特的幸福感,它发自内心。”萨瓦兰提到一位深受拿破仑尊重的大主教,“在看见某些特别的饭菜时,他严肃的脸会突然泛出奕奕神采”。人类对食物味道的讲究或者说是挑剔已经登峰造极了。古罗马精于此道者单凭味道就能判断出一条鱼是在河流上游还是下游捕到的。在萨瓦兰时期的法国,即使普通人,也知道野鸡需等到微微变质时再食用,因为此时肉味最佳。
萨瓦兰的书,看点不在“厨房”而在“哲学”。实际上,想学做法国菜的读者可能会大失所望,因为书中多是美食故事。但我觉得萨瓦兰的魅力即在于此,故事优美风趣,一些文章可看作很不错的散文,比如《论宴席之乐》、《打猎午餐》。有不少句子,像大餐中的精致点心,令人回味:“告诉我你吃什么,我就知道你是什么样的人”;“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”。据说大仲马就是受该书启发,写出了《美食辞典》。
成为美食家肯定比成为史学家或化学家等什么家要容易得多,我以为读过《厨房里的哲学家》就相当于半个美食家了。
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