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2018年04月26日 来源:百道网
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【百道编按】一个合格的吃货不仅要明白什么面食好吃,更要懂面食的来源和发展历程。就以河南特色美食烩面为例,你除了知道它是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食之外,还知道烩面其他的知识吗?《烩面的革命--从餐馆到工厂》你需要了解一下。
《烩面的革命--从餐馆到工厂》
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出版社:河南大学出版社
作者:张勋、王爽秋
出版时间:2018年03月
俗话说“南方米,北方面”,烩面素来是作为河南特色美食存在着。其实,烩面在成为今天的烩面之前,经历过不少变革。烩面是古时餔饦技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法:“餔饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和今天的烩面一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国,在很长一段时间内,刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变,更有人认为是自己饭店的自创,这其实是历史造成的误会。
关于烩面的演变历程,有一本更专业的书——《烩面的革命--从餐馆到工厂》。作为第一本关于烩面的专著,张勋、王爽秋编著的《烩面的革命--从餐馆到工厂》主要内容涵盖如下五个方面:一是以翔实的史料,考释了烩面的起源、沿革与流派,论述了底蕴厚重的烩面文化;依据现代食品营养学和烹饪化学基本原理,科学地阐明了烩面的商品属性和感官品鉴方法。二是全面系统地阐释了烩面的烹饪技法、工艺流程及操作要领;并详备地阐述了烩面馆的规划设计、建设和运营管理,提供了餐馆的质量控制与食品安全管理软件。三是以创新驱动和供给侧结构性改革的大政方针为指导,论证了烩面工厂化生产的必要性与可行性;提出了烩面工厂化生产的产品设计和技术方案;图文并茂地描述了机械化烩面生产线的工艺流程、设备配置和操作规程;并就烩面工厂建设提出了完整的规划设计方案和工程项目实施方案;为烩面工厂运营中的质量技术基础工作提供了规范的管理软件。四是介绍了预包装烩面调料包的配方设计和生产工艺。五是在跋文中阐扬了“速煮面开创未来主食面条市场新局面”的观点。
本书既可作为饮食文化爱好者和烹饪文化研究者的参考读物,又可作为餐饮业、食品加工业管理人员和技术人员的工具书,亦可作为职业院校相关专业的通识性教辅资料。
(本文编辑:云云)
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