大家好!这里是“天天听好书”。今天我们要讲的是社会科学文献出版社2021年3月出版的《贪吃女王:维多利亚的饮食与王室秘辛》。
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这本书的作者是英国作家安妮·格雷,她也是历史学家、厨师和广播节目主持人,专攻1600年至今的英国食物史,不只在图书馆,也在厨房进行她的研究。她曾任职于奥德莉庄园厨房等历史悠久的厨房,并在全英各地授课。她主持了包括英国广播公司《维多利亚烘熔师》在内的历史纪实节目,并出现在英国广播公司第四广播电台的《厨房橱柜》节目中。现居东安格利亚。
本书记载了维多利亚女王的饮食生活,维多利亚女王食欲旺盛,也是饮食革命的女王,从贵族饮食到平民饮食无不受其影响。作者在研究个人日记、工作札记、甚至禁书等资料的基础上写成本书,让读者从一个崭新的视角去看英国最具代表性的君王及其所处的时代。全书共有11章,今天我们要讲的是第3章:用餐风格。
1837年7月,维多利亚首度以女王身份现身白金汉宫, 7月13日,维多利亚在位期间的第一顿正式宫廷晚餐被写在御膳记录中。当时有19人出席,其中有她敬爱的女家教兼密友蕾森女爵,也包括她的母亲肯特公爵夫人。菜单上,从菜名到每一轮上菜流程的名称都是用法文书写。他们有不同的汤品、鱼鲜可以选择,再来是替换菜、首副菜。 菜单上还有两道烤肉料理,分别是烤鹤謝和烤罔鸡。接着是另一组替换菜,最后是次副菜:龙虾沙拉、油焖肉丁配肉冻、豌豆和洋蓟,同时一起上甜食类的次副菜:马其顿水果沙拉、酒冻、覆盆子奶酪、香草奶酪等。另外旁边还会有一张桌子,用来摆放西冷牛排和羊脊肉。
用餐的人先是聚集在餐厅外面,然后依照指示进到屋内就座,等他们就座的时候第一轮菜就已经摆好了。这一轮菜肴中,第一道是汤品,放在餐桌两端。汤品会先被打开喝掉。在一般情况下主人会直接为宾客盛汤,但在贵族举办的宴会有仆人待命,如果仆人不负责盛汤,他们会将一碗碗装好汤的碗分给宾客。接下来要吃的鱼鲜也已经准备妥当,放在热过的盘子上,盖上盖子。如果人们喝汤喝得慢,鱼肉就有可能放凉,他们觉得鱼肉一凉就似乎少了什么。
而在19世纪早期,越来越多的新菜开始代替鱼肉。这在当时被称为替换菜。汤喝完了,鱼肉收拾完毕,第一轮其余的菜肴就可以和替换菜同时上桌。宫廷储物间的餐盘是取之不尽、用之不竭的,所以在贵族的聚会中完全不会因为这点鸡毛蒜皮的小事耽误宴会的上菜进度,而此时其余的菜肴也备妥放在餐桌上,装在热过的餐盘里。
值得一说的是,在王室的餐桌上,法文以及法式料理早在维多利亚即位前就已很流行。18世纪的时候,法式料理和英式料理之争如火如茶。这两种料理中的经典菜有许多是在那个时期发展起来的,但在上流阶层人们眼中,法式料42理才是上乘的料理。所以他们聘请法国厨师,并以法文称呼他们的菜肴和上菜流程。但不仅仅是因为法国菜是公认的高级料理,也因为法文在欧洲比英文或德文普及得多。所以,在一桌子宾客有可能来自各地的情况下,法文算是一种比较实用的交流方式。当副菜吃完,第一轮就结束了。男仆人会整理餐桌,收拾空餐盘,将易碎的餐具和银器装进有内衬的盒子里送洗。同时,第二轮菜肴被送到备餐间,备餐间往往配有保温台或保温柜。在某些情况下,例如在萨福克的艾克沃斯庄园招待宾客所需的物品应有尽有,但厨房离宴会厅非常远,庄园里就会另有一间独立的备餐间,用于为精致的菜肴做最后的摆盘。