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2016年07月19日 来源:百道网
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『西红柿炒蛋,这道菜非常有名,几乎人人都吃过,即便是最不会做饭的人也做得出这道菜,但是越是普通的菜越难将它做好。』
| 简单高于一切 番茄炒蛋
拍摄电视剧《深夜食堂》是在高雄海边的码头,一个叫作“驳二艺术特区”的地方,有点像北京的798,安静舒服。我每天在这里当“老板”,开深夜食堂,迎来送往。我很喜欢这个地方,很喜欢这部戏。
来高雄一周,一直在拍摄,因为扮演《深夜食堂》中的老板,那个厨师,所以每天都在厨房和菜品待在一起,因此也非常怀念在家做饭的日子。
有一道家常菜,它非常有名,几乎人人都吃过,即便是最不会做饭的人也做得出这道菜,那就是闻名江湖的—西红柿炒蛋,南方叫番茄炒蛋。这道菜非常简单,几乎人人都说会做,我记得在录《爸爸去哪儿》时,孙莉这个几乎从不下厨房的人都能炒一盘西红柿炒蛋。但是越是普通的菜越难将它做好。
分享一些我炒这个菜的窍门和经验。如果四个鸡蛋的话要两个西红柿。鸡蛋磕入碗中后我会放一点点温水,通常一个鸡蛋放一小汤匙水,鸡蛋成形的过程,分两次炒,热锅冷油倒入一半蛋液,快速成一点点形后就迅速倒回到剩下的一半鸡蛋液中,这样就有了一份半生半熟、半凝固状的鸡蛋液。
起锅再倒一点油,重新炒一次,不用太快炒碎,鸡蛋块儿比较好,盛出备用。
起锅入油下西红柿,我反对放葱花儿,单独炒蛋可以放葱花儿,但是炒西红柿的时候不适合。将西红柿逼出汁以后倒入鸡蛋,可以让西红柿汁进入到鸡蛋里,稍微晚点再放盐。
此外,我还有重要的三样东西要放,一勺白糖,一点白胡椒,一点香油,起锅。这是我的秘诀,可以试试看,有特别的鲜香。
再弄一碗白饭,西红柿炒蛋盖饭,非常完美。
希望可以早一点回家做饭。
【西红柿炒蛋做法】
原料 INGREDIENTS
鸡蛋/ 西红柿/ 食盐/ 香油/ 白胡椒粉/ 白糖/ 植物
鸡蛋打入碗中,加入温水搅拌均匀。西红柿洗净去蒂,切成滚刀块大小。
热锅冷油,先倒一半的蛋液在锅中,小火翻炒,然后将炒过的鸡蛋装入盛有蛋液的碗中。再起一锅,同样热锅冷油,再次把蛋液倒入锅中翻炒,这样可以避免鸡蛋外面已经熟了里面却还是蛋液。
单起一锅,油热后倒入西红柿,小火慢慢逼出汁来,加入炒好的鸡蛋,小火让西红柿的汁渗透进炒蛋中,快要出锅时加入食盐进行调味。
最后放一勺白糖、一点白胡椒、几滴香油,提香又提鲜。
【西红柿炒蛋的江湖流派】
加水 VS 不加水
第一步炒蛋的做法就有争议,到底是加水还是不加水。
不加水的一派通常觉得只有饭店才会这么做,舍不得放鸡蛋多加一些水,这样两个鸡蛋就能做出三个鸡蛋的量。
加水的一派觉得加不加水跟舍不舍得用蛋没关系,加水是为了让炒出来的鸡蛋口感嫩。而且很多时候我们买回来的鸡蛋,随着在冰箱储存的时间变长,水分也会减少,所以可以根据蛋液的多少适量加入温水,不是冷水也不是热水,前者会让口感变老,后者会把蛋液烫熟。
加糖 VS 加盐
放糖,通常会被默认为少数派,大家纷纷对放糖派投来诧异的眼神。
放糖派在各大社交平台上努力反击,认为放糖可以提鲜,可以中和西红柿的酸味,可以遮盖西红柿的涩味。
放盐,虽然是大众口味,但是什么时候放盐并不是每个人都知道。炒制的过程中如果盐放太早,西红柿会大量析出果汁,菜的汤汁多,但西红柿会烂成泥状;放得晚一些,不仅能帮助出汁,还能确保西红柿的形状更好看,最主要的是盐的用量也会比前者少一点。
其实放糖还是放盐,没有对错,你开心就好。
大蒜葱花 VS 白胡椒香油
大家充分发挥自己的想象力和创造力,还有用葱花蒜蓉炝锅的,殊不知葱花在锅中的时间太长,不仅不会提味反而会发出臭味。
还有一派在放盐的基础上,用白胡椒和香油提鲜提香,比如黄小厨。
——摘自《黄小厨的美好日常》
《黄小厨的美好日常》是黄磊首部美食文集,分享味道记忆与美食秘笈的合辑,分享美食与爱的故事,在怀旧的回忆中讲述父母烹饪过的佳肴以及成年后自己做给妻子、女儿们的那一餐餐饭菜。黄磊经过时间,化身黄小厨,分享私家菜谱及食物勾连的情感记忆。黄小厨想告诉读者:厨房蕴藏幸福,食物带来欢欣,传递“过得简单但却充实”的生活哲学。
这本《黄小厨的美好日常》既是黄磊本人多年美食研究与分享的合集,同时也是“黄小厨”私家菜谱,一招击破食物好吃的秘诀,复制成功率高达99%。42份私享食谱,黄小厨手把手教你做美食。首次分享独家厨房秘诀,爱吃,更要会做。看完立刻想要下厨房!腌笃鲜、蒸螃蟹、赛螃蟹、糖桂花、油焖春笋、咖喱土豆牛肉、梅菜扣肉、红烧五花肉、大鹅烧小饼、红烧带鱼、糖醋小排、木须肉、清蒸爆腌鸡、清蒸河鲈、狮子头、炒什锦……每一道都是好吃到“再来一碗大米饭”的餐桌杀手锏。
《黄小厨的美好日常》
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出版社:湖南文艺出版社
作者:黄磊
出版时间:2016年05月
* 本文资料由湖南文艺出版社提供
*百道好书本月推荐的第15本书,总第15本,本书入选百道好书榜6月生活榜
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