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2017年03月20日 来源:百道网
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『公元736年在巴伐利亚建立的啤酒花农场是最早建立的啤酒花农场之一。那个时候,酿酒和其他类似的科学或医药研究都是僧侣的事业。后来,开辟啤酒花农场的修道院逐渐遍布全欧洲,到16世纪的时候连英格兰也有了啤酒花农场。有了这种植物,一种新型啤酒就诞生了。』
《醉酒的植物学家:创造了世界名酒的植物》
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出版社:商务印书馆
作者:(美)艾米·斯图尔特(Amy Stewart)
译者:刘夙
出版时间:2017年01月
米酒是由大米而来的,苏格兰威士忌由大麦制成,龙舌兰酒由龙舌兰做出,朗姆酒用甘蔗来做,波旁威士忌则用玉米做原料。在这本《醉酒的植物学家》中,Amy Stewart探究了这些令人晕头转向的制酒用草、花、树、果实和真菌。
几个世纪以来,人们用自己的灵巧智慧、灵感和绝望的激情,把这类植物转变为酒精。对于所有这类发酵和蒸馏的非凡出色并且寂寂无名的植物,有几种很危险(毒性),有一些则稀奇古怪,还有一种和恐龙一样古老——但是它们对我们的饮酒传统和历史,却有着非凡的贡献。
这些酒故事,混合了生物学、化学、历史、词源学和调制学——超过50种酒的配方和制作小知识——让读者在鸡尾酒会上变得广受欢迎。
艾米·斯图尔特在加州北部拥有私人的毒物花园。已创作多部有关千姿百态自然界的作品。她的随笔和评论多次被《纽约时报》(New York Times)、《旧金山纪事报》(San Francisco Chronicle)、《园林设计》(Garden Design)、《有机园艺》(Organic Gardening)等知名读物刊登。美国国家公共广播电台(NPR)、美国广播公司(ABC)节目“早安美国”(Good Morning America)、美国哥伦比亚广播公司(CBS)节目“周日晨报”(Sunday Morning)等媒体做过她的专题报道。斯图尔特曾获包括“国家艺术基金会2006年度*具创造写作奖”在内的多项殊荣。
精彩书摘|啤酒花Humulus lupulus和Humulus japonicus大麻科啤酒不是用啤酒花酿造的。它是用大麦酿造的,有时候则是用其他谷物酿造的,然后只是用啤酒花调味罢了。但是,我们简直没法想象不含这种古怪的苦味藤本植物的啤酒会是什么样。
发酵师在大约公元800年的时候发现啤酒花可以加到啤酒中以改进其风味,延长其保存时间;在此之前,他们曾把各种古怪的芳草和香料都往啤酒里加。有一个叫“格鲁伊特”(Gruit)的古老德国用语,指的便是曾经加在啤酒里的草本成分的气味。进入发酵罐中的植物不光有蓍草、苦艾、旋果蚊子草,甚至还有毒参、颠茄和天仙子这样剧毒、致死性的植物,因此常常导致不幸的结局。然而,一旦啤酒花在中世纪从中国传入欧洲,这种局面就改变了。
公元736年在巴伐利亚建立的啤酒花农场是最早建立的啤酒花农场之一。那个时候,酿酒和其他类似的科学或医药研究都是僧侣的事业。后来,开辟啤酒花农场的修道院逐渐遍布全欧洲,到16世纪的时候连英格兰也有了啤酒花农场。有了这种植物,一种新型啤酒就诞生了。
今天我们很难意识到早期的啤酒酿造者会面对严重的贮藏困难。但是你不妨想象这样的场景:在漫长而阴郁的冬天快要结束的时候,人们想要从地下室的最后一桶啤酒中取一些来饮用,却不料几个月前细菌就已
经让它变质了。乘坐“五月花”号抵达新世界的定居者可能遇到了同样的问题——记述了这批早期清教徒移民生存情况的《莫尔特报告》就隐约指出,移民者是受啤酒短缺所迫才被迫偏离原定计划在普利茅斯登陆的:“我们现在没法再花时间搜寻和考虑了:我们的饮食大部分都消耗光了,特别是啤酒。”因为没有给水消毒的方法,海上除了咸水又别无他物,啤酒很可能是保证他们在漫长的旅途中存活的一种饮料。一旦啤酒喝光或败坏,他们就要陷入真正的麻烦之中了。
为什么啤酒瓶是褐色的?
啤酒酿造者很久以前就知道深色瓶子可以保护啤酒免受光照,避免它产生一种臭鼬般的“曝光”味道。但是直到2001年,美国北卡罗来纳大学教堂山分校才准确找到了引发这种恶劣味道的物质。啤酒花中有一类叫“异葎草酮”的化合物,在暴露于光照条件下时会分解为自由基。这些自由基在化学成分上与臭鼬的分泌物类似。要发生这些化学反应并不需要多久的时间——如果把啤酒倒入品脱杯中,坐在阳光下饮用,有些啤酒饮家会注意到杯底的酒也有那种臭鼬味道。
既然这样,为什么还会有一些啤酒是装在无色的酒瓶里出售呢?首先,便宜的啤酒会这么干。其次,一些大规模酿造的啤酒乃是用改变了化学结构的啤酒花化合物制作而成,这些物质并不会遇光分解。不过,如果你见到的无色酒瓶灌装的啤酒是放在密封的盒子里出售,那可能还是因为啤酒商知道酒的味道在光照之下会很快退化。那么,那种在啤酒里加一枚来檬角的传统呢?——它只是掩盖臭鼬般味道的营销策略罢了。
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