第二轮菜肴被送上餐桌时,会跟第一轮摆得一模一样。“对称”是法式用餐风格的关键,他们在铺餐桌时就要用尺和三角板丈量。通常有一道菜在正中央,大型宴会中则会有多道菜在中央,餐盘围绕这道菜以固定的距离排开。一般而言,法式料理所用的餐盘有椭圆形、正方形以及特殊设计的圆角形。日常的晚餐中,每个餐盘装一种不同的食物,但它们在餐桌上要互补或形成对比,从上往下看呈水平状或对角状,让每位用餐者都有相似但又不同的用餐体验。当时的食谱有时会针对理想的餐品搭配提供建议,餐品搭配显示出菜单设计的复杂性。举例而言,龙虾可搭配餐桌另一头的牛舌:因为两者都是红色、微弯、长条状。一盘小蛋达可与正对面的一大颗果陈遥相呼应,但斜对角是一大块水果派,剩下的角落则有一小块的牛奶冻。在比较盛大的宴会上,菜肴较常沿着餐桌以固定的间隔重复放置,一般位于排在中间的一组花瓶两侧。宴会马不停蹄地进行,第二轮菜肴可能很难摆出去,但没有做不到的借口。为了确保一切就位,有一个叫作“餐桌装饰者”的团队,专门被雇来做餐桌的规划与餐品搭配。他们不负责上菜,只负责标出每一种食物的摆放位置。第二轮菜肴一样要按部就班摆上桌。
宴会当中整顿饭最大的亮点就是烤肉,这一道烤肉会先端上餐桌被宾客食用。跟第一轮的汤品一样,到了第二轮的烤肉,宴会主人往往会负责切肉,切肉被看作是对技巧和气质的一大考验。然而,在最高规格的社交场合中,男管家会负责在旁桌上切肉,现场一样有男仆待命,负责送上切好的烤肉。和第一轮菜肴一样,在享用第二轮菜肴中的副菜之前,烤肉可用另一道或多道菜肴替换,而第二轮的副菜则称为次副菜。所谓的次副菜包含小份的咸食、蔬菜和甜品。蔬菜类菜肴摆在餐桌两侧、会有一道菜肴点缀其间。这类菜肴可以展示料理团队的技艺,通常涉及佐料、装饰菜、模型、酱汁、果菜冻、酥皮或糖艺,堪称一场视觉盛宴。在这之后,奶酪可能被当成独立的一道餐品端上桌,又或者把第二轮餐盘收拾干净后,直接送上甜点。甜点的作用是去除口中的余味,而不是填饱肚子。甜点包括新鲜水果、坚果和冰品(有冰激凌,也有现在所谓的冰沙),有时还有糖艺甜点。18世纪初,餐桌上有时会铺两层桌布,客人食用完第一轮和第二轮菜肴之后仆人会分别收走一条桌布,接下来的甜点就直接放在亮晶晶的桌面上。甜点的种类不多,点心盘却极尽所有装饰将这盘点心打造出富丽堂皇之感。国宴上有专属的金器是从乔治四世传下来的,被维多利亚充分用来款待宾客,她从乔治四世或威廉四世委托他人制作的陶瓷器中挑选餐具来用,除了法式用餐风格所需的各种形状的餐盘以外,这些也包括大量圆形的餐盘。吃完甜点,这场美食盛宴才算是真正开始落幕。
本章节给我们详细描绘了关于维多利亚第一场宴会,以及她用餐风格的形成与特点。从本书其他章节中我们能看到维多利亚女王的另一面,也能在王室的饮食中也能看到更多精彩的饮食文化。字里行间,作者更是以细腻优美的笔触向我们一点点揭开了维多利亚的饮食秘密。
想了解更多内容,建议你打开这本《贪吃女王:维多利亚的饮食与王室秘辛》。感谢你天天听好书,我们明天见!
《贪吃女王:维多利亚的饮食与王室秘辛》
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出版社:社会科学文献出版社
作者:[英] 安妮·格雷 著
译者:祈怡玮
出版时间:2021年03月
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