您现在的位置: 书新闻
2016年07月23日 来源:百道网
时间:
『frank给我做了一道传统的加州菜,frank做菜愿意坚守传统的烹饪方法和口味,他认为这样才能延续一种经典。但他并不是一个循规蹈矩的人,对于烹饪他也有很多好玩的想法和创意,让自己那些天马行空的想法变成美食是他最大的快乐。如果不是因为frank热爱烹饪,也许世界上多了一位建筑设计师,却少了一位有趣的厨师!』
对于烹饪我想没有人比他更有热情了,frank和我不是同时代的人,在我还没有出生的时候,他对烹饪已经有了至深的热爱和理解。frank出生在解放前,后来去了台湾,年少时去了美国,寄宿在姑妈家,耳濡目染姑妈经营餐馆的传奇经历。他的姑妈江孙芸是解放前中产家庭的大小姐,后来移居美国。江孙芸目睹了20世纪60年代中餐在旧金山餐饮市场不受重视,食物味道和服务水平以及餐馆环境都不佳,自她投身到餐饮行业后,借助高水准审美与要求,在美国开创了高档中餐的典范,最终,江孙芸成就了在美国华人圈烹饪女皇的地位,93岁的时候被美国餐饮界的james Beard Foundation 授予了终身成就奖 。我一直在想,也许frank对于餐饮业的热爱,来自于姑妈的影响。frank读完大学后,他并没有按照自己既定的理想成为一名厨师,而是成为了一名建筑设计师,并有了自己的建筑工作室。多年后frank回到香港大学教书,成为教授的他心中却一直萦绕着厨师的梦想,偶然的机会他和朋友盘下了香港的一个铺面,终于经营起餐厅tribute并且获得了认可和成功。
frank认为,建筑和烹饪相比较,他更喜欢烹饪,建筑作品完成设计变成高楼大厦后,有些问题和不完美你很难再去弥补;而烹饪则不同,今天做的菜不好吃,下一次总结经验可以把它做好。做建筑设计师要求相当严谨,而做厨师则没有那么大的压力,可以按照自己喜欢的风格烹饪,给人们带来美食的享受。frank很享受在餐厅做饭和招呼客人的感觉,每次客人一多,他总是特别的兴奋,和客人打着招呼,彷佛是一屋子老朋友来探访他。
frank给我做了一道传统的加州菜,frank做菜愿意坚守传统的烹饪方法和口味,他认为这样才能延续一种经典。但他并不是一个循规蹈矩的人,对于烹饪他也有很多好玩的想法和创意,让自己那些天马行空的想法变成美食是他最大的快乐。如果不是因为frank热爱烹饪,也许世界上多了一位建筑设计师,却少了一位有趣的厨师!
《耀扬和他的朋友们:带你探访独特的美食故事》
点击图书封面可在三大网店购买
出版社:电子工业出版社
作者:耀扬
出版时间:2016年04月
耀扬:我觉得您的经历真的特别丰富,生在台湾,长在美国,后来又去加拿大求学,去香港教书、开餐厅,然后又回到父母的出生地北京……
Frank: 是挺有意思的。我父母出生在北京,爷爷奶奶是无锡人,外公外婆是东北人。我们家里人对“吃”都很重视。我奶奶做的菜特别好,还会自己酿虾子酱油,我们整个家庭历史都是在奶奶的菜里煮出来的。我小时候在台湾和外公外婆一起长大,外公外婆是东北人,自己腌酸菜、做腊肠什么的。所以说,永远是以菜为主,饺子,面条,小米粥……我13岁的时候被“派”到美国三藩市姑妈家。我姑妈是开餐厅的,所以我到了第二周就开始在姑妈的餐厅里端盘子,就这么开始了。 那时刚好加州菜开始发展,就是在1967-1969年。我一辈子都在食物的世界里转。后来我到加拿大上大学,当了建筑师,可是一直在做菜,就是这么回事儿。
耀扬:您当时那么爱做菜,可是为什么又去做建筑了呢?
Frank:我一直想成为建筑师,这是没有错的。有几件事是我一直想学的:我想学哲学,因为我觉得我要把思想弄清楚;后来学了人类学,因为我对印第安人特别特别有兴趣,他们特别自由,生活特别简单,但他们对他们自己的世界特别清楚。果然如此,后来我和加拿大印第安人一起住的时候,他们对环境清楚的不可形容,比如鼻子一闻,就知道明天要下雨了,果然第二天就哗啦哗啦下雨了。他们对食物、野兽,能够捕猎什么、吃什么都特别清楚;后来,我就被召回加州了,他们说,你得学点赚钱的东西,所以后来就当了建筑师。可是一直在做菜,每次感恩节什么的,家里永远是一大批人,很多同学朋友都到我家里去。后来我发觉在设计方面,建筑和食物是一模一样的东西,过程是很清楚的一模一样的东西。但做菜比建筑好在做建筑师你要是一百个东西当中做错一个,你就会一直留意那个地方,特别特别难受,可是你做菜呢,如果头一天做得不好,是吧,第二天还可以改。(笑)所以我觉得这个事情特别好,对我来说。
耀扬:那就说明,您是个要求完美的人啊,呵呵。那您自己也经营餐厅很多年,在香港十年,然后又到北京。我觉得您对餐厅有种很特别的情感,那种情感不是一般人所能够理解的。
Frank:我觉得,在餐厅我可以透过无数人的人生,看到很多东西。在我香港的餐厅里,我看见一对男女拍拖、分开、又在一起、求婚、订婚、结婚、生孩子、离婚……这些都在我的餐厅发生。我觉得透过食物,可以看到不同人的人生,这种感受特别好。在餐厅,你可以认识很多不同的人,通过和他们聊天,稍微改变他们人生的一些东西,让他们过得更好。这个事情,做建筑师是做不到的,这是一种人生领悟,我觉得特别好,特别有意思。
耀扬:原来以为您只是喜欢做菜,后来发现您也很喜欢照顾人。当时您说食物可以改变一个人的人生,当时我觉得这是一个很大的话题,现在就明白您指的是从小小的改变开始。那么,您今天和我们分享的是什么菜呢?
Frank:今天做的两个菜也很有故事。一个是蟹肉饼,是美国东岸夏季的传统菜,但是汁儿我给改了,改成了味道比较鲜一点的汁儿,再搭配蟹黄做成的粉末。另外一个沙拉呢,是Chez Panisse餐厅开始的时候就有的一个沙拉。我特别喜欢从简单的东西里面呈现复杂的味道,就像一个白墙,越看东西越多。做法不复杂,但是不同食材的味道一阵一阵上来,吃完特别舒服。所以,我就把这两个特别典型的美国菜放在一块。
耀扬:听起来很不错。那么什么是Frank做菜的味儿?还有您经常说的你们家做饭的味儿是怎么样的呢?
Frank:我奶奶1920年代搬到北京,住在史家胡同,在北京住了四十年,不说北京话,家里都说无锡话。她的菜特别有意思。她自己酿酒,用酒糟蒸鱼,还在院子里酿酱油。她做的有个甜点的外皮像橡皮筋似的 。怎么做的呢?她把茄子蒸了,茄子肉加了糯米擀成皮、做甜点,里头有很多自己想出来的东西。我们家那时候也是到什么季节吃什么东西。我堂哥说,有一次,爷爷从东安市场回来,特别高兴,为什么呢?他买了一把特别好、特别漂亮的菠菜。没见过一个人,就拿一把菠菜,把人生看得这么美满。
我自己做饭特别简单,我喜欢特别清楚、特别淡的东西,把这个东西当做对人生的一种看法,也许和学哲学有关系啊,就是把所有东西都减到最低的一个平板,然后来探求这个东西的意义。
耀扬:我有一点好奇,我觉得年龄对您来讲好像是不存在的事情。为什么呢?
Frank:我觉得有很多东西,我还没开始学呢。我觉得我现在脑子特别清楚,写东西特别好。因为很多东西已经过滤了,剩下来是我想要的东西。身体方面,我还照样打冰球,跑步也没比昨天慢。身体对大多数人来说可能是个障碍,我的运气比较好,身体还撑得住。不知不觉就到了这个年纪,不过我觉得我学的东西还是不够,好多东西还没做到呢。
耀扬:您未来的期望什么?
Frank:没有,一点都没有。人生给我什么,我就接受什么。我觉得我还是挺幸运的,可以和那么多人分享好的菜,好的想法,已经很好了。当然,过去就是过去了,以后做什么事儿特别重要。如果能有更好的未来,当然会很高兴。如果和现在一样,也可以,可以多做点菜,分享点东西,也很好。
【Frank的蟹肉饼】
肉蟹1只 (约500克)
鳕鱼排1片 (80克)
鲜苹果汁 60ml
蜂蜜 15ml
淡奶油 100ml
蛋黄酱适量 (约一汤勺)
粗盐、黑胡椒适量
酸面包的面包芯 (约二汤勺)
鸡蛋1个
Tabasco辣椒酱 (根据偏好添加)
1、螃蟹蒸熟后,拆出蟹黄、蟹肉;
2、蟹黄在100度烤箱中烤60分钟,取出, 凉后磨成粉;
3、鳕鱼肉蒸熟,将肉拆散;
4、蘸汁:稍稍打发的淡奶油,加入蛋黄酱、苹果汁、Tabasco辣椒酱、蜂蜜,及少许柠檬汁搅拌均匀;
5、面衣:面包芯撕成面包屑,加入蛋黄酱、鸡蛋、Tabasco辣椒酱、少许盐、少许黑胡椒,苹果汁;
6、面衣中加入鱼肉和蟹肉,用模具做成饼状,在刷一层蛋液,裹上一层面包屑。放入平底锅,用橄榄油加少许黄油, 中高火将两面和侧面煎至金黄;
7、蟹肉饼淋上蘸汁、蟹黄粉末,粗盐、黑胡椒,以迷迭香装饰。
【Frank的黑松露沙拉】 (两人份)
黑松露三个
茴香根1个 (约120克)
新鲜口蘑 约80克
巴马臣奶酪 约30克
特级初榨橄榄油 30ml
黑松露油 (可买现成或自己调)
粗盐和现磨黑胡椒适量
1、将茴香根、口蘑、黑松露、巴马臣奶酪刨成1mm厚的薄片,茴香根薄片需要立刻浸泡在有冰的冰水当中,到摆盘时取出、沥干水份;
2、黑松露油:黑松露碎加橄榄油搅碎,浸一天;
3、将茴香根片先放盘底、再放口蘑、现在淋黑松露油, 一些放在茴香根片和口上, 一些淋在盘上;
4、把马臣奶酪薄片依次放口蘑上,加上黑松露片,最后撒粗盐及黑胡椒。
(本文编辑 时间)
北京百道世纪网络信息技术有限公司及其平行公司北京百道世纪教育科技有限公司下属的网络媒体平台百道网、百道网微信、帮书店微信,以及百道学习APP和小程序等平台上发布的文章,版权属于北京百道世纪网络信息技术有限公司所有,或北京百道世纪网络信息技术有限公司与著作权人共同拥有,严禁转载。任何纸媒、网媒或社交媒体需要发布或转载,请与版权专员联系(service@bookdao.biz),获得授权后,方可转载。对于任何未经授权的转载,我们将依法追究其侵权责任。
扫描二维码 分享文